Не мудрствуя лукаво, не изобретая велосипед: что мы можем сделать для теста на пельмени, чтобы было вкусное, тонкое - и чтобы пельмени не были “мучными”, неуклюжими. И не рвались, не растрескивались.
Про тесто - и про нехитрые тонкости, которые делают пельмени еще лучше.
Тонкость 1. Из теста на пельмени лучше исключить яйца
Но добавить растительное масло.
Чем “беднее” тесто на пельмени, тем лучше - так в двух словах можно сформулировать главное правило пельменного теста. Это не сдоба - это пельмени. И чем скромнее набор ингредиентов, тем более тонким и легким будет тесто, более эластичным. И вкусным.
Конечно, много рецептов и вкусы все разные. Но вот яйца лучше исключить из рецепта. Они дают и плотность тесту - и толщину. Хотя - иногда советуют готовить тесто на одних желтках :)
Исключение - заварное тесто, на кипятке: там яйца уместны, и они не дадут плотность, пышными тесту: оно все равно будет тончайшим.
А вот что стоит добавить - так это подсолнечное масло. Во-первых, тесту нужен жир. А так как готовим чаще на воде, на воде с долей молока, на сыворотке - для эластичности, для хорошего растяжения, для вкуса - дир нужен. И чтобы не растрескивались пельмени, не рвались, нк разваливались.
На 0.5 л жидкости добавляют 2 ст.л. подсолнечного масла. Иногда больше.
Тонкость 2. Тесто не любит избыточного вымешивания
Оно теряет эластичность, рвется.
А ведь тесто можно перемесить - особенно, если замешиваем не руками, а в тестомесе.
Сначала все идет как надо, качество теста улучшается - набухают белки муки, начинает развиваться клейковина. Но потом, при слишком продолжительном замесе, качество теста снижается.
Теряется прочность, упругость клейковины - она разрушается. В итоге тесто будет “плыть”, рваться, плохо формоваться. И пельмени будут плохо лепиться, развариваться, растрескиваться после замораживания.
Да и попросту: даже если мы незначительно перемесим тесто - слишком уж развитая клейковина пельменного теста не нужна. Это не дрожжевое сдобное тесто, которое должно быть пышным. Наоборот: будет толстым резиновым, плотным.
Что делать? Замешивать до тех пор, пока перестанет липнуть к рукам - и не более. Не нужно его стараться улучшить :) Вот такая вот простенькая тонкость.
А если мы замешиваем не руками - тесто перегревается. Это тоже совершенно ненужная тесту процедура.
Тонкость 3. Тесту нужна расстойка
Пусть оно и не дрожжевое.
Да, и обычное пельменно-вареничное тесто нуждается в расстойке. Не такой продолжительной, как дрожжевое, но нуждается.
Нет дрожжей, которые должны работать, перерабатывая углеводы, тесто не должно расти от углерода, который выделяется в процессе работы дрожжевой культуры. Но - должна набухнуть, развиться клейковина муки. В меру.
Для этого достаточно порядка 40 минут. Пусть постоит под салфеткой, припыленное мукой - или лучше под пленкой. И после этого можно начинать раскатывать.
Кстати. Повторное раскатывание портит тесто.
Вот с раннего детства помню, как любила “помогать” маме пельмени лепить.
Пока руки мамы летали над столом, превращая кружочки теста в стройные ряды изящных пельмешек, я играла с обрезками - как с пластилином.
Затем меня их лишали. Мама припыливала их мукой и вновь раскатывала. Не выбрасывать же добро!
Да, раскатывала и сокрушалась, что какое же плотное тесто, неуклюжее - и пельмени из него такие же: не такие красивые :)
И я, человек неискушенный - даже я видела это, и, кивая, соглашалась с мамой: обрезки никуда не годятся…
А что же делать с обрезками? Стараться, чтобы их было меньше :) И чтобы те то не было слишком плотным, забитым мукой - и не перемешанным.
Хотя… вот подумала: а может, из него можно готовить клецки или еще что-то. Но это уже другая история: наша - про пельмени :)
А это наш телеграм-канал В саду у Валентинки. Заходите в гости!