5. Брюссельская капуста
Несколько десятилетий назад в детских шоу постоянно шутки строились вокруг того, что кто-то ненавидит брюссельскую капусту. Если вы были тогда детьми, вы, вероятно, узнали, что брюссельская капуста невкусная, ещё до того, как слышали о городе Брюссель. Вы, скорее всего, узнали о её невкусности раньше, чем научились читать, поэтому, возможно, считали, что её называют «Brussel sprouts».
Но попробуйте сегодня съесть немного брюссельской капусты, и, возможно, вам она понравится. Это пример того, что ваши вкусовые предпочтения изменились с возрастом? Или это связано с тем, что вкусовые рецепторы умирают с возрастом, и вы уже не чувствуете горечи, которая всё ещё присутствует?
Причина в том, что брюссельская капуста действительно стала вкуснее, чем раньше. Раньше она была горькой, но в 1990-х годах начали скрещивать её с вариантами, не обладающими горечью. Когда работа завершилась, горечь была практически устранена. Оказывается, нет морального закона, согласно которому полезная еда обязана быть невкусной. Если продукт нам не нравится, мы можем его исправить.
Итог: селекционеры скрестили брюссельскую капусту, но она была слишком горькой. Тогда они вырастили новые сорта, чтобы сделать её вкус более приятным.
4. Фисташки
Раньше фисташки в магазинах всегда были красными. Они не были красными при сборе с дерева, но фабрики окрашивали их перед продажей. Обычный человек мог прожить всю жизнь, так и не увидев фисташку натурального коричневого цвета. Это происходило потому, что сбор фисташек включал интенсивную встряску, которая портит скорлупу, а процесс окрашивания скрывал эти дефекты.
Сегодня мы ассоциируем фисташки с зелёным цветом: нежно-зелёный цвет ядра и более тёмно-зелёная скорлупа неспелых плодов. Если вы едите фисташковое мороженое, зелёный цвет — это снова краситель. Без добавления красителя мороженое из фисташек будет белым — как и мятное.
Кроме того, большая часть фисташек раньше поступала из одной страны — Ирана. Затем произошёл кризис с заложниками в 1979 году, и США ввели торговое эмбарго против Ирана. Америка перешла на собственное производство фисташек и разработала новый метод сбора, который не повреждает скорлупу, что привело к «отказу от окрашивания».
3. Халапеньо
В 1990-х слово «халапеньо» было синонимом «острый». Его изображение на меню указывало на уровень остроты блюда, а попадание сока в глаза или другие места считалось настоящим кошмаром. Сегодня ситуация изменилась. Возможно, хабанеро всё ещё острое, но халапеньо стало настолько мягким, что можно съесть целую горсть.
Это сделано намеренно. В 1990-х самых мягких халапеньо покупали больше всего, потому что многие не могли справиться с острыми сортами. Университет Техаса A&M разработал новый сорт TAM II, который был всего лишь десятой частью остроты предыдущего. Сегодня вы можете встретить более острые сорта, но часто попадётся именно TAM II или что-то похожее по мягкости.
Большинство халапеньо не идут в кухни напрямую, а в фабрики, где их измельчают для соусов и приправ, от мягких до острых. Создать более острый продукт легко химически, добавляя капсикум, а сделать мягче — сложнее. Поэтому компании стремятся к максимально мягким перцам, оставляя остроту на химическое добавление при необходимости.
2. Соус Срирача
«Халапеньо» — это скорее общий термин, чем конкретный сорт перца. Соус Срирача, который вы знаете, содержит «чили» в качестве основного ингредиента, и этот чили раньше был сортом халапеньо. По крайней мере, до недавних событий.
Huy Fong Foods использовала перцы халапеньо, выращенные одним фермером — Underwood Ranches. Они платили заранее, фермер поставлял весь необходимый урожай. Затем Huy Fong подал в суд на Underwood, утверждая, что переплатил $1 миллион, требуя возврата. Underwood подал встречный иск, заявив, что действия Huy Fong вызвали множество проблем, и в 2019 году присяжные встали на сторону Underwood, присудив $23 миллиона.
Отношения между ними разрушились. Underwood начала производить собственные соусы, отказавшись от специальных халапеньо в пользу базилика и кинзы. Huy Fong после остановки производства перешёл на перцы от другого поставщика. Новый соус почти не похож на старый.
Huy Fong не обязан раскрывать точный вид перца, достаточно указать «чили». Надеемся, что это не TAM II, ведь он по сути безвкусный.
1. Яблоки
Халапеньо — лишь один пример множества продуктов, которые потеряли остроту благодаря селекционному отбору. Обычно покупатели выбирают плоды красивее и дольше сохраняющиеся, и когда селекционеры ориентируются на эти качества, вкус страдает.
Помидоры стали менее вкусными, клубника тоже. Верные традиционалисты сохраняют «наследственные» сорта, которые сохраняют вкус. Наиболее яркой жертвой этого эстетического превосходства, возможно, стало яблоко Red Delicious. Сегодня оно выглядит идеально: словно из воска, и многие говорят, что на вкус тоже как воск.
Red Delicious раньше было действительно вкусным, отсюда и название. Но одно дерево случайно дало мутацию, которая заставила плоды краснеть раньше созревания, делая их более привлекательными. Вскоре все селекционеры начали выбирать плоды по этой характеристике, а не по вкусу.
Покупатели начали протестовать. Если вас не устраивает Red Delicious, можно попробовать популярные сорта Gala или Fuji. Или просто насладиться зелёным яблоком Jolly Rancher — идеал яблочности.