Торт "Мак-вишня": простое, но 100% вкусное сочетание. Яркий вкус вишни, как оказалось, отлично гармонирует с "ореховыми" нотками мака. Вообще же, вдохновителем для создания этого рецепта послужил многослойный чешский десерт из мака, вишневого джема, заварного крема и орехов. Этот торт не содержит сахара, калорийность его очень невысокая - около 200 Ккал на 100 гр. Бисквит выпекается из овсяной муки. Крем в этом торте можно использовать любой, в том том числе безмолочный, в этом случае получится полностью БГБК версия торта. Я использовала крем Пломбир и предлагаю выбирать крем с заварной частью, чтобы остаться верными оригиналу.
Этот торт не относится к сложным в плане технического исполнения, но все же некоторый опыт работы с кондитерским оборудованием и простейшие навыки в области приготовления сладкой выпечки, такие как приготовление заварного крема и выпечка бисквитов, для него необходимы. То есть его можно отнести к той категории изделий, которые подходят для продвинутых новичков.
В тексте поста мы так же приведем состав продуктов для бисквита на разные диаметры формы: это может быть полезным, если вы захотите испечь торт меньшего веса.
Общий вес торта составил около 2 700 гр.
КБЖУ на 100 гр: 196 Ккал
БЖУ 5 гр 16 гр 10 гр
Ингредиенты для бисквита на форму диаметром 21 см:
- 170 гр мука овсяная
- 7 желтков (120 гр)
- 10 белков (380 гр)
- 2 гр ксантановая камедь
- 40 гр вода
- 25 гр эритритол
- 13 табл стевия
- 3 гр соль мелкая
- 10 гр сахар (опционально)
- 10 гр ванильный экстракт
- 75 гр мак
Суммарно: 835 гр
Вишневый джем:
- 500 гр вишня без косточки (можно использовать замороженную)
- 80 гр эритритол
- 10 гр сахар (можно заменить на 2 табл стевии)
- 5 гр пектин яблочный
- 1 гр агар-агар силы 900
- 5 гр ванильный экстракт
Суммарно: 600 гр
Ингредиенты для крема для бисквита диаметром 21 см:
- 300 гр масло сливочное или высококачественный маргарин из растительных жиров
- 2 желтка (35 гр)
- 15 гр коньяк
- 15 гр ванильный экстракт
- 110-130 гр эритритол
- 3 гр соль мелкая
- 80 гр кукурузный крахмал
- 800 гр молоко
Суммарно: 1350 гр
Пропитка:
- 60 гр молоко (можно веганское)
- 60 гр кипяток
- 25 гр жидкий мед
Для украшения:
- 100 гр мак (30 гр в крем +70 гр для отделки боков)
- 8-10 вишен (можно использовать коктейльные)
Дополнительно:
- форма для выпечки круглая раздвижная высотой не менее 15 см
- фольга
- ацетатная пленка
- пищевая пленка
- палетка кондитерская
- шпатель кондитерский
- силиконовая кисточка
- миксер планетарный
- кулинарные весы
- лопатка силиконовая
- мешок кондитерский одноразовый или многоразовый
- насадка для отсадки крема кондитерская размера L, у меня «закрытая звезда 858»
- погружной блендер
- столик для украшения тортов
- подложка для тортов металлизированная диаметром 24 см
- кофемолка
- ступка каменная
Приготовление бисквита:
1. Если готовите муку самостоятельно, смелите овсяные хлопья в кофемолке пульсовыми нажатиями. Также можно приобрести уже смолотую муку в супермаркете или на маркетплейсе. Отвесьте все остальные ингредиенты: 75 гр мак, 25 гр эритритол и 10 гр сахар, 40 гр воду, 3 гр мелкую соль, 10 гр ванильный экстракт, 2 гр ксантановую камедь. Таблетки стевии 13 шт растолките в ступке.
2. Форму для торта раздвиньте до достижения диаметра 21 см, оберните дно фольгой и установите на противень.
3. Приступим к взбиванию яиц. Яйца должны быть комнатной температуры. Отделите желтки от белков. У нас останутся 3 желтка, которые потом можно использовать для приготовления крема. Желтки взбейте миксером в глубоком стакане до белизны. В большой миске объемом 5 л соедините взбитые желтки, ванильный экстракт 10 гр, воду 40 гр, размешайте. Постепенно в несколько этапов добавьте муку и размешайте плавными круговыми движениями как на бисквит до полной однородности при помощи лопатки. Теперь перейдем к взбиванию белков: перелейте белки в чашу планетарного миксера и взбивайте на скорости чуть выше средней до устойчивой пены. Введите в белки ксантан. Продолжайте взбивать и постепенно, по 1-ой ложке, введите все сахара и стевию. Как только белки взбиты до жестких пиков (масса не опадает и не съезжает по стенкам), остановите процесс. Теперь в 3-4 этапа введите белки в желтково-мучную смесь. Чтобы эффективно вмешать белки, я надеваю резиновую перчатку и вымешиваю тесто как на бисквит, очень медленно и плавно сверху вниз. Вы можете сделать то же лопаткой. В самом конце добавьте мак и снова размешайте такими же движениями до полной однородности.
4. Готовую массу перелейте в форму и отправьте ВЫПЕКАТЬСЯ:
180 град С – 50 мин
Если бисквит начнет сильно подрумяниваться, во время выпечки его можно прикрыть листом фольги.
