Щи, какими они должны быть: душистые, с звенящей тонкой кислинкой кислой капусты, с их янтарной густой гладью, цвета старого золота, цвета меди - настоящие щи. Незатейливый рецепт, простой - а усложнять и незачем. Все гениальное, человечеством придуманное - просто. И щи тоже.
Как-то повелось, что щи люблю, и именно с кислой капустой - и больше супов, борщей. Готовлю их редко, совсем почему-то. Помню, бабушка варила без капли томата, без морковной яркости. Такие и люблю.
Хотя все по-разному варят, разнообразие щей - это здорово. А вот на днях отыскала книгу бабушкину, кулинарную - и решила посмотреть, а как же раньше варили. Вот так, чтобы правильно - спросить-то не у кого больше.
Чтоб без модных затей, без искажения вкусов, без рассуждении о здоровом питании и совместимости. И без правил “высокой кухни”: так готовить нельзя, а вот так вот - можно.
И да, пусть не высокая кухня, но старая книга. Переизданное в 1960 г издание 1952 г. Да, вот вспомнила, были еще старше книга, ее бы найти.
Называется почему-то Кулинарные рецепты, а внутри - Книга о вкусной и здоровой пище :)
Что сказать: приготовила я щи. То ли под настроение, то ли простота рецепта так хороша, то ли простенькие, очень простенькие тонкости, учитывать которые важно - но щи удались. И дома спросили: а почему я так раньше не готовила.
Щи из квашеной капусты: рецепт + ингредиенты
1) Сварить отдельно мясной бульон. Крепкий, наваристый, душистый. Мясо нужно варить долго, чтобы хорошенько размягчилось.
И с кореньями - луком, корнем петрушки. Можно с сельдереем, пастернаком.
Морковь сейчас добавляют, и я добавляю - но как-то это не созвучно со щами. Морковный характерный аромат, сладкий вкус - как-то не слишком гармонирует со щами, на мой взгляд. Но так уже привычно…
В конце приготовления бульон процедить, убрав разваренные овощи.
2) Отдельно потушить капусту. До мягкости. Именно отдельно.
В щах капуста будет еще вариться, она должна стать полностью мягкой, без хруста совершенно. В щах должно быть все мягким, томленым.
Хитрость 1. Лучше варить бульон и капусту раздельно. И разное время приготовления, хоть капуста и долго тушится, порядка 50-60 минут так точно.
А можно ускорить процесс. Выложить квашеную капусту в сковороду с толстым дном, залить водой на половину, тушить под крышкой. Периодически подливать холодную воду: так капуста гораздо быстрее сварится, чем в кастрюле.
Соединить бульон и капусту.
Хитрость 2. Если капуста слишком кислая, можно добавить часть кислой капусты, часть свежей. И это просто вкусно.
Добавлять же капусту свежую нужно после того, как станет мягкой кислая - когда соединили ее с бульоном. Если добавляем картошку, то через 7-10 мин после закладки капусты.
2) Обжарить коренья - какие добавляем. В щах хорош чуть пряный дух корня петрушки, сельдерея, пастернака. Но можно и просто добавить лук с морковью.
Добавить томатный соус, протомить с ним. Цвет щей - от янтарного до более насыщенных оттенков красного. Но не ярко красный - это не борщ. Мне вот и вовсе нравятся щи без томата, бледные - как и рассольник. И дома меня в этом моменте не понимают :)
Добавить в кастрюлю “зажарку”, по желанию нарезанное мясо.
3) За 10 мин до окончания добавить лавровый лист, посолить, добавить по вкусу черный перец - и по желанию.
И - мучную заправку.
Хитрость 3. Для густой “гладкой” консистенции, особенно если мы не добавляем картофель - нужна мучная заправка, или же подболтка.
Муку можно обжарить, а можно обжаривать коренья с мукой. Как вариант - развести в холодной воде и влить, часто помешивая. Затем дать щам провариться с мукой.
И - дать щам настояться. В старину на печи готовили, и все блюда были томлеными - они успели раскрыть свой вкус. Да и с пылу, с жару подавать горячие блюда - не совсем правильно. Все :) Щи готовы. К щам можно подать сметану - и свежий хлеб.
Ингредиенты:
Мясо 500 г;
Капуста квашеная 500 г или 1:1 квашеная и свежая;
Лук 1 шт ;
Коренья - морковь или корень петрушки, сельдерей по вкусу;
Картофель 2-3 шт. если добавляем;
Мука, томатный соус, масло для жарки, соль, перец.
Вот такая вот история про щи - которые хорошо готовить зимой: аппетитные, сытные, согревают, поднимают настроение.
Подписывайтесь на канал, приходите еще -в саду у Валентинки всегда гостям рады :)