В наши дни, когда то тут, то там неожиданно возникают очаги АЧС, кабан из самого массового и доступного вида копытной дичи в некоторых местах стал едва ли не экзотикой. Но его мясо от этого не перестало быть вкусным. Поэтому, если вам всё же удалось добыть «пятачка», тем более хорошего прошлогодка, нет повода не приготовить его к новогоднему столу, а лучше в любой день длинных новогодних каникул.
Все статьи раздела: Охотничье сообщество
Мясо этого зверя, даже в юном возрасте, довольно жирно и тяжеловато, поэтому плотно наедаться им в середине ночи стоит только в том случае, если вы планируете сопровождать его в пути по вашему организму хорошим крепким алкоголем или сухим красным вином, а затем отправиться на прогулку для традиционного запуска фейерверков. А вот совмещать его с шампанским не стоит. Доказано на практике: неприятные ощущения вам гарантированы.
Но не будем о грустном. Для радостной встречи друзей хороший кусок кабанятины подходит как нельзя лучше. Особенно хорошо, если предусмотрительный охотник заранее позаботится о том, чтобы к празднику в морозилке оказалась задняя нога некрупного «поросёнка». Её можно запечь целиком и подать на стол красивое и аппетитное блюдо. Самое сложное при этом, помимо, конечно же, добычи самого зверя, найти подходящее большое блюдо, на котором полностью поместилось бы всё это великолепие.
Для приготовления кабаньего «окорочка» весом около 4 кг потребуется: 1 банка светлого пива (0,5 литра), 1 кг лука, 3–4 больших кислых яблока, 7–8 зубчиков чеснока, 1 большой сочный лимон, 2 столовые ложки с горкой чёрного перца горошком, 2 столовые ложки с горкой сушёных ягод можжевельника, 2 столовые ложки с горкой растёртых в ступке приправ типа «итальянские» или «французские» травы, соль по вкусу ( я беру две столовые ложки с горкой), 3 столовые ложки жидкого мёда, 3 столовые ложки горчицы, 4 столовые ложки соевого соуса. Возможно, потребуются также два куска фольги, чтобы закрыть окорок от излишнего зарумянивания. Очень полезным будет также кулинарный термометр: он поможет точно определить температуру внутри куска, что очень важно при приготовлении мяса кабана.
Для гарнира: 1 большой сочный апельсин, 1 кг квашеной капусты (желательно с жидкостью), соленья по вкусу (мочёные яблоки, маринованный чеснок, перец, солёные бочковые огурцы и т. д.).
Если кабанья «нога» заморожена, то начинать готовить нужно за 4 дня до праздника: 2 дня потребуется на то, чтобы медленно разморозить мясо в основном отделении холодильника, и два – на его маринование. Не размораживайте кабанятину при комнатной температуре: хотя это мясо и легче, чем лосятина, переносит ошибки повара, и жидкость из него вытекает не так интенсивно, всё же без необходимости не следует пренебрегать правилами и торопить события.
Когда мясо разморозится, приготовьте сухой маринад: разотрите в ступке можжевеловые ягоды и чёрный перец, смешайте с травами, соком лимона и солью. Зубчики чеснока разрежьте на 3–4 части вдоль.
Тщательно подготовьте окорок, удалите возможные загрязнения (хотя делать это, конечно же, следует до замораживания) и желтоватые участки жира. Они могут образоваться при длительном хранении (свидетельство прогоркания), которое негативно влияет на качество любого жирного мяса; особенно от этого страдает медвежатина, тушки гуся и мелкая, но жирная пернатая дичь (перепёлки, коростели и т. д.).
Надрежьте поверхностный жир так, как показано на фото: это позволит специям лучше проникнуть в мясо и положительно скажется на блюде при дальнейшем запекании. Сделайте в мясе глубокие проколы с помощью узкого острого ножа и нашпигуйте его кусочками чеснока. Тщательно натрите окорок смесью специй с лимонным соком, положите его в большую ёмкость с крышкой и уберите в холодильник на 1,5–2 суток (не меньше). Каждые 6 часов переворачивайте окорок, чтобы он промариновался равномерно.
