…И почему гречка не бывает клейкой. Чтобы гречка - всем гречкам гречка, царица каш. Чтобы душистая, с ярким гречневым ароматом, чтобы рассыпчатая - зернышко к зернышку. И чтобы не разварилась, впитывая воду и превращаясь в вкусное и диетическое нечто. И чтобы не была сухой и совершенно невкусной. Лучшее, что мы можем сделать для гречки: нехитрые законы - и полезные правила от поваров, от технологов.
Правило 1. Для рассыпчатой и вкусной гречки крупу нужно подготовить
И что происходит с гречкой при термообработке - с точки зрения биохимии.
Немного скучное - но интересное. И нужное - для понимания, как правильно поступить с гречкой.
А зайду немного издалека. Дело все в крахмале. Да, гречка, на удивление - продукт крахмальный: содержит порядка 60% крахмала.
Но - переживать не стоит. У гречки редкое соотношение составляющих крахмала, амилозы и амилопектина - 1:3. Это значит, что добрая часть крахмала является резистентным - он не превращается в глюкозу, не несет всех недостатков “обычного”.
Во время отваривания гречки крахмал набухает, происходит клейстеризация - и зерна становятся мягкими.
Интересное. В гречке нет глютена - клейковины. И недаром его так зовут: от лат. gluten - клей. Клейковина дает вязкость, густую тянущуюся консистенции. В грече его нет: гречка это не злак, а растение семейства гречишных.
Поэтому каша из гречки может быть жидкой, гречка может быть переваренной - но как другие каши вязкой, клейкой гречка не бывает.
Да, я сильно увлеклась - но не напрасно. Как же нужно подготовить гречневую крупу, чтобы каша была рассыпчатой? Обжарить :)
И не потому, что не обжарили ее при производстве. Ее обжарили (точнее - пропарили).
Как говорила выше - крахмал набухает. Но: при сухом нагревании без воды - он теряет способность набухать и клейстеризоваться: происходит деструкция крахмала.
И когда мы обжариваем гречку каждое гречишное ядрышко снаружи становится плотным - и не будет сильно набухать.
Внутри же крахмал цел, невредим. В итоге снаружи ядра сохранят сухую плотность, внутри будут распаренными, мягкими. И каша будет и рассыпчатой, не водянистой - и нежной, мягкой как пух Мне нравится слово “пушистая” :)
Как это сделать? Разогреть сковородку с ложкой растительного масла или с кубиком сливочного. Высыпать стакан сырой гречки - и обжарить, непрерывно помешивая на среднем огне.
Так советуют поступать со многими кашами. И даже рис просто подсушивают на сковороде или обжаривают в масле. И - подсушивают слегка манку.
Правило 2. Гречку нужно варить, соблюдая пропорции - и на очень, очень малом огне: чтобы парилась, а не варилась
Иначе будет или разваренной, или сухой: как повезет.
Пропорции для варки круп не зря придумали. И если их нарушить - случаются неприятности.
Почему? А закон диффузии виноват :) И соль.
Вот как гречка варится? Вода проникает в ядрышки, из ядрышек в воду переходят минеральные соли и другие вещества. Этот обмен называют выравниванием концентраций.
Так вот: если воды будет непростительно много, то ядрышки гречки будут отдавать слишком много минеральных солей и других веществ в отвар. Когда вода испарится, соли-то останутся в кастрюльке :)
Но консистенция каши не будет прежней: кага будет разваренной.
А еще дело в пектинах. Да, они и в гречке есть. Меньше, чем яблоках - но 1000 мг/100 г найдется :)
Но: это не совсем пектин, а пектиновые вещества, протопектины - нерастворимые в воде. Но они частично разрушаются при варке, становятся пектинами - а каша становится мягкой.
Важную роль в растворении играет соль, NaCl.
Натрий проникает гречишное ядрышко - а вместо него в раствор уходят кальций и магний. А они как раз сохраняют прочность оболочек протопектина.
Вот так и варится каша - и соль помогает крупе размягчаться. Но: если воды будет очень много - каша будет разваренной.
И лучшее, что придумали для каш - медленное томление. Как на печи: крупа размягчается благодаря пару в больше степени, а не воде.
Тогда и зернышки, ядра размягчаются - и не отдают в отвар все то, что составляет вкус, аромат, пользу - весь гречаный дух.
Что делать? Варить гречку в пропорции 1:2 (крупа:вода). И на малом, очень малом огне. И чтобы вода не выкипала, и чтобы греча томилась, млела на огне, распаривалась - распушивалась :)
Правило 3. Гречке нужен отдых
Лучшее, что мы можем сделать для гречки после выключения огня.
А это завершающий штрих - архиважный. После выключения огня под крышкой происходит событие невероятной важности. Огонь больше не нагревает, но пар - он пронизывает содержимое кастрюли. Такая себе усиленная паровая обработка.
Поэтому, чтобы любой продукт “дошел”, стал мягче, нежнее - не нужно открывать крышку. А в случае с кашами - и подавно.
А это наш телеграм-канал В саду у Валентинки. Заходите в гости!
И пусть гречка еще потомится, разомлеет под крышкой. Даже накрыть ее бы, по-хорошему - теплым полотенцем.
Когда-то делилась - сестра бабушки отправляла кастрюлю с гречкой в старенькую меховую шапку - как раз по размеру маленькой кастрюльке. И гречка в шапке отлично разогревалась - и была удивительно хороша.
Да, я не советую прятать и сейчас в шапку гречку - но оставить хотя бы на полчаса ее “дойти” необходимо. Вот такая вот история.
А это Дзен Премиум. Подписавшись, можно поддержать канал 💞 И поговорить про сад, про огород. Про жизнь 🌱