В Москве, в районе Лубянки и Сретенки, есть Большой, Малый и Нижний Кисельные переулки, а еще Кисельный тупик. Названия эти давно вписались в картину мира москвича, и многих они уже не удивляют (хотя многие и не знают происхождения этих топонимов, крепко вписанных в историю и архитектурный облик Москвы).
А те же, кто слышит их впервые, сразу спрашивают, о каких киселях идет речь, почему эти переулки так названы и почему в Москве аж три переулка, посвященных киселям, и ни одного, посвященного компоту. Рассказываем.
Когда-то между московскими Сретенским, Богородице-Рождественским монастырями (оба — важные достопримечательности города) и снесенным женским Варсонофьевским монастырем располагалась Кисельная слобода. Слободой называли географически обособленные поселения эпохи XIV — начала XVIII веков, где обитали люди, объединенные одним занятием. Наименования переулков и улиц, проходивших через слободу, часто отражали ее название. Таким образом, переулки, проложенные через Кисельную слободу, в XVII веке закономерно прозвали Кисельными.
Почему кисель? В Кисельной слободе трудились варившие кисель кисельники, изготавливавшие его практически в промышленных масштабах. Такое обилие киселя в этих местах обусловлено расположенными при монастырях общедоступными кладбищами, а кисель в свое время был важным поминальным напитком. Поминальная трапеза должна была содержать блюда из зерен, и кисель, приготовленный из какого-либо зерна, являлся ритуальной пищей. Зерно тут выступало символом жизни, ее круговорота, смерти и возрождения.
Важно понимать, что в XVII веке кисель был совсем не тем киселем, который сейчас стоит на полках в магазинах или встречается на домашних кухнях. Во-первых, кисель ели, а не пили. А во-вторых, поначалу он не был десертным. В основу его, отвечающую за густоту, текстуру и питательность, шли рожь, горох и фасоль, отруби, овес — все это заливалось водой, заквашивалось и загущалось. Дальше уже в тот же, например, овсяный кисель могли добавить молоко и на этом остановиться либо отправить туда грибы, шкварки из сала или обжаренный лук.
Помимо того, что кисель был обязательной поминальной едой, он также был важным городским «фастфудом». Московский бытописатель Владимир Гиляровский писал: «Повсюду стояли лотки с всенародно любимым овсяным и гороховым киселями», а потреблявшие его горожане кричали: «Киселька горохового, да пусть пожирнее маслицем попостнит!»
Сладкие же кисели, сопровождающие нас с вами в детских садах или у бабушки, появились только в XIX веке, когда в густую смесь из кукурузного или картофельного крахмала стали добавлять отвары, соки и сахар.
К сожалению, найти в современных Большом Кисельном, Малом Кисельном и Нижнем Кисельном переулках приметы того времени почти невозможно. В XIX веке переулки были реконструированы, постройки времен слободы снесены, а вместо них возведены новые, и архитектурный облик этих мест ощутимо изменился. Кроме того, два из трех переулков ждало переименование: так, Нижний Кисельный временно был переименован в Третий Неглинный переулок, а Малый Кисельный — в Чудовский. Но в конце XX века исторические названия вернулись на место.