Коллеги, привет! С вами Игорь, аудитор системы менеджмента безопасности пищевой продукции.
Знаете, как на самом деле пала Троя? Не потому, что стены были слабыми или враг сильным. А потому, что защитники сами открыли ворота и завезли внутрь "подарок" с сюрпризом.
На пищевом производстве мы рискуем сделать это каждый день.
Мы строим идеальную систему ХАССП, заставляем персонал мыть руки по 10 раз, ставим дорогие металлодетекторы... А потом на рампу приезжает "Газель" от поставщика, и кладовщик дядя Вася машет рукой: "Давай разгружай скорее, производство стоит, сырья нет!".
И вместе с мукой, мясом или упаковкой к вам в идеально чистый цех заезжают тараканы, плесень, стекло, контрафакт и чужие бактерии.
Входной контроль — это ваш единственный шанс остановить "Троянского коня" до того, как он начнет разрушать ваш бизнес изнутри.
Давайте разберем 3 рубежа обороны, которые нельзя сдавать.
Рубеж 1. Транспорт и Водитель (Оболочка коня) 🚛
Многие проверяют товар, но даже не заглядывают в кузов и на того, кто этот товар привез. Это фатальная ошибка.
На что смотреть строго:
- Санитарное состояние кузова: Если внутри грязь, дыры в полу, торчат гвозди или пахнет бензином — продукт уже потенциально опасен. Пленка на паллете не спасет от стойкого химического запаха и спор плесени.
- Акт дезинфекции кузова: Не ищите старую синюю книжку "Санпаспорт", ее давно отменили. Требуйте свежий Акт (справку) о дезинфекции с печатью организации, которая мыла машину. Нет акта или он просрочен (обычно дается на месяц)? Значит, вчера в этой машине могли возить навоз или химикаты, а сегодня везут вам муку.
- Медицинская книжка водителя: Водитель обязан иметь действующую медицинскую книжку. Больной водитель = риск заражения упаковки.
- Товарное соседство: Классика жанра — везут коробки с печеньем, а рядом лежит запасное колесо. Или бытовая химия в одной будке с продуктами.
- Температура (Важно!):
Водитель показывает термописец с идеальным графиком? Не верьте на слово.
Стрельнули пирометром? Помните: он показывает только температуру поверхности коробки. Картон может быть холодным, а внутри — тепло.
Пример: Охлажденная курица приехала при +8°C вместо положенных +2...+4°C. Это риск сальмонеллы.
🛑 Правило: Грязная машина или водитель без медкнижки = Разворот.
Рубеж 2. Упаковка и Маркировка (Что внутри?) 📦
Поставщик клянется, что всё свежее ("Мамой клянусь, утром загружали!"). Но ХАССП верит только фактам.
На что смотреть:
- Целостность тары: Рваный мешок? Мятая банка? Подтеки на картонной коробке? В мусор или в возврат. Нарушение упаковки — это открытые ворота для микробов.
- Маркировка (Этикетка):
Есть ли дата изготовления и сроки годности?
Есть ли состав и аллергены?
Знак ЕАС: Ищите на этикетке три буквы «EAC». Нет знака? Значит, продукт не проверяли на безопасность по Техрегламентам. Это "кот в мешке". - «Честный ЗНАК» (Цифровой контроль):
Принимаете молочку, воду, масло, пиво или БАДы? Не ленитесь!
Видите квадратик Data Matrix? "Пикните" его сканером или приложением в телефоне. Если код не читается, светится красным или статус «Выбыл» — это контрафакт. Примете такой товар — система придет с вопросами к вам, а не к поставщику. - Температура в толще:
Если есть сомнения после пирометра — вскрывайте упаковку и используйте игольчатый щуп-термометр. Измеряйте температуру между паллетами или внутри туши. Воздух в кузове остывает быстро, а вот теплый продукт внутри паллеты обмануть не сможет.
Рубеж 3. Документы (Легальность и Прослеживаемость) 📄
Самая сложная часть, где часто кроется подвох.
На что смотреть:
- Декларация о соответствии (ЕАЭС): Она должна быть действующей (номер можно проверить на сайте Росаккредитации).
- Ветсвидетельства (Меркурий):
⚠️ Важный нюанс: Не гасите ВСД "автоматом" до осмотра груза!
Нажали "погасить" — значит, юридически подтвердили приемку и качество. Если через час вы найдете внутри тухлятину — это будет уже ваша тухлятина. Сначала физическая проверка — потом гашение в системе.
Золотое правило: GIGO 🗑️
В IT есть принцип: Мусор на входе — мусор на выходе.
В пищевке это закон.
- Вы не сделаете безопасную колбасу из мяса с сальмонеллой.
- Вы не сделаете качественный торт из прогорклого масла.
Никакая термообработка не исправит изначально плохое сырье. Токсины (например, стафилококковый) не разрушаются при варке. Стекло не плавится.
Поэтому:
Дайте вашему кладовщику или приемщику ПОЛНОМОЧИЯ. Он должен иметь право сказать "СТОП" и не принять машину, даже если звонит Директор производства и кричит.
Потому что отказать поставщику стоит 0 рублей. А отзывать партию готовой продукции и платить штрафы сетям — миллионы.
📋 Чек-лист для "Врат Крепости"
Коллеги, распечатайте и повесьте это в зоне приемки:
✅ Кузов чистый, есть Акт дезинфекции?
✅ У водителя есть Медкнижка?
✅ Температура продукта (по щупу!) в норме?
✅ Упаковка целая, без следов влаги и вредителей?
✅ Маркировка: есть знак EAC? Код «Честный ЗНАК» считывается?
✅ Номер партии на этикетке совпадает с УПД/накладной?
✅ В продукте нет посторонних предметов (визуально)?
Если хоть одно "НЕТ" — зовите менеджера по качеству или технолога!
📞 По всем вопросам разработки, внедрения, обучения и сертификации систем менеджмента безопасности пищевой продукции, а также подготовки к аудитам и проверкам звоните по бесплатному телефону: 8 800 775 30 83
· Сайт: https://intexunion.ru
. Телеграмм канал - https://t.me/intexunion
· Бесплатный вебинар по ХАССП: https://free-haccp.ru
#ХАССП #ПищеваяБезопасность #ПищевоеПроизводство #КонтрольКачества #ВходнойКонтроль