Piadina - это символ уличной еды региона Романья (Италия).
Она проста, как крестьянский хлеб, и гениальна, как любое блюдо, доведённое до ремесленного совершенства.
Основная идея:
Тонкая, слегка слоистая лепёшка → свежий мягкий сыр → зелень → быстрый обжиг → горячая подача.
Что такое пиадина по-технологии
Основа - простейшее тесто:
- пшеничная мука (обычная хлебная)
- смалец (либо оливковое масло, но смалец даёт ту самую эластичность и мягкость)
- вода
- щепотка соли
- иногда - капля мёда или щепотка соды (для пластичности)
Лепёшка раскатывается довольно тонко, 2–3 мм, и обжаривается без масла.
Температура сковороды - высокая, 200–230°C.
Должны появиться светлые подпалины, но не жёсткая корка.
Какой сыр используют
Это блюдо любит влажный, мягкий, свежий сыр, который плавится или даёт кремовую текстуру.
Подходят:
Страчателла - даёт сочность и роскошь
Рикотта - мягкая, сладковатая, хорошо держит форму
Качотта молодая (3–7 дней) - слегка тянется, плавится, аромат молока
Скаморца фреш, нежная моцарелла - тоже отлично
Домашний мягкий козий сыр - для пикантного варианта
Итальянцы часто делают так: кладут сыр на лепёшку, складывают пополам, держат 10–20 секунд на горячей поверхности, чтобы сыр чуть прогрелся, но не вытек.
Любая зелень и добавки
Рукола - классика (она идеально сочетается с мягким сыром), Базилик, Шпинат, Молодой зелёный лук, Орегано свежий, Томаты - нарезанные очень тонко..
Песто (внутрь на сыр - божественно)
Для мясной версии: прошутто, брезаола, салями.
С начинкой можно играть.
Мини-технология приготовления
Тесто (1 большой пиадины или 2 маленьких):
Мука — 100 г
Смалец — 15–20 г
Тёплая вода — 40–50 мл
Соль — 1–2 г
Техника замеса:
Муку + соль смешать.
Добавить смалец, втереть пальцами до крошки.
Влить воду — собрать в мягкий, эластичный комок.
Выдержать 10–20 минут под пленкой.
Раскатать ровно, тонко, почти как лаваш.
Обжарка:
Сковорода СУХАЯ, максимально горячая.
40–60 секунд с каждой стороны.
Пиадина должна остаться гибкой, не пересушенной.
Сборка
На горячую лепёшку положить слой мягкого сыра.
Сверху — зелень, овощи, прошутто (если хочешь).
Сложить пополам.
Прижать 5–10 секунд, чтобы сыр слегка “сдался” от тепла.
Есть сразу, пока лепёшка эластичная, а начинка тёплая.
Это как горячий итальянский сэндвич, только тоньше, нежнее и ароматнее.
В Италии пиадину продают на рынке, в маленьких лавках, в уличных киосках - всегда горячую, свежую, пахнущую хлебом и молоком.
Быстро, сытно, много вариаций, легко держать в руке, идеально под кофе, чай, лимонад.
Приятного аппетита!!!