Делимся новыми научными открытиями с международной конференции
Анна Ботти, основатель нашей школы, лично побывала на Международной конференции по ферментированным продуктам в Больцано. Она прослушала все доклады и привезла самое главное — ясные, понятные объяснения того, к чему пришли ученые. И сегодня мы делимся с вами ключевыми открытиями о ферментации и закваске.
1. Ферментация и здоровье: влияние на микробиом и настроение
Профессор Мария Марко представила исследования, которые подтверждают, что ферментированные продукты улучшают микробиом, укрепляют кишечный барьер, повышают полезные метаболиты и могут влиять на настроение через ось «кишечник — мозг».
ГАМК и другие вещества, которые образуются в процессе ферментации, усиливают полезные свойства даже обычной квашеной капусты.
Комментарий Анны:
«Это то, что мы как пекари наблюдаем годами: ферментация — не про “простоквашу и капусту”, а про глубокие процессы, которые влияют на весь организм. И каждый раз наука подтверждает то, что мы видим у студентов: когда человек регулярно ест ферментированные продукты, у него меняется самочувствие, энергия, даже настроение».
А вы замечали влияние ферментированных продуктов на своё состояние?
2. Ферментация в производстве: кимчи, бобовые и… кофе
Профессор Нам Су Хан сравнил традиционное и индустриальное квашение кимчи — оба метода работают, если культура сильная и живая.
Эрика Понтоньо рассказала, что ферментация бобовых улучшает вкус и текстуру растительных йогуртов.
И самый неожиданный доклад — о ферментации кофейных зерен. Оказывается, ферментация помогает улучшить вкус, очистить зёрна и избавиться от слизистого слоя, который часто портит итоговый аромат.
Комментарий Анны:
«Честно, я даже не подозревала, что в кофе есть проблема “слизи” и что ферментация может её решить. Но это логично: там, где есть микробы, есть путь улучшить продукт. Мир ферментации намного шире хлеба, и это вдохновляет».
А вы пробовали кофе, который прошел ферментацию? Замечали разницу?
3. Закваска — мощный естественный консервант
Австрийский исследователь Николас Пахер рассказал о порче хлеба и показал, что потребители всё чаще избегают химических консервантов.
Учёные доказали, что хлеб на закваске плесневеет значительно медленнее. Органические кислоты, которые вырабатывают бактерии, создают естественный защитный барьер.
Комментарий Анны:
«Меня порадовало, что наконец-то на уровне больших научных проектов признают то, что ремесленные пекари знают десятилетиями. Закваска — лучший консервант, придуманный природой. Но индустрия всё равно пытается “изобрести велосипед” и найти химический аналог. Хотя решение уже есть. Живое и натуральное».
А вы замечали, что ваш хлеб на закваске не плесневеет очень долго?
4. Домашние закваски — уникальные, живые и зависят от географии
Исследования Николаса Бокулича и команды HealthFerm показали, что домашние закваски обладают самым разнообразным микробиомом. На их состав влияют климат, режим кормления, температура и даже микробы в доме пекаря.
А доклад Анины Майер подтвердил, что география влияет на микробиом закваски так же сильно, как условия ухода.
Комментарий Анны:
«Это моя любимая часть конференции. То, что закваска — живая экосистема, я вижу каждый день, но теперь это подтверждено огромными данными. Домашняя закваска уникальна. Она отражает вас, ваш дом, вашу рутину. И да, хлеб на такой закваске действительно делает счастливее, не только метафорически. Учёные связывают это с влиянием ферментированных продуктов на настроение».
А вы ощущаете, что ваша закваска “с характером”?
5. Новая технология: анализ микробиома закваски дома
На конференции представили Microbiota Test Kit — набор, который позволяет исследовать микробиом собственной закваски.
Пробирки, шпатели, инструкция, и бесплатная отправка образца в лабораторию. В ответ — подробный отчёт и рекомендации по уходу.
Комментарий Анны:
«Это, конечно, любопытная штука — возможность проверить закваску в лаборатории. Но реальность в том, что учёные уже доказали: домашние закваски полностью безопасны, если вы ведете их в обычных условиях. Поэтому тратить деньги на такие анализы совсем не обязательно.»
А вы когда-нибудь сомневались в своей закваске и её безопасности? Мы в школе учим, как самостоятельно проверить, что закваска жива и активна, без лишних расходов
Современная наука подтверждает то, что мы видим каждый день: ферментация делает продукты полезнее, вкуснее и безопаснее. И наш хлеб — часть большого, важного процесса, который влияет не только на вкус, но и на здоровье.
💡 Если вам откликается тема ферментации и вы хотите глубже понять, как питание влияет на организм, заглядывайте в наш телеграм-канал по нутрициологии — мы переводим научные данные на простой язык и показываем, как применять их дома.https://t.me/OhMyBread_2025
А если хотите, чтобы питание стало понятным, спокойным и удобным, обратите внимание на курс Формула здоровья — о том, как без диет, запретов и перегрузки научиться слушать тело, выбирать продукты осознанно и собирать рацион под свой ритм жизни.https://ohmybread.ru/nutrition-mid-discount?utm_source=telegram&utm_medium=channel