Хрустящая снаружи, нежная внутри — идеальный летний десерт. Собирается быстро, мерженги можно приготовить заранее, а крем — за 10 минут.
Павлова — воздушное пирожное из безе, которое отлично смотрится и радует контрастом текстур: хрустящая корочка и мягкая сердцевина, освежённый крем и яркие ягоды. Делюсь проверенным рецептом мини‑павлов (6 порций) с фисташковой ноткой и лимонной свежестью.
Ингредиенты (6 порций, диаметром ≈8–9 см):
Для безе:
- белки — 4 шт. (комнатной температуры)
- сахар — 200 г
- кукурузный крахмал — 1 ст. л. (≈10 г)
- белый винный уксус или лимонный сок — 1 ч. л.
- ванильный экстракт — 1 ч. л.
Для крема:
- 300 мл 33% сливок, хорошо охлаждённых
- 200–250 г маскарпоне (или сливочного сыра)
- сахарная пудра — 60–80 г (по вкусу)
- фисташковая паста — 50 г (или 60 г мелко измельчённых очищенных фисташек)
- цедра 1 лимона + 1 ст. л. лимонного сока
Для подачи:
- свежие ягоды (малина, голубика, клубника) — 200–250 г
- рубленые фисташки для посыпки
- веточки мяты
Время и сложность:
- Подготовка: 20–30 мин
- Выпечка/сушка безе: 90–120 мин + остывание в духовке 1 ч
- Сложность: средняя (требует аккуратности при взбивании безе и сушке)
Приготовление — пошагово:
1. Подготовка: разогрейте духовку до 110–120°C. На противень постелите пергамент и нарисуйте 6 кругов ≈8–9 см (шаблон).
2. Безе: в чистой сухой миске взбейте белки до мягких пиков. Понемногу, по 1 ст. л., добавляйте сахар, продолжая взбивать до плотных глянцевых пиков и полного растворения сахара (проверьте между пальцами — не должно хрустеть). Вмешайте осторожно крахмал, уксус и ваниль.
3. Формирование: выложите безе на шаблоны ложкой или кондитерским мешком, сформируйте небольшую воронку в центре (для крема и ягод).
4. Сушка: выпекайте при 110–120°C 90–120 минут — безе должно высохнуть и легко отставать от бумаги. Выключите духовку, слегка приоткройте дверцу и оставьте безе остывать в духовке минимум 1 час (лучше — до полного остывания). Это предотвратит трещины.
5. Крем: взбейте охлаждённые сливки до мягких пик. Отдельно слегка размешайте маскарпоне с фисташковой пастой, цедрой и лимонным соком, добавьте сахарную пудру. Аккуратно введите взбитые сливки в маскарпоне до однородности. Попробуйте на вкус — при необходимости добавьте ещё пудры или лимона.
6. Сборка и подача: за 10–15 минут до подачи выложите крем в центр каждого безе и украсьте ягодами, посыпьте рублеными фисташками и мятой. Подавайте сразу — безе сохраняет хруст чуть дольше, если собирать незадолго до подачи.
Как понять, что безе готово:
- Поверхность сухая и глянцевая, легко отходит от бумаги; при постукивании звук глухой. Внутри должно оставаться чуть‑чуть мягкости (это нормально для Павловы).
Советы и лайфхаки:
- Посуда и венчики должны быть полностью чистыми и сухими — даже капля жира помешает взбиванию белков.
- Сахар добавляйте постепенно — это ключ к плотному глянцевому безе.
- Можно приготовить безе за 2–3 дня заранее и хранить в герметичном контейнере при комнатной температуре. Крем — за день в холодильнике. Собирайте незадолго до подачи.
- Если нет фисташковой пасты, используйте качественные измельчённые фисташки — слегка прогрейте их в духовке и измельчите блендером до пасты с каплей нейтрального масла.
- Для больших порций (одна большая Павлова) увеличьте время сушки и делайте форму диаметром 20–24 см.
Вариации:
- Замените фисташку на сливочную ваниль или белый шоколадный ганаш.
- Зимний вариант: крем с карамелизированными грушами и корицей.
- Веганская альтернатива: используют аквафабу (взбитый отвар нута) вместо белков и кокосовый крем.
Хранение:
- Безе (несобранное): до 3 дней в сухом герметичном контейнере.
- Собранный десерт: 2–6 часов в холодильнике (лучше подавать в течение часа).
спасибо за внимание!