Настоящий хлеб – это не просто смесь муки, воды и дрожжей. Это живой продукт, рождающийся в результате сложных биохимических процессов и главный их ингредиент – время.
Чем дольше созревает тесто, тем насыщеннее становится его вкус. Так лучше раскрываются ароматы зерна и тем полезнее оказывается готовый хлеб.
Существует три способа приготовления теста:
Сегодня мы познакомимся с первым
Ускоренный (Безопарный) способ
Все ингредиенты (мука, вода, дрожжи, соль, улучшители) замешиваются вместе.Тесто сразу отправляется на формовку, кратковременную расстойку и выпечку.
- Плюсы:
Скорость: Самый быстрый способ, от замеса до выпечки проходит всего 2.5 – 4 часа.
Простота: Не требует сложных расчетов, контроля и многоэтапных процессов.
+ Минусы:
Вкус и аромат: Менее выраженный, "плоский". Для компенсации часто используется большое количество искусственных улучшителей, ароматизаторов и ферментов.
Текстура: Мякиш получается более плотным, менее эластичным и крошковатым. Такой хлеб быстро черствеет уже на следующий день.
Усвояемость: Короткий процесс не дает развиться полезной микрофлоре. Высокая концентрация дрожжей может быть причиной дискомфорта в ЖКТ для чувствительных людей. Отсутствие кислотности не позволяет нейтрализовать фитиновую кислоту, которая блокирует усвоение минералов.
