Есть в русской кухне блюда, которые словно переносят в детство, в атмосферу домашнего тепла и уюта. Среди них — щи из квашеной капусты. Неброские на вид, но с глубоким, многогранным вкусом: янтарные, с тонкой кислинкой, с душистым паром, поднимающимся над тарелкой. Казалось бы, рецепт прост до невозможности — но в этой простоте и кроется секрет их очарования.
Однажды, перебирая старые вещи, автор наткнулась на бабушкину кулинарную книгу — переиздание 1960 года, оригинал которой датируется 1952‑м. Захотелось приготовить щи так, как это делали раньше: без модных кулинарных трендов, без рассуждений о здоровом питании, без строгих правил «высокой кухни». Только проверенные временем приёмы и вкусы, знакомые с детства.
Результат превзошёл ожидания. Щи получились такими, что домашние недоумённо спросили: «Почему ты раньше так не готовила?»
Как же приготовить идеальные щи? Разберём пошагово.
Сначала — бульон. Для настоящих щей нужен крепкий, наваристый мясной отвар. Мясо варят долго, до полной мягкости, вместе с кореньями: луком, корнем петрушки, можно добавить сельдерей или пастернак. Морковь, хоть и стала привычным ингредиентом, по мнению автора, не всегда гармонирует с классическим вкусом щей — её сладковатый аромат может перебить тонкую кислинку капусты. Готовый бульон процеживают, удаляя разваренные овощи.
Следующий важный этап — подготовка капусты. Её тушат отдельно до полной мягкости. Почему отдельно? Так проще контролировать процесс: капуста должна стать абсолютно нежной, без малейшего хруста. Чтобы ускорить приготовление, можно выложить её в сковороду с толстым дном, залить водой наполовину и тушить под крышкой, периодически подливая холодную воду.
Когда бульон и капуста готовы, их соединяют. Если капуста слишком кислая, можно добавить часть свежей — это не только смягчит вкус, но и сделает его интереснее. Картошку кладут через 7–10 минут после капусты, если решили её использовать.
Далее — зажарка. В щах особенно хорош пряный аромат кореньев: петрушки, сельдерея, пастернака. Но можно ограничиться и классикой — луком с морковью. Для цвета добавляют томатный соус, хотя автор признаётся: ей больше нравятся щи без томата — бледные, как рассольник.
За 10 минут до готовности в кастрюлю кладут лавровый лист, соль, чёрный перец по вкусу. А ещё — мучную заправку. Она придаёт щам характерную густоту и гладкость, особенно если не используется картофель. Муку можно обжарить отдельно или вместе с кореньями, а можно развести в холодной воде и аккуратно влить в суп, постоянно помешивая.
Финальный штрих — дать щам настояться. В старину их томили в печи, позволяя вкусу полностью раскрыться. Даже сегодня не стоит подавать щи сразу после приготовления — пусть немного постоят, «дозреют».
К готовым щам идеально подойдёт сметана и свежий хлеб.
Что понадобится (на небольшую кастрюлю):
- мясо — 500 г;
- квашеная капуста — 500 г (или пополам с свежей);
- лук — 1 шт.;
- коренья (морковь, корень петрушки, сельдерей) — по вкусу;
- картофель — 2–3 шт. (по желанию);
- мука, томатный соус, масло для жарки, соль, перец — по вкусу.
Щи — это не просто суп. Это история, передаваемая из поколения в поколение, это вкус детства и домашнего уюта. Особенно хороши они зимой: сытные, согревающие, поднимающие настроение. И пусть рецепт прост — в этом и есть его величие.
Ранее мы писали, что Для такой каши и крупы никакой не надо: варится 3 минуты - даже дети просят добавки
Источник: dzen.ru
Читайте также: