Кажется логичным смыть капли крови, слизь или запах — но под струёй воды мясо не становится стерильным. Наоборот, вместе с брызгами по кухне разлетаются микроскопические капли, содержащие бактерии, которые живут на поверхности сырой птицы.
Такие капли могут оседать на столешнице, раковине и смесителе, разделочной доске и ножах, полотенцах, губках и моющих средствах, упаковках продуктов, овощах и фруктах. Достаточно всего нескольких бактерий, чтобы вызвать заражение. И вода под краном никак не уменьшает их количество — они по-прежнему остаются на мясе и вокруг него.
На сырой курице часто присутствует бактерия Campylobacter — один из самых распространённых возбудителей пищевых инфекций в мире. Она не изменяет запах и внешний вид продукта, поэтому определить заражение невозможно.
Если такая бактерия попадёт в организм, могут возникнуть: боль в животе, тошнота и рвота, высокая температура, диарея, иногда с примесью крови, выраженная слабость. У некоторых людей болезнь протекает особенно тяжело — например, у детей, пожилых людей или людей с ослабленным иммунитетом.
Как сделать мясо безопасным
Несмотря на то что бактерии на сырой птице — обычное явление, сделать блюдо абсолютно безопасным можно. Главный способ — правильная термическая обработка.
Учёные напоминают: при температуре 75 °C и выше болезнетворные микроорганизмы погибают полностью; важно, чтобы эта температура достигалась внутри куска, а не только на поверхности.
Но термообработка — только один пункт. Есть и другие правила, которые предотвращают заражение ещё на этапе подготовки.
1. Размораживание — только на отдельной тарелке. Лучше размораживать птицу в холодильнике. Если времени мало, можно оставить её при комнатной температуре, но обязательно на поддоне или глубокой тарелке, чтобы сок не попал на другие продукты.
2. Собственная разделочная доска. Для сырого мяса должна использоваться отдельная доска. После работы её нужно сразу вымыть горячей водой с моющим средством и просушить.
3. Чистые руки и инструменты. Ножи, поверхность столешницы, раковина, руки — всё это нужно тщательно вымыть после контакта с сырой курицей. Лучшая привычка — не трогать ничего лишнего, пока не завершили обработку мяса.
4. Готовое и сырое — строго раздельно. Частая ошибка — положить приготовленную курицу на ту же тарелку, где она лежала до готовки. Так бактерии возвращаются на блюдо.
5. Достаточная тепловая обработка. Если есть термометр — идеально. Он должен показывать не менее 75 °C в самом толстом месте. Если прибора нет, мясо должно быть полностью белым или слегка золотистым внутри, без розовых прожилок.