Уникальный рецепт холодного копчения речного окуня

Этот метод требует терпения, но наградит вас изысканным деликатесом с глубоким ароматом и нежной текстурой. Особенность рецепта — в многоступенчатой подготовке и контроле температуры на всём протяжении процесса.

Ингредиенты

• речной окунь (свежий) — количество по объёму коптильни;
• соль крупная не йодированная — 100 г на 1 кг рыбы;
• сахар — 20 г на 1 кг рыбы;
• чёрный перец горошком — 8–10 шт. на 1 кг рыбы;
• душистый перец — 3–4 шт. на 1 кг рыбы;
• лавровый лист — 2 шт. на 1 кг рыбы;
• кориандр молотый — 1/2 ч. л. на 1 кг рыбы;
• щепа ольховая или буковая (сухая) — для генерации дыма.

Подготовка рыбы

1. Очистка. Аккуратно вскройте брюшко, удалите внутренности и жабры. Чешую не счищайте — она защитит мясо и придаст особый аромат.
2. Промывка. Тщательно промойте тушки холодной водой, особенно внутреннюю полость.
3. Сушка. Промокните рыбу бумажными полотенцами, оставьте на 30 минут для испарения лишней влаги.

Засолка (двухэтапная)

Этап 1. Сухой посол

1. В ёмкости смешайте соль, сахар, раздавленные перцы, лавровый лист и кориандр.
2. Обильно натрите каждую тушку смесью изнутри и снаружи.
3. Уложите рыбу в контейнер, накройте гнётом.
4. Поставьте в холодильник на 24 часа при температуре +2…+4∘C.

Этап 2. Вымачивание

1. Достаньте рыбу, тщательно промойте под проточной водой.
2. Замочите в холодной воде на 2–3 часа (каждые 30 минут меняйте воду).
3. Подвесьте окуней за хвосты или разложите на решётке для просушки на 4–6 часов при комнатной температуре. Кожа должна стать «мраморной» — это признак готовности к копчению.

Подготовка коптильни

1. Загрузите сухую щепу в дымогенератор.
2. Убедитесь, что коптильня герметична, а система охлаждения дыма работает исправно (температура дыма на входе в камеру не выше 25∘C).
3. Установите термометр внутри камеры.
4. Обеспечьте вентиляцию — лёгкий отток воздуха предотвратит горечь.

Копчение

1. Начальная фаза (6–8 часов).

• Разместите рыбу на решётках так, чтобы тушки не соприкасались.
• Поддерживайте температуру дыма 18–22∘C.
• Контролируйте непрерывность дымообразования.

1. Основная фаза (12–16 часов).

• Сохраняйте температуру 20–24∘C.
• Периодически проверяйте влажность внутри камеры — при избытке конденсата слегка приоткрывайте вентиляцию.

1. Финальная фаза (4–6 часов).

• Снизите температуру до 18–20∘C.
• Убедитесь, что рыба приобрела золотистый оттенок и упругую текстуру.

Завершение

1. Достаньте окуней, дайте остыть до комнатной температуры.
2. Подвесьте рыбу в прохладном, проветриваемом месте (+10…+15∘C) на 12–24 часа для «созревания».
3. Перед подачей протрите тушки сухим полотенцем, смажьте тонким слоем рафинированного растительного масла для блеска.

Секреты идеального результата

• Щепа. Используйте только сухую, чистую древесину без плесени. Ольха даёт нейтральный аромат, буковая щепа — более насыщенный.
• Температура. Критично не превышать 25∘C — иначе начнётся варка, а не копчение.
• Влажность. Рыба должна «дышать» — избыток конденсата портит вкус.
• Время. Не сокращайте этапы — медленное копчение раскрывает глубину вкуса.
• Отдых. Выдержка после копчения обязательна — за это время ароматы равномерно распределяются.

Подача

• Нарежьте окуня тонкими ломтиками, выложите на блюдо с дольками лимона и зеленью укропа.
• Идеально сочетается с тёмным хлебом, сливочным маслом и холодным пивом.
• Для гурманов: подайте с соусом из йогурта, чеснока и зелени.

Окунь копченый