Представьте крем, который на вкус — как густой, насыщенный горячий шоколад, а на вид и текстуру — как бархатистый шелк с таинственными вкраплениями хрустящих шоколадных кристаллов. Это не фантазия, а реальность, которую дарит сочетание обычных сливочных ингредиентов и какао крупки (какао-крупки, какао-ниба).
Этот крем — для тех, кто устал от приторности масляных кремов и однотонности взбитых сливок. Он держит форму, как масляный, но остается легким. Он шоколадный до глубины души, но обладает сложным, благородным вкусом с горчинкой и текстурным сюрпризом. Это идеальная начинка для современного торта, прослойка для эклеров или роскошный самостоятельный десерт.
Ингредиенты
(На прослойку торта диаметром 20 см или начинку для 8-10 профитролей).
Основная масса:
- Тёмный шоколад (от 70% какао) — 150 г;
- Сливочное масло (82,5% жирности) — 150 г (размягчённое, комнатной температуры);
- Сахарная пудра — 100 г (обязательно просеянная);
- Яйца куриные (категория C0 или C1, только свежайшие!) — 2 шт. (комнатной температуры) или паста из варёных желтков (кондитерский ганаш) — 80 г (как более безопасная альтернатива, см. шаг 2).
Главный герой и ароматизаторы:
- Какао крупка (какао-нибсы, дроблёные какао-бобы) — 60-80 г;
- Ванильный экстракт (натуральный) — 1 ч.л.;
- Соль морская мелкого помола — 1 щепотка (раскрывает вкус шоколада);
- Коньяк или ром (опционально) — 1 ст.л.
Пошаговое приготовление
Шаг 1: Подготовка и темперирование шоколада
- Дробление: Шоколад поломайте на мелкие кусочки для равномерного плавления.
- Плавление на водяной бане: Поместите шоколад в сухую жаропрочную миску. Миску поставьте на кастрюлю с едва кипящей водой (дно миски не должно касаться воды). Постоянно помешивая, растопите шоколад до гладкой, блестящей массы. Следите, чтобы ни капля воды или пара не попала в шоколад — он мгновенно «затупится» и схватится комками.
- Охлаждение: Снимите миску с водяной бани и дайте растопленному шоколаду остыть до температуры примерно 35-38°C (теплая, но не горячая на ощупь). Это критически важно для последующего соединения с маслом.
Шаг 2: Приготовление яичной основы (два безопасных пути)
Путь А (Классический, с сырыми яйцами):
- Тщательно вымойте яйца с мылом. Отделите белки от желтков (белки нам не понадобятся, их можно использовать для безе).
- В чистую миску просейте сахарную пудру. Добавьте желтки и щепотку соли.
- Взбивайте миксером на высокой скорости 5-7 минут, пока масса не станет очень светлой, пышной и густой, а сахар полностью не растворится. Лента от венчика должна держаться несколько секунд.
Путь Б (Безопасный, с заварными желтками):
- Смешайте желтки, сахарную пудру и соль в сотейнике. Добавьте 2 ст.л. молока или сливок.
- На самом медленном огне, непрерывно помешивая венчиком, прогревайте смесь до загустения (около 75-80°C). Она должна покрыть ложку густым слоем. Не давайте закипеть!
- Немедленно снимите с огня, перелейте в чистую миску и охладите до комнатной температуры, продолжая периодически помешивать, чтобы не образовалась корочка. Затем взбейте миксером до лёгкой пышности.
Шаг 3: Сборка и соединение компонентов
- Взбивание масла: В отдельной большой миске взбейте размягчённое сливочное масло с ванильным экстрактом миксером на средней скорости 2-3 минуты, просто чтобы оно стало пластичным и воздушным.
- Поэтапное соединение с шоколадом: К остывшему, но ещё жидкому шоколаду начинайте добавлять взбитое масло по столовой ложке, тщательно перемешивая венчиком или лопаткой после каждой порции, пока вся масса не станет однородной, тёмной и глянцевой.
- Введение яичной основы: Теперь в шоколадно-масляную смесь вводите подготовленные желтки (по пути А или Б). Делайте это постепенно, порциями, каждый раз добиваясь идеальной однородности. Если используете алкоголь, добавьте его сейчас.
- Финальное взбивание: Установите миксер на среднюю скорость и взбивайте весь крем 3-4 минуты. Он станет немного светлее, значительно увеличится в объёме и приобретёт консистенцию густой, воздушной сметаны.
Шаг 4: Внедрение какао крупки и созревание
- Добавление крупки: Какао крупку всыпьте в готовый крем. Лопаткой аккуратно, но тщательно вмешайте её, чтобы распределить равномерно.
- Созревание (рестализация): Это обязательный этап! Готовый крем накройте пищевой плёнкой в контакт (чтобы плёнка легла на поверхность крема и не образовала корочку) и уберите в холодильник минимум на 4 часа, а лучше на ночь. За это время крем окончательно стабилизируется, вкусы «поженятся», а масло закрепит структуру, сделав крем идеальным для намазывания и сборки.
Применение и советы
- Для тортов: Идеальная прослойка и обмазка для бисквитных, медовых или ореховых коржей. Делает торт устойчивым.
- Для пирожных: Начинка для профитролей, эклеров, трубочек. Можно использовать в кондитерском мешке.
- Как самостоятельный десерт: Разложите по креманкам, украсьте ягодами, мятой и дополнительной щепоткой какао крупки.
- Важно: Крем на сырых желтках храните в холодильнике и используйте в течение 48 часов. Крем на заварных желтках простоит до 3 дней. Не используйте его для внешнего покрытия торта под мастику — только как прослойку или под крышку из глазури.
Заключение
Крем с какао крупкой — это история про глубину и характер. Он доказывает, что даже в знакомом сочетании «шоколад и масло» можно найти новое измерение, добавив всего один, но текстурообразующий ингредиент. Хрустящие, горьковатые частицы какао-бобов ломают гладкую нежность масляной основы, создавая игру восприятия, которая заставляет возвращаться к десерту снова и снова.
Этот крем требует не столько кулинарного мастерства, сколько внимания к деталям: температуре шоколада, свежести яиц, времени созревания. Но награда стоит того. Он превратит любой простой корж в торт для гурманов, добавив ему сложности, благородной горчинки и того самого «вау»-эффекта, который запоминается надолго. Попробуйте этот рецепт, и вы поймёте, что шоколадный крем может быть не просто сладким, а умным и бесконечно интересным.
Наш сайт Sousec.ru.
Не забывайте подписываться на наш канал на youtube и дзене, вконтакте и одноклассниках.
