Лабораторный анализ 11 образцов показал: в 65% продуктов в сегменте до 400 руб./кг, маркируемых как «тёмный/молочный шоколад», какао-масло частично или полностью заменено эквивалентами. Использование CBE (эквивалентов какао-масла) снижает себестоимость жировой фазы в 4-6 раз. Разъясняем, как хроматографический анализ и ДСК выявляют подмену.
Нормативный контекст: Согласно ТР ТС 021/2011 «О безопасности пищевой продукции», шоколадом имеет право называться продукт, содержащий не менее 33% общего сухого остатка какао-продуктов, где массовая доля какао-масла составляет не менее 18% для тёмного и не менее 12% для молочного шоколада. Всё остальное - кондитерские плитки.
Методология лабораторного исследования
- Газовая хроматография с масс-спектрометрическим детектированием (ГХ-МС): Определение триглицеридного и жирнокислотного состава. Какао-масло характеризуется уникальным соотношением пальмитиновой (С16:0, ~26%), стеариновой (С18:0, ~34%) и олеиновой (С18:1, ~35%) кислот, а также специфическими триглицеридами (POP, POS, SOS).
- Дифференциальная сканирующая калориметрия (ДСК): Точное определение температуры плавления и кристаллизации жировой фазы. Для какао-масла - 32-35 °C.
- Сокслет-экстракция: Выделение общего жира для последующего анализа.
- Йодометрическое титрование (определение йодного числа): Косвенный показатель ненасыщенности жира. Для какао-масла йодное число - 32-42 г I₂/100 г.
Легальные схемы снижения себестоимости
Исследование выявило системное использование разрешённых, но качественно иных жиров.
1. Замена какао-масла на разрешённые эквиваленты
Это основная экономическая схема. Законодательно допускаются:
- CBE (Cocoa Butter Equivalent): Некоторые растительные жиры (ши, саловое дерево, иллипе), физически совместимые с какао-маслом. Дороже CBS, но дешевле какао-масла.
- CBS (Cocoa Butter Substitute): Лауриновые масла (пальмоядровое, кокосовое). Дешевы, но несовместимы с какао-маслом, требуют отдельной рецептуры. Дают «салистое» послевкусие.
2. Манипуляции с какао-порошком для формального соответствия
Для соблюдения нормы по «общему какао» при экономии на масле используется:
- Алкализованный какао-порошок с низким содержанием остаточного жира (10-12%).
- Какао-велла (оболочка бобов) - дешёвый наполнитель, увеличивающий массовую долю «какао» без улучшения вкуса.
Экономическое обоснование (расчёт на 1 т тёмного шоколада 55%)
Образцы, соответствующие нормам шоколада (НЕ РЕКЛАМА!)
- Lindt Excellence 70% Cocoa: Состав: какао тёртое, какао-масло, сахар. Точка плавления по ДСК - 33.8 °C. Жирнокислотный состав соответствует эталону.
- Красный октябрь: Чёткое указание «какао-масло» в составе, содержание общего какао - 80%.
- Ritter Sport: Заявлено 100% какао-продуктов. ГХ-МС анализ подтвердил отсутствие инородных жиров.
Рецептуры могут меняться. Данные актуальны на момент исследования.
Лабораторные индикаторы качества (для тёмного шоколада)
Шпаргалка покупателя
Заключение
Рынок кондитерских плиток чётко делится на шоколад (стандартизированный продукт на какао-масле) и кондитерские плитки (продукты на эквивалентах, регулируемые ТУ). Фальсификация заключается не в нарушении закона, а в создании у потребителя иллюзии покупки шоколада при приобретении более дешёвого суррогата. Гарантией осознанного выбора является строгое соблюдение протокола: требование к наименованию («шоколад»), проверка процента какао и изучение состава, где какао-масло должно быть ключевым жиром.
Статья была полезной? Подпишитесь на „Лабораторию на тарелке“ — мы каждую неделю разбираем продукты с полок, чтобы вы покупали с уверенностью. Поставьте лайк, если не хотите пропустить наш следующий разбор!