…И как незаметно улучшить блинное тесто. Чтобы блины были золотыми, солнечными, чтобы светились румянцем - и не были бледными. Чтобы душистыми были, и вкусными, не пресными - чтобы загляденье и объедение. Чтобы душу радовали и съесть просились: 3 добавки для улучшения цвета - и для особой красоты блинной.
Добавка 1. Если блины вышли белесыми - значит, мало сахара в тесте
Сахар - друг блинного румянца.
Чудны дела кулинарные. Как же в них соседствуют близко и простая житейская сноровка - и сложные законы биохимии, опыт и тепло рук хозяйских - и мудреные химические законы.
Вот почему блины не румянятся, не поджаристые, не золотые - а как бумага? А все потому, что чего-то не хватило для реакции Майяра.
Это сложная химическая реакции, и не одна, а целый ряд, объединенные под одним названием.
Если коротко и упрощенно - это реакция между аминокислотами и сахарами. Ее результат - меланоидины, молекулы полимеров, которые и дают красивый румянец.
Много сахара в блины не добавляют, но немного - пригодится. И чтобы вкус не был простым, пресным - и для красивого румянца.
А еще происходит карамелизация сахара, дающая пигмент. И сахара, который мы добавили - и углеводов муки.
Так, с крахмалом при нагреве происходит декстринизация (образуются декстрины, дающие желто-коричневый цвет), затем расщепление декстринов до сахаров - глюкозы, мальтозы. И - сама карамелизация, дающая румянец.
Так румянится хлеб, мука в пассеровке - и блины.
Сколько нужно сахара? На 1 л жидкости достаточно 1 ст.л. Хотя… Дело не только в сахаре.
Добавка 2. Если сахар есть - значит, мало жира
Про воду и молоко.
Да, в реакции Майяра участвуют и аминокислоты. Содержат белок яйца, содержит его мука. Но - пригодится и молочный белок. И пусть мы часто стараемся для тонких блинчиков разводить молоко с водой, но именно молоко - важный участник образования румянца.
Поэтому - если хочется очень румяных блинов - пусть будет больше молока. И яиц :)
И - жира.
Жир - удивительная штука. Оказывается, он доносит до нас вкус.
Жиры - это сложные эфиры глицерина и карбоновых кислот. Они и передают вкусовые соединения, аромат.
А еще - благодаря жиру блины не рвутся, мягкие, легко сворачиваются.
Но не только для вкуса жир нужен, не только для качества теста.
Добавка 3. Масло и сало
Как незаметно улучшить тесто.
А жир нужен для жарки - вот такая вот простая штука. Да, и для протекания реакции Майяра, и для карамелизации.
Жир повышает температуру, увеличивает теплопередачу - и позволяет блинам не подгорать, а весело печься, румяниться.
Если в блинном тесте мало масла, если сковорода полусухая - то блины будут просто сушиться на сковороде, затем пригорать. Они не будут печься в прямом понимании этого слова - и румяными не будут.
Поэтому блины - штука далеко не постная. Они любят масло.
Но не в сковороде - а в тесте. Плавать в масле блинам не годится: сковороду смазывают умеренно. А вот в само тесто пару столовых ложек масла на 0.5 л жидкости добавить нужно. Или одну :)
Масло мерно покидает пекущийся блин, выжаривается. И - дает вкус, румянец. И ту самую красивую ажурность, милы дырочки в блинах, ноздреватость, как говорили в старину.
А еще - лучше жарить, смазывая сковороду кусочком сала. И не будут блины масляными, а будут румяными и бархатистыми. Сало создает тончайшую пленку на дне сковороды, отделяющую блин от пригорания - и благодаря ему тесто не жарится, а печется.
И благодаря ему протекают все хитромудрые реакции, которые и создают румянец блинов. И из вкус и красоту. Вот такая вот история.
А это наш телеграм-канал В саду у Валентинки. Заходите в гости! это наш телеграм-канал В саду у Валентинки. Заходите в гости!