Выложил на форуме пост про колбасу и нитриты и наприлетало однотипных сообщений. Взял два. 1. То что пока никто не отравился, не значит что не отравится. 2. Для гарантированного подавления ботулизма нужна стабильно высокая кислотность (pH < 4,6) на протяжении всего объёма продукта и всего срока хранения. Даже если добавить кислоту в фарш или рассол, невозможно гарантировать, что во всей толще продукта pH опустится ниже 4,6. Могут остаться микрозоны с благоприятным pH, где споры смогут прорасти. Нитрит натрия, будучи растворимым ионом, распределяется гораздо равномернее и действует точечно на споры.
Выложил на форуме пост про колбасу и нитриты и наприлетало однотипных сообщений.
Взял два.
1. То что пока никто не отравился, не значит что не отравится.
2. Для гарантированного подавления ботулизма нужна стабильно высокая кислотность (pH < 4,6) на протяжении всего объёма продукта и всего срока хранения.
Даже если добавить кислоту в фарш или рассол, невозможно гарантировать, что во всей толще продукта pH опустится ниже 4,6. Могут остаться микрозоны с благоприятным pH, где споры смогут прорасти. Нитрит натрия, будучи растворимым ионом, распределяется гораздо равномернее и действует точечно на споры.
