На связи Вова! Делюсь с вами результатами своего небольшого кулинарного эксперимента. Суть его такова – недавно, прочитав книгу «Соль, жир, кислота, жар» Сэмин Носрэт, о которой подробно расскажу в следующий раз, я узнал, что если посолить курицу за определённое время перед жаркой, например, за день, соль превратит белки курицы в "гель", который лучше удерживает влагу, предотвращая высыхание. Вообще, почему так происходит – это довольно сложная и интересная тема, я расскажу о ней в одной из следующих публикаций, а пока перейдем к эксперименту с куриным филе и солью и посмотрим что из этого выйдет!
Суть эксперимента
Я взял 4 одинаковых куска куриного филе (примерно по 60-70г), и засолил их по разному:
Рассол 1 день: Замочил на ночь в солевом растворе (1 ст.л. соли, 1 ч.л. сахара на 500 мл воды);
Соль 1 минута: Посолил прямо перед жаркой;
Соль 1 час: Посолил ровно за час до жарки;
Соль 1 день: Посолил обычной солью и оставил в холодильнике на 24 часа.
Все филе жарились на небольшом количестве масла до внутренней температуры 60–70°C (температуру контролировал кулинарным термометром, или термощупом) и "отдыхали" пару минут, чтобы распределить соки.
Результаты эксперимента
Каждый метод дал совершенно разный результат по текстуре и вкусу:
Филе "Рассол 1 день"
Текстура: Необычная, очень нежная и почти "суфлешная", из-за того, что соль изменила структуру белков (представьте себе слабосолёную рыбу, но вместо рыбы — курица).
Сочность: Очень сочное.
Минус: Из-за высокой влажности корочки не было совсем.
Вердикт: Получилось суфле без корочки. Отлично для нежности, но внешний вид и вкус страдают.
Филе "Сутки"
Текстура: Также "суфлешная", но чуть плотнее, чем в рассоле.
Сочность: Высокая.
Плюс: Несмотря на сочность, влага удерживается внутри и удаётся получить вкуснейшую хрустящую корочку.
Вердикт: Получилось суфле с корочкой. Удачное сочетание нежности и корочки. Вкуснее рассольной курицы.
Филе "Час"
Текстура: Сохранилась приятная, естественная текстура волокон курицы — не "суфле"!
Сочность: Довольно сочное, с хрустящей корочкой. Отличный баланс.
Вердикт: Золотая середина - мой фаворит!. Идеальный компромисс между сохранением сочности, вкусом и приятной волокнистой текстурой мяса.
Филе "Минута"
Текстура: Полностью сохранена естественная структура мясных волокон.
Сочность: Наименее сочное из всех четырех образцов.
Вердикт: Классика, но суховата. Рабочий "базовый" вариант, но уступает другим методам.
Важно отметить, что я попробовал каждое филе сам, после чего провёл слепую дегустацию на двух людях и оценки вкусовых качеств у нас полностью совпали.
Выводы
Мой личный фаворит — метод "посолить за час до жарки" — показал, что оптимальный результат достигается балансом: достаточно времени для частичного просаливания и удержания влаги, но недостаточно для радикального превращения текстуры мяса в "суфле". Но нужно понимать, что если вы сильно зажариваете курицу, например до внутренней температуры 100°C, то никакой метод соления её уже не спасёт - она будет сухой.