Друзья, привет! 🍷
Вы, наверное, успели заметить, что я большая поклонница всего итальянского.
Мне нравится итальянская кухня, безусловно, я считаю, что она одна из самых лучших в мире! Конечно же, итальянские вина очень хороши и входят в мой личный топ3, если так можно сказать!
Ну и в один момент вдруг мне захотелось научиться готовить различные итальянские блюда так, как готовят их сами итальянцы.
У меня есть несколько итальянских друзей, вот именно итальянцев, настоящих итальянцев из разных регионов Италии.
И я столкнулась с тем, что многие итальянские блюда готовятся в разных местах по-разному. То есть, например: есть римская пицца, есть какая-то неаполитанская пицца, есть лазанья нескольких видов. Вот, раньше я думала, что лазанья может быть только с соусом болоньезе. Кстати, болоньезе - это рагу в Италии - «рагу болоньезе» (ragù alla bolognese). И вот я всегда ела только такую лазанью, которая делается с фаршем, томатным соусом, большим количеством сыра, а ещё нужен соус бешамель. Оказалось, что лазанья может быть вообще другой, я даже никогда не пробовала такую, как мне рассказывали именно итальянцы.
Я спрашиваю у своих друзей из Италии, как вы готовите то или иное блюдо? И иногда эти блюда бывают разные, но название одно и то же. Вот где-то его готовят с таким сыром, где-то с другим… Ну и так далее. Традиции! Италия очень любит и чтит свои традиции!
Но есть кое-что и железобетонное в этом плане. Например, паста карбонара. У нас в России её переиначили совсем на другой манер. И я её никогда не любила! Но в этом году я решила попробовать все самые традиционные пасты, когда была в Риме, Милане и Флоренции. И начала с карбонары в Риме, так как её считают именно римским блюдом. И то, что я попробовала было очень вкусно и совсем не похоже на то блюдо, что я ела у нас в ресторанах.
Паста карбонара (итал. pasta alla carbonara) появилась в середине XX века в итальянском регионе Лацио, центром которого является Рим. Есть версия, что блюдо придумали солдаты из США, которые воевали в Италии в годы Второй мировой войны. В сухпайках у них был копчёный бекон и яичный порошок, а макароны можно было раздобыть у местных жителей. Американская идея понравилась итальянцам, и во второй половине ХХ века «Карбонару» превратили в национальное блюдо. Я отказалась верить в эту версию и думаю, что рецепт чисто итальянский.
Все ингредиенты широко известны и доступны. В основе знаменитого рецепта лежат яйца, сыр, бекон, чёрный перец и паста, а вот сливкам и чесноку, который часто указывается в современных поваренных книгах в настоящей карбонаре места нет.
Самая популярная версия гласит, что впервые смешать традиционные ингредиенты блюда пришло в голову угольщикам (carbonaio) от названия профессии и произошло название карбонара. Я изучаю итальянский язык и профессия угольщика называется немного иначе, так что, я не уверена в той информации, что я нашла в интернете. Если вы знаете наверняка, пожалуйста, поправьте меня!
Так вот, рабочие трудились в горах порой несколько месяцев, не возвращаясь домой, поэтому продуктами они запаслись впрок. Сыры твёрдых сортов, оливковое масло, соль, чёрный перец, паста и сыровяленая свинина - всё это могло храниться без специальных условий довольно долго, а яйца всегда можно было достать на соседней ферме. Первая паста карбонара готовилась практически в спартанских условиях в горшке на костре, да и сейчас приверженцы традиционной итальянской кухни утверждают, что для карбонары не нужны современные навороченные приспособления и кастрюли, а ингредиенты должны быть максимально просты.
Доказательством угольной версии происхождения карбонары можно считать и воспоминания Софи Лорен, описанные ею в книге «Воспоминания и рецепты». Во время работы над фильмом в горах, недалеко от Рима съемочная группа встретилась с угольщиками предложившими накормить их своим коронным блюдом - пастой карбонара. Софи Лорен так понравилась паста, что она вернулась в это место на следующий день и попросила рецепт, который она позднее и опубликовала в своей книге.
В состав оригинальной карбонары, конечно же, входит сыр, речь идёт об итальянском овечьем сыре сорта пекорино романо (pecorino romano), но так же и пармезан (parmigiano). При приготовлении карбонары часто используют менее дорогие твёрдые сорта сыров, которые схожи с пармезаном и романо по вкусовым качествам, а вот крема из сливок в оригинальном рецепте, как утверждают историки кулинарии, никогда не было! Кремообразная структура карбонары достигается путём тщательного взбивания сырого яйца. И, конечно, главное в карбонаре - готовить надо очень быстро и подавать незамедлительно.
Я готовила эту пасту впервые. Мне совсем не хотелось готовить спагетти и я выбрала Тортильони (tortiglioni). Форма этих макарон удерживает соус как внутри себя, так и на поверхности между витками спирали. И знаете, мне понравилось даже больше, чем со спагетти! Пусть в меня швыряют тапки снобы, мне всё равно!
Да и ещё добавлю, — классическая карбонара готовится с панчеттой — итальянским сырокопчёным беконом, нарезанным мелкими кубиками. У нас тоже не так сложно найти панчетту, я нашла, как и пармезан (хотя меня уже раскритиковали друзья из Неаполя, что нужно было брать пекорино!)
Быстро расскажу про вино, так как уже много слов потратила на блюдо и его историю. Но что поделать, когда на твоей тарелке целая глава итальянской кулинарии!?
Vermentino - тосканское белое вино. Конкретно эта марка вполне сойдёт, как пара к той же карбонаре, соло оно не очень.
Вообще, Vermentino - вино лёгкое, даже немного сливочное, иногда с цитрусовыми нотками. Вполне достойная пара к нашему блюду. Как всегда - хорошо бы охладить. Возможно, у вас есть какое-то другое вино, которое прекрасно подойдёт к карбонаре? Буду рада, если поделитесь своим опытом!
А пока всё, спасибо за внимание! ❤️🔥
Фото сделала Анна Гончар!