«Мёд ставленый» (или просто ставленый мёд) — это традиционный русский алкогольный напиток, который готовится путем естественного холодного брожения смеси меда и воды (иногда с добавлением ягодного сока или хмеля) без кипячения. Технология его изготовления близка к производству вина или сидра, а не пива, что позволяет получить более изысканный и качественный продукт по сравнению с "вареными" медовухами.
Основные ингредиенты
Для приготовления ставленного меда высокого качества требуются простые, но качественные компоненты:
· Натуральный пчелиный мед: основа напитка. Сорт меда влияет на конечный вкус и аромат.
· Чистая вода: родниковая, колодезная или бутилированная вода предпочтительнее водопроводной.
· Дрожжи: для получения высокого градуса необходимы специальные высококачественные винные дрожжи, способные выживать в сусле с высоким содержанием сахара и производить больше спирта (в отличие от хлебопекарных).
· Дополнительные компоненты (опционально):Ягодные соки: для придания вкуса, цвета и дополнительных питательных веществ для дрожжей (например, вишня, черная смородина). Хмель или специи: для аромата и консервации.
От чего зависит градус (крепость) напитка
Содержание алкоголя в ставленном меде (которое может варьироваться от 3,5% до более 20%) зависит от нескольких ключевых факторов:
1. Начальная концентрация сахара (плотность сусла): Чем больше меда (сахара) в исходной смеси, тем больше потенциального спирта могут произвести дрожжи. Для достижения высокого градуса требуется высокое соотношение меда к воде.
2. Тип и толерантность дрожжей: Использование винных дрожжей, устойчивых к высокому содержанию спирта, критически важно. Разные штаммы дрожжей имеют разный предел толерантности к алкоголю.
3. Температура брожения: Поддержание оптимальной температуры (обычно 20-24°C) обеспечивает эффективную работу дрожжей и полное сбраживание сахаров.
4. Длительность и полнота брожения: Процесс брожения может занимать недели или даже месяцы. Полное сбраживание всего сахара приводит к более сухому и крепкому напитку.
5. Наличие питательных веществ: Мед сам по себе не содержит достаточного количества питательных веществ для дрожжей. Добавление ягодного сока или специальных подкормок помогает дрожжам эффективно переработать весь сахар.
Подробное описание приготовления высококачественного продукта с высоким градусом
Классическая технология приготовления высококачественного ставленного меда с высоким содержанием алкоголя (медовое вино) требует терпения и внимания к деталям:
1. Подготовка сусла (смеси)
· Соотношение: Для крепкого напитка используется соотношение меда и воды примерно 1 часть меда на 2-3 части воды (например, 1 кг меда на 2-3 л воды).
· Растворение: Мед тщательно растворяется в чистой воде при комнатной температуре. Важно: традиционный ставленый мед не кипятят, чтобы сохранить все ароматы и полезные свойства меда.
2. Брожение
· Внесение дрожжей: После растворения меда в сусло вводят активированные винные дрожжи. Рекомендуется использовать специальные штаммы для медоварения (например, Mangrove Jack Mead 05).
· Установка гидрозатвора: Емкость для брожения герметично закрывается крышкой с гидрозатвором для отвода углекислого газа и предотвращения попадания кислорода.
· Контроль температуры: Процесс брожения должен проходить при стабильной комнатной температуре (20-24°C) в темном месте. Активное брожение может длиться от 2 до 4 недель.
3. Созревание и выдержка
· Снятие с осадка: После окончания активного брожения (когда гидрозатвор перестает выделять пузыри), напиток аккуратно сливают с дрожжевого осадка в чистую емкость.
· Длительная выдержка (Ставление): Это ключевой этап для получения высококачественного "ставленого" продукта. Напиток оставляют созревать в прохладном месте (например, погребе) на длительный срок — от нескольких месяцев до нескольких лет. Именно длительная выдержка в дубовых бочках или стеклянных бутылях позволяет напитку гармонизироваться, приобрести сложный вкус и аромат.
В результате получается благородный, крепкий медовый напиток с богатым букетом, значительно превосходящий по качеству быстро приготовленную "вареную" медовуху.
Для улучшения вкуса и аромата ставленного меда и повышения его общего качества можно добавить различные натуральные ингредиенты на разных этапах приготовления.
Что можно добавить для улучшения вкуса и аромата
Добавки вводят, как правило, в самом начале процесса, в первичное сусло, чтобы дрожжи могли взаимодействовать с ними во время брожения, или на этапе вторичного брожения/выдержки для извлечения тонких ароматов.
1. Ягоды и фрукты (Для вкуса, цвета и питания дрожжей)
Добавление сока или целых ягод значительно обогащает вкус и повышает качество продукта, так как фрукты содержат необходимые дрожжам питательные вещества:
· Вишня: Классическая и одна из лучших добавок для медов. Придает благородный цвет и характерную кислинку (вишневый ставленый мед — «вишняк»).
· Смородина (черная и красная): Придает насыщенный аромат и терпкость.
· Малина, клубника: Обеспечивают яркий летний аромат, но могут давать менее стабильный цвет.
· Яблоки или груши: Используются в виде сока или сушеных долек для создания медового сидра или перри.
Как добавлять: Ягоды или их сок добавляются в воду вместе с медом до начала брожения.
2. Специи и пряности (Для букета и сложности)
Использование специй требует аккуратности, так как сильные ароматы могут перебить нежный медовый букет. Обычно их используют на этапе выдержки:
· Корица: Добавляет теплоты и пряности.
· Гвоздика: Используется в минимальных количествах для глубины вкуса.
· Ваниль: Придает мягкий, обволакивающий аромат.
· Дубовая щепа/кора: Имитирует выдержку в бочке. Придает напитку танинность, коньячные или ванильные нотки, значительно облагораживает вкус крепких медов.
Как добавлять: Специи часто добавляют на этапе вторичного брожения или выдержки, настаивая на них напиток несколько дней или недель, а затем удаляя.
3. Ароматические травы и цветы (Для уникальности)
· Хмель: Традиционная добавка, которая придает легкую горчинку, аромат и служит натуральным консервантом. Используется в виде шишек.
· Мята или мелисса: Для свежести в легких вариантах напитка.
· Цветы липы или лаванда: Для придания тонких цветочных ноток.
Как добавлять: Обычно завариваются кипятком, охлаждаются, а полученный настой добавляется в сусло.
Как эти добавки повышают качество продукта
1. Баланс вкуса: Мед — это чистый сахар. Добавление кислых ягод или терпкого хмеля создает необходимый вкусовой баланс (кислотность/танинность), делая напиток не приторным, а гармоничным и питким.
2. Питательная среда: Фрукты и ягоды содержат азот и другие микроэлементы, жизненно важные для здоровья дрожжей. Это обеспечивает полное и стабильное брожение, что напрямую влияет на достижение высокого градуса и отсутствие посторонних привкусов.
3. Сложность аромата: Качественный алкогольный напиток отличается многогранным букетом. Добавки вводят дополнительные слои аромата, которые раскрываются по мере созревания и выдержки.
4. Эстетика: Ягоды придают напитку красивый, естественный цвет, что важно для восприятия высококачественного продукта.
