Коллеги, здравствуйте! С вами Игорь, аудитор системы менеджмента безопасности пищевой продукции.
На каждом аудите я слышу это. Фразы, которые передаются из поколения в поколение, как народная мудрость. Проблема в том, что эта "мудрость" антинаучна и смертельно опасна для бизнеса.
Мы можем написать идеальные инструкции, но если в голове у повара сидит миф — он будет поступать так, как велит миф, а не инструкция.
Давайте сегодня побудем "Разрушителями легенд" и разберем Топ-4 заблуждения, из-за которых плачут менеджеры по качеству.
Миф №1. "Заморозим — и все микробы умрут!" ❄️
Ситуация: Срок годности охлажденного мяса подходит к концу (или оно уже чуть "задумалось"). Повар говорит: "Давай в шокер кинем! Мороз всё убьет, потом переработаем".
❌ Реальность: Холод — это консервант, а не дезинфектор.
При заморозке (даже при -18°C) бактерии не умирают. Они впадают в анабиоз (спячку). Сальмонелла, Листерия, Стафилококк — они просто "засыпают", сохраняясь в продукте годами.
Нюанс для профи: Заморозка действительно убивает паразитов (гельминтов) в рыбе (поэтому для суши рыбу морозят). Но бактериям на мороз все равно. А портится продукт именно из-за бактерий.
В чем опасность: Представьте, что клетки мяса — это шарики с водой. При заморозке вода превращается в острые кристаллы льда, которые, как ножи, протыкают эти шарики изнутри.
Когда вы разморозите такой продукт, из проколов вытечет клеточный сок — это идеальный питательный бульон. Бактерии проснутся и начнут размножаться с удвоенной скоростью.
✅ Вывод: Нельзя замораживать то, что начало портиться. Заморозка не делает продукт безопаснее, она только ставит порчу на "паузу".
Миф №2. "Я в перчатках — значит, руки чистые!" 🧤
Ситуация: Сотрудник надел одноразовые перчатки в 8:00 утра. В 12:00 он все еще в них. Он трогал сырье, ручку двери, тележку, почесал нос... Но он спокоен: "Я же в перчатках, я не касаюсь еды кожей!".
❌ Реальность: Перчатки создают ложное чувство безопасности.
Грязная перчатка переносит бактерии точно так же, как грязная рука. Только руку человек моет чаще, потому что чувствует грязь, а перчатку — нет.
Эффект «Перчаточного сока»: Внутри резины создается "паровая баня". Рука потеет, и в этой теплой влажной среде бактерии на коже размножаются каждые 20 минут. Если перчатка порвется (даже микротрещина), на продукт выльется бактериальный "концентрат".
✅ Вывод:
- Правило касания: Почесал нос? Взялся за ручку двери? Перчатку в мусор! Она одноразовая не по времени (1 час), а до первого контакта с "не едой".
- Запомните аксиому FSSC: Лучше чисто вымытые руки, чем грязные перчатки.
Миф №3. "Мы всегда так делали, и никто не умер!" 🤷♂️
Ситуация: Вы требуете маркировать доски или измерять температуру внутри котлеты. А опытный повар тетя Валя говорит: "Ой, не учи меня! Я 20 лет на глаз жарю, и никто не отравился!".
❌ Реальность: Это классическая "Ошибка выжившего".
- Скрытая статистика: Если у клиента после вашего пирожка скрутило живот, он в 90% случаев не звонит вам. Он думает: "Наверное, кефир дома был несвежий" или просто пьет уголь. Вы не знаете, что вы травите людей, потому что они молчат.
- Удача — не метод: То, что за 20 лет "проносило" — это везение, а не система. ХАССП нужен для того, чтобы безопасность не зависела от интуиции тети Вали.
✅ Вывод: Аргумент "всегда так делали" — это признание в отсутствии контроля. Мир меняется, вирусы мутируют. Опыт — это хорошо, но термометр — надежнее.
Миф №4. "Спирт (водка) убивает всё!" 🍷
Ситуация: Сотрудники протирают столы или руки водкой, считая это дезинфекцией.
❌ Реальность: Для убийства бактерий нужна концентрация спирта 60-70%. В водке — всего 40%. Этого мало, чтобы разрушить оболочку вируса или бактерии. Это просто влажная уборка, а не дезинфекция.
Интересный факт: Чистый спирт (96%) тоже хуже, чем 70%! Он слишком быстро сворачивает белок на поверхности бактерии, создавая "броню", под которой микроб выживает. А вода в 70% растворе помогает спирту проникнуть внутрь и убить врага наверняка.
✅ Вывод: Водка — для застолья (в меру), а для дезинфекции — только профессиональные антисептики.
Вывод:
Пищевая безопасность — это химия, физика и микробиология. Здесь нет места суевериям. Наша задача как профи — мягко, но настойчиво "лечить" эти мифы в головах сотрудников.
Коллеги, интерактив!
А вы слышали миф про маринад? "В уксусе/лимоне мясо полежало — значит, обеззаразилось". (Спойлер: НЕТ! Кислота меняет цвет мяса, но сальмонелла в кислой среде чувствует себя прекрасно).
Пишите в комментариях, какое самое дикое заблуждение встречали вы! 👇
📞 По всем вопросам разработки, внедрения, обучения и сертификации систем менеджмента безопасности пищевой продукции, а также подготовки к аудитам и проверкам звоните по бесплатному телефону: 8 800 775 30 83
· Сайт: https://intexunion.ru
. Телеграмм канал - https://t.me/intexunion
· Бесплатный вебинар по ХАССП: https://free-haccp.ru
#ХАССП #HACCP #ПищеваяБезопасность #СанПиН #ПищевоеПроизводство