Не ищите его в кулинарных книгах с глянцевыми фото. Его нет на популярных сайтах. Он хранится в ином месте — на шершавой бетонной стене, куда свет проникает только с улицы через зарешеченное окошко под потолком. Записи сделаны не чернилами. Их вывели чем-то тёмным и густым, что со временем лишь въелось глубже, обретя цвет ржавчины и старого вина. Почерк — нервный, местами прерывистый, будто автор торопился, боясь, что его прервут. Или что у него закончится... материал для письма.
Рецепт начинается не со списка продуктов. Сначала идёт предупреждение, выведенное крупными, дрожащими буквами: «ТЕРПЕНИЕ ИЛИ СМЕРТЬ. ВЫБОР ЗА ТОБОЙ». Потом — сам текст. Не инструкция, а скорее заклинание, обращённое к тем, кто отчаялся и готов на всё.
Ингредиенты (выцарапано ниже):
· Мясо. Не просто фарш. Написано: «Мясо того, кто ещё помнит запах травы на склоне холма. Говядина и баранина, пополам. Жир — обязательно». Далее приписано мелко: «Если нет баранины, используй свинину, но тогда не называй это долмой. Назови это своим позором. И молись».
· Рис. «Круглый, короткий. Как пули. Горсть. Он впитает в себя соки и станет памятью о дожде».
· Лук. «Много лука. Нарезать так мелко, чтобы он плакал за тебя. Слёзы — первый бульон».
· Виноградные листья. «Молодые, изумрудные, с кислинкой. Если взял консервированные — ты уже проиграл. Иди домой».
· Зелень. Указан просто список: кинза, укроп, мята, базилик. Без пропорций. Просто: «Пучки. Чтобы душисто, как в забытом раю».
· Пряности. «Соль, перец, хмели-сунели. Щепотка корицы для намёка на восток, которого ты никогда не видел». На полях добавлено: «Если используешь готовую «приправу для долмы» — твоё место у этой стены. Навсегда».
· Что-то кислое. «Лимонный сок. Или кислый соус из алычи. Кислота — это честность. Она не даст сладости задушить правду».
Процесс (описан фразами, похожими на этапы ритуала):
1. «Разговор с мёртвыми.» Фарш смешать с луком, рисом, мелко нарубленной зеленью и пряностями. Месить руками не менее двадцати минут. Месить, пока суставы не заболят, а смесь не станет холодной и липкой, как глина после ливня. «Она должна стать единой. Как отряд перед боем».
2. «Облачение душ.» Листья промыть. Жилки срезать, если грубые. На середину листа, блестящей стороной вниз, положить шарик фарша «размером с грецкий орех, который белка спрятала перед долгой зимой». Завернуть плотным конвертиком, подворачивая края. «Заверни так, чтобы надежда не вытекла».
3. «Укладка в колодец.» На дно тяжёлой кастрюли уложить слоями старые, порванные листья или кости (мелко написано: «подойдут говяжьи, бараньи»). Это «подстилка из прошлого». На них плотно, швом вниз, укладывать свёртки. Ряд к ряду. «Как воины в фаланге. Плечом к плечу. Им предстоит выдержать ад».
4. «Заливка огнём и водой.» Залить долму кипятком так, чтобы он лишь слегка покрывал верхний слой. Придавить сверху плоской тарелкой — «прижать реальностью». Добавить в воду сок лимона или алычи, соль. Тушить на самом медленном огне.
5. Время. Здесь надпись почти стёрлась. Можно разобрать: «Часы пройдут. Много часов. Ты будешь слышать, как они томятся. Как бульон становится гуще. Ты захочешь открыть крышку. НЕ ОТКРЫВАЙ. Пусть решают свою судьбу внутри. Минимум два часа. Лучше три. Лучше — пока ты не забудешь, зачем начал».
6. «Расплата и награда.» Выключить огонь. Дать постоять под крышкой ещё час. «Пусть примут свою новую форму. Пусть остынут от битвы». Аккуратно извлечь. Подавать холодной, с белым кислым соусом на основе мацони или просто с ломтиком лимона.
В самом низу стены, уже у самого пола, нацарапана последняя фраза, которую, кажется, дописывали уже лёжа:
«Когда попробуешь первую — ты поймёшь. Это не еда. Это приговор. Приговор к тому, чтобы делать это снова и снова. И стену эту уже не покинешь. Она всегда будет с тобой. Вкус — это тюрьма. И ты теперь её пожизненный сокамерник».
Ниже — лишь пятно и отпечаток пальца, растёртый в грубую текстуру штукатурки.
Говорят, если приготовить долму по этому рецепту, она получится невероятно вкусной. Но есть её лучше не в одиночестве. И держа на столе что-то очень крепкое. Чтобы запить не только вкус, но и привкус той стены, что теперь навсегда в твоей голове.