Натуральная обработка, мытая обработка, вет-халл, ферментация… А в чём, собственно, разница? Зачем об этом писать в карточке товара в магазине? На самом деле обработка значительно влияет на вкус кофе. И если вы знаете страну происхождения и способ обработки, то сможете заранее приблизительно понять, какой будет вкус готового напитка. Разбираемся, что есть что и как заранее определить, достойна ли новая упаковка появиться на вашей кухне.
Что такое обработка
По сути дела, кофе — это ягода со сложной структурой. В самом центре заботливо спрятано зерно, которое нам и нужно. Но его окружают ещё шесть разных слоёв. Их-то и убирают в процессе обработки.
Существует два классических способа, с которыми вы хорошо знакомы: сухой (он же натуральный) и влажный (он же мытый). Они действительно дают разный вкус, но придумали их не для того, чтобы побаловать покупателей разнообразием. Главное здесь — климат в стране произрастания зерна. Там, где сухо и жарко, а воду достать трудно, зерно сушат как есть, без дополнительных танцев с бубнами. А в регионах, где постоянно влажно и идут дожди, кофе нужно предварительно обработать, иначе урожай просто сгниёт.
Помимо классики есть и несколько альтернативных способов, которые тоже меняют вкус готового напитка, но о них чуть позже.
Натуральная обработка
Помните, как бабушка сушила шиповник на газете? Здесь почти такая же история. Ягоды просто собирают и оставляют на солнышке, пока они не высохнут.
Урожай раскладывают на бетонных площадках или бамбуковых столах. Там он будет лежать около месяца. Время от времени ягоды переворачивают, чтобы сушка была равномерной. Затем кофе попадает в депульпатор, где срывается кожица и мякоть. Но некоторая мякоть слишком крепка, несмотря на своё название. От неё избавляются в специальных резервуарах, где бактерии устраивают себе пир из остатков сахара в клейковине. Потом кофе промывают и оставляют сушить, пока в нём не останется 11-12% влаги. На финальном этапе, уже перед упаковкой, зёрна отправляют в халлер — специальный аппарат, который удаляет последний, пергаментный слой.
Натуральная обработка даёт кофе сладковатый привкус, потому что сахара, содержащиеся в мякоти, практически полностью переходят в зерно. Во вкусе будут ощущаться ферментные ноты, например, ягоды, фрукты и цветы. Но если вы наткнётесь на лот с дефектами обработки, можете почувствовать лук или чеснок. Тело напитка получается достаточно плотным. Если такое вам по вкусу, вам стоит купить наш Бурунди Мусенга натуральной обработки с оттенками красного вина, сливочных вафель и чайной розы.
Мытая обработка
Эта процедура чуть сложнее и требует, как легко догадаться, много воды. Перед просушкой зерно очищают от кожицы, мякоти и клейковины. Для этого ягоду отправляют в депульпатор, где с помощью магии трения с кофе слетает всё лишнее. Остаётся только один слой — пергаментный. Его уберут халлером уже после сушки, которая пройдёт гораздо быстрее, чем при натуральной обработке.
Вкус у напитка после мытой обработки будет более чистым и кислотным, а дескрипторы — более ясными и выраженными. Тело напитка получается легче, чем при сухой обработке. Если любите такое, смело берите Кения Ньянза АА, Руанда Исимби, Эфиопия Сидамо или Мексика Чьяпас.
Натуральная и мытая обработки — база, которая есть практически в любом кофейном магазине. Но у нас вы можете увидеть и другие страшные слова: хани, вет-халл и ферментирование. О том, что это такое и как оно влияет на вкус, поговорим в следующий раз.