Очень часто в сети, да и специализированной литературе ферментацию называют регулируемой порчей. Может быть оно и действительно так, но лично мне такое определение не нравится, мы же в итоге получаем деликатес, а не испорченный продукт. Так же в литературе встречается такой процесс, как осадка. При изготовлении сыровяленых колбас ферментация и осадка это один и тот же процесс.
И так, что же такое ферментация? Ферментация – это процесс, в ходе которого микробиологически нестабильная масса из мясного фарша превращается в стабильный продукт, который обладает характерным цветом, вкусом и пригоден к нарезке, а самое главное микробиологически безопасен. Безопасность такого продукта достигается за счет соблюдения двух барьеров безопасности: снижение аw (активность воды) до 0,89 и ниже путем сушки или снижение pH (уровень кислотности) до 5,1 и ниже путем закисления. Для безопасности достаточно соблюдение лишь одного барьера. На основе двух барьеров безопасности существует два вида ферментации:
· медленная ферментация, основной барьер безопасности это: снижение аw (активность воды) до 0,89 и ниже, дополнительный - снижение pH;
· ускоренная ферментация, снижение pH (уровень кислотности) до 5,1 и ниже, дополнительный - снижение aw;
Один авторитетный колбасник решил называть их холодная схема и горячая схема соответственно, но в специализированной литературе используются именно медленная и ускоренная ферментация, чего я и придерживаюсь.
Активность воды. Активность воды простым языком - это отношение свободной воды (чистой без примесей и солей) в продукте к ее общему количеству. Так в сыром мясе aw=0.98, это говорит о том, что 98% воды в продукте не связано и доступно для бактерий. В вяленных колбасах после потери влаги более 30% aw=0.9-0.88. Значение может быть снижено с помощью сушки, сахаров, соли, добавление жира или замораживания. Активность воды играет важную роль во время ферментации. Если aw вначале ферментации резко упадет (верхний слой колбасы подсохнет) и будет ниже 0.96, то свободной воды будет недостаточно что бы внесенный сахар превратился в молочную кислоту, это в свою очередь может повлиять на цвет, а также сцепление частиц фарша будет слабым.
Требования к сырью. Мясо для сыровяленых колбас должно обладать pH ниже 5.7-5.8. Высокое влаго-удерживающее свойство (ВУС) мяса в сыровяленых колбасах не желательно, т.к. необходимо будет избавляться от влаги. Так же высокий pH препятствует образованию оксида азота, соответственно цветообразованию. Нитрит более эффективнее при низком pH=5.5, он превращается в оксид азота, который соединяется с мышечным пигментом, обусловливая появление в мясе после посола, устойчивого красного цвета. Мясо так же должно обладать низкой степенью обсеменения, ввиду этого, птицу не рекомендуют использовать для вяления.
Соль. В сыровяленых колбасах используют в основном нитритную соль (смесь поваренной соли 99,4% и нитрита натрия 0,6%). Для колбас более длительного созревания (более 6 месяцев) необходимо вносить нитрат натрия. Количество соли вносят в размере 25-30 г на кг сырья, внесение ниже 25 г не допустимо, такое количество соли подавляет рост бактерий путем снижения аw. Не только поваренная соль в данном случае является первичным барьером, но и нитрит натрия. Он подавляет рост патогенных бактерий и именно нитрит сдерживает рост бактерий при ускоренной ферментации, тк хорошо работает как барьер при сниженном pH.
Аскорбат натрия. Применяют как антиоксидант, так же его свойства усиливают антиоксидантные свойства фенолов при копчении. Но стоит отметить, что аксорбат натрия плохо растворим в жире, поэтому для колбас с большим содержанием жиров и длительного созревания лучше использовать жирорастворимые антиоксиданты, такие как токоферол или дигидрокверцетин. Аскорбат в сыровяленых колбасах, так же как и в варёно-копчёных, отвечает за стабилизацию и усиление цвета.
Стартовые культуры. Стартовые культуры - это определенный вид бактерий, которые не наносят вреда человеку попадая в организм. Цель у них простая, при взаимодействии с водой и сахарами образовать молочную кислоту, тем самым понизить pH, в основном за это отвечают лактобактерии. Свою деятельность они начинают при температуре от 14 градусов. Другие же бактерии входящие в состав различных стартовых культур в основном служат дополнительным барьером и участвуют в формировании вкуса, цвета и запаха
Сахар. Сахара являются питательной средой для стартовых культур, при наличии свободной воды они сбраживаются до молочной кислоты, вследствии чего понижается pH, способствуют снижению aw, участвуют в образовании вкуса. Чаще всего используют моносахарид – декстрозу. При медленной ферментации норма 0,2-1% сахаров составляет, при ускоренной 0,6-2%. Итоговая норма внесения зависит от pH сырья, чем ниже pH тем меньше нужно сахаров. Стоит так же обратить внимание, что внесение сахаров сверх нормы может препятствовать размножению бактерий или вызвать уксусное брожение.
Медленная ферментация
Основной барьер для роста патогенов - это снижение aw. Внесением сахаров можно слегка снизить pH из-за наличия в мясе лактобактерий, норма 2-10 г в зависимости от уровня pH исходного сырья. Стартовые культуры при медленной ферментации вносят для формирования цвета и вкуса изделия. Кисломолочные бактерии ниже 14 градусов сахар не сбраживают сахар. pH при медленной ферментации опускается до 5.3-5.4, данный уровень препятствует росту патогенных бактерий. Для таких колбас характерен сырный вкус и аромат плесени. Условия: 9-12 ◦С влажность в начале 95% в последствии 85%.
Ускоренная ферментация
Основной барьер для роста патогенов - это снижение pH, подкисление. Подкисление получают путем внесения сахаров и стартовых культур, так же возможно применения ГДЛ. Стартовые культуры сбраживают сахар и ph падает до 5.2 и ниже в течении 2-4 суток, особо быстрые стартовые культуры или ГДЛ способны снизить pH и за 24 часа. Температура ферментации 24-30 ◦С. При таком значении pH останавливается рост большинства патогенных бактерий. Вкус и аромат такой колбасы формируется в основном за счет наличия молочной кислоты в продукте, из-за этого она обладает кислым и острым вкусом.
#ферментация #колбаса #старты #стартовыекультуры #медленная #ускоренная