Если у вас нет подходящей большой ёмкости (что не удивительно), используйте большой плотный пластиковый пакет или рукав для запекания. Я лично предпочитаю этот способ, так как он позволяет эффективнее расходовать маринад. Да и переворачивать проще: достаточно просто повернуть сам пакет. Нужно только следить, чтобы концы костей не прокололи пакет, если коленный сустав отрублен. Это иногда приходится делать, если есть опасения, что окорок не поместится на противень или в ёмкость для запекания.
Достаньте окорок из холодильника минимум за 4 часа до начала запекания: он должен полностью, до кости, прогреться до комнатной температуры. Разогрейте духовку до 180 °С. Нарежьте лук кольцами или полукольцами толщиной 1 см или чуть меньше, уложите на противень, слегка посолите, а сверху поместите окорок внешней (жирной и надрезанной) стороной вниз, влейте пиво и остатки маринада из пакета или ёмкости и поставьте запекаться на 1 час.
По прошествии этого времени переверните окорок, уменьшите температуру до 150 °С и запекайте 1,5 часа. Дорогие читательницы-охотницы или верные соратницы своих мужчин-охотников! Горячий противень с приблизительно 5,5 килограммами не менее горячего содержимого – довольно тяжёлая и опасная штука. Предоставьте его перемещение сильной половине человечества, дабы нечаянно не омрачить праздник себе и домочадцам. Если поверхность окорока начнёт излишне зарумяниваться, накройте его фольгой.
Пока запекается окорок, приготовьте гарнир. Квашеную капусту выложите на сковороду, добавьте немного растительного масла (столовую ложку), сок из апельсина, его оставшиеся после «соковыжимания» шкурки, разрезанные на части (они придадут цитрусовый аромат), жидкость от капусты и потушите, постоянно помешивая, на среднем огне (чтобы капуста не пригорала) 15–20 минут: капуста должна изменить цвет с беловатого на рыжеватый (цвет румяной корочки батона белого хлеба). Если жидкости нет и капуста суховата, то тушите под крышкой, также периодически помешивая и при необходимости добавив воду. Если любите вкус тмина, то перед началом тушения можно добавить в капусту щепотку его семян.
Закончив с капустой, займитесь яблоками: разрежьте каждое на половинки и удалите сердцевину. Смешайте горчицу, мёд и соевый соус. Если мёд немного засахарился, не торопитесь ставить его на водяную баню: под воздействием других компонентов смеси он «разойдётся» и станет жидким.
По прошествии указанного времени намажьте окорок получившейся смесью, вокруг на лук положите яблоки и запекайте окорок ещё 20 минут. Проверьте готовность: если выделяющийся при прокалывании сок прозрачный или термометр показывает температуру в 80–81 градус в самом толстом месте куска, то окорок можно подавать к столу немедленно – «отдохнуть» он успеет, пока вы раскладываете вокруг гарнир: капусту, печёные яблоки, соленья и томлёный лук из противня. Оставшуюся жидкость подайте отдельно в соуснике. Если яблоки перепеклись – не беда: вынув окорок из противня, переложите их и всё содержимое противня в глубокую кастрюлю или миску и измельчите погружным блендером – получится много вкусного соуса.
Внимание: если температура внутри куска не достигла 80 °С, окорок обязательно нужно допечь. Выньте яблоки, укройте его фольгой и оставьте в духовке ещё на 15–30 минут. Кабанятину ни в коем случае не следует жарить «впросырь»: во-первых, это опасно, особенно если туша не прошла ветеринарный осмотр, а во-вторых, это просто невкусно.
Автор статьи: Елизавета Целыхова
Оригинал статьи в журнале «Русский охотничий журнал», декабрь 2025. Не все статьи из этого номера публикуются в Дзене, посмотрите содержание журнала на сайте.
Если вам понравилась статья – подпишитесь на канал
Больше материалов об охоте и оружии есть на нашем сайте huntportal.ru
Чтобы не пропускать посты, подпишитесь на наш телеграм-канал t.me/huntportal
Также следить за новыми публикациями можно в ВКонтакте и Одноклассниках