Готовый бисквит прямо в форме поставьте на решетку и дождитесь его полного охлаждения. Снимите фольгу, вырежьте бисквит из формы тонким ножом, заверните в пищевую пленку и уберите для стабилизации в холодильник минимум на 4 часа, а лучше на ночь.
Приготовление вишневого джема:
Если готовите из замороженной вишни, размораживать ее не нужно. Отправьте ягоды в сотейник с толстым дном, добавьте половину сахаров. Оставшуюся половину смешайте с пектином и агаром. На сильном огне нагрейте сотейник, дождитесь выделения сока, затем на слабом огне кипятите 10-15 мин, дождиком всыпьте смесь оставшихся сахаров и желирующих веществ. Постоянно помешивая, кипятите 3-5 мин. Снимите с огня, дайте остыть до комнатной температуры, введите ванильный экстракт и пробейте погружным блендером. Слишком сильно измельчать ягоды не стоит – пусть некоторые останутся целым. Наш джем готов.
Приготовление крема Пломбир:
1. В небольшом салатнике соедините 100 гр молока комнатной температуры, кукурузный крахмал 80 гр, 2-а желтка, 110 гр эритритол и 3 гр соль. Хорошо размешайте венчиком, дайте несколько минут постоять.
2. Оставшееся молоко, 700 гр, нагрейте в небольшой кастрюле с толстым дном до темп. примерно 70 град. С, отлейте небольшую часть, примерно одну треть, в молочную смесь с крахмалом, желтком и эритритолом, размешайте венчиком и влейте получившуюся смесь обратно в кастрюлю с молоком.
Мешайте постоянно смесь венчиком и заваривайте ее на среднем огне.
Как только крем загустеет, снимите его с плиты, перелейте в миску и накройте пищевой пленкой методом контакт. Остудите примерно до 28-29 град. С.
Затем снимите с заварного крема пленку, добавьте ванильный экстракт 10 гр, коньяк 10 гр, тщательно размешайте венчиком, снова накройте пленкой.
3. Мягкое сливочное масло, его темп. должна быть 27-28 град. С, взбейте в чаше планетарного миксера до побеления и увеличения в объеме в 1,5 раза.
Затем введите заварной крем по одной столовой ложке, продолжая взбивать, масса будет пышной (крем в этот момент тоже должен быть темп. 27-28 град. С, его можно немного подогреть до этой температуры, поставив в миску с горячей водой и помешивать лопаткой).
Готового крема получается около 1400 гр, 250 гр крема сразу отложите в одноразовый кондитерский мешок для украшения торта башенками, защипните его прищепкой (кондитерской) или завяжите резинкой, вставив предварительно кондитерскую насадку.
Оставшуюся часть крема, около 1200 гр разделите на 2 части 450 и 700 гр. В часть весом 450 гр добавьте 30 гр мака и размешайте до однородности. Обе части накройте пленкой и уберите в холодильник на 2-4 часа до полной стабилизации.
Сборка и украшение торта
Этот торт удобнее всего собирать в кольце для выпечки коржей: так форма его получается более правильной. Положите подложку для торта на вращающийся столик, на нее установите форму, заранее выстланную ацетатной пленкой.
Подготовьте пропитку: в небольшом салатнике соедините молоко 30 гр, воду 30 гр и жидкий мед 10 гр. Подогрейте микроволновой печи в течение 1,5 мин. Размешайте до однородности.
С бисквита срежьте шапочку хлебным ножом и разрежьте его на 3 коржа тоже ножом, сперва сделав небольшой разрез по периметру, а потом углубив его. Этот бисквит, в силу того что он получается мягким и эластичным, удобнее резать именно ножом, а не кулинарной нитью.
Остуженный крем переложите при помощи лопатки в кондитерские мешки.
Начинаем сборку торта: выложите внутрь кольца 1-ый бисквит, пропитайте его 1/3 частью всей пропитки силиконовой кисточкой, нанесите по спирали слой светлого крема, слегка выровняйте крем лопаткой, сделайте бортик из крема. Теперь столовой ложкой выложите в полученное углубление 150-200 гр вишневого джема. Снова накройте коржом и повторите манипуляции, описанные выше. Последний корж пропитайте и накройте форму пищевой пленкой. Отправьте торт в холодильник минимум на 4 часа или на ночь.
Достаньте форму с тортом из холодильника, удалите кольцо, удалите пленку. По всей поверхности по спирали нанесите крем с добавлением семян мака. При помощи палетки и шпателя выровняйте поверхность торта. Если техника вам незнакома, то в интернете вы сможете найти множество видео-инструкций.
Теперь при помощи палетки нанесите на боковины торта маковые семена: к полному покрытию стремиться не стоит, пусть между семенами остаются просветы крема. Также немного присыпьте семенами стык боковин и поверхности на глубину 5-6 мм.
Наконец отсадите из мешка с фигурной насадкой «звезда» башенки из заготовленного крема (у меня их получилось 8) и украсьте башенки вишнями.
Хранить торт можно в холодильнике в течение 4-х дней.
Дополнения к рецепту:
Бисквит на форму диаметром 15 см:
- 90 гр овсяная мука
- 5 белков (190 гр)
- 5 желтков (85 гр)
- 20 гр вода
- 1 гр ксантановая камедь
- 12 гр эритритол
- 7 табл стевия
- 5 гр ванильный экстракт
- 40 гр мак
Общий вес крема для торта с коржами диаметром 15 см составит 0,7 от веса крема для торта с коржами диаметром 21 см.
