Использование кухонной утвари для копчения — простой и доступный способ разнообразить домашнее меню. Для эксперимента не требуются дорогие аппараты или специальные навыки. Достаточно найти нержавеющую кастрюлю, желательно с толстым дном и плотно прилегающей крышкой. Этот металл не вступает в реакцию с продуктами, легко отмывается и выдерживает необходимый нагрев. Размер выбирайте исходя из потребностей: на компанию из трех-четырех человек хватит емкости на 10-12 литров.
Основная задача — организовать внутри пространство для равномерного копчения. Самый простой способ — установить несколько уровней решеток. Их можно изготовить из старой духовки, микроволновки или гриля. Главное, чтобы диаметр был чуть меньше внутреннего диаметра кастрюли, оставляя небольшой зазор для циркуляции дыма. Решетки необходимо поднять над дном. Для этого по центру дна устанавливается металлическая банка или кружка, на которую укладывается первая решетка. Следующий ярус монтируется на ножки из обычных гаек или металлических уголков, приваренных или прикрученных к решетке. Двух-трех уровней обычно достаточно для размещения рыбы, сала или куриных крылышек.
Копчение — процесс, при котором с продуктов активно выделяется жир и сок. Если эта жидкость будет капать на раскаленные опилки, появится неприятная горечь, а дым станет черным и едким. Чтобы этого избежать, необходим поддон. Его роль может выполнить любая жаропрочная посуда небольшого диаметра — пиала, маленькая сковородка или форма для запекания. Установите ее прямо на первую решетку или на ту самую подставку по центру, а уже над ней размещайте решетки с продуктами. Если ничего подходящего нет, возьмите два-три слоя плотной фольги, сформировав из нее глубокий противень с загнутыми краями.
Герметичность — ключевое условие для эффективного тления щепы и проникновения ароматного дыма в продукты. Крышка должна закрывать кастрюлю максимально плотно. Если между крышкой и стенками есть щели, их можно временно уплотнить пищевой фольгой, скрученной в жгут, или влажным полотенцем, который оборачивается по периметру. В последнем случае важно следить, чтобы ткань не пересыхала и не загорелась. Некоторые умельцы проделывают в крышке небольшое отверстие и вставляют в него термометр для контроля температуры, но это не обязательно. Отверстие, если оно есть, тоже нужно чем-то прикрыть для регулировки выхода дыма.
Теперь о нагреве. Кастрюля-коптильня универсальна: ее можно использовать на газовой или электрической плите, на открытом огне костра или мангала, даже на компактной походной горелке. На дно насыпается тонкий равномерный слой щепы плодовых деревьев или ольхи, примерно одна горсть. Сверху щепу можно слегка смочить водой для более медленного тления. Затем устанавливается поддон для жира, монтируются решетки с разложенными и подготовленными продуктами. Кастрюля закрывается крышкой и ставится на огонь. Первые 5-10 минут — это интенсивный разогрев, пока щепа не начнет дымить. Затем нагрев необходимо уменьшить до минимума, чтобы дым шел легкий, полупрозрачный, а не густой и едкий. Примерное время горячего копчения для мелкой рыбы или куриных крылышек — 30-40 минут, для крупных кусков мяса или сала — от часа и более.
Такой метод не предназначен для длительного холодного копчения, его цель — быстро приготовить ароматную горячую закуску с дымком. После завершения процесса кастрюлю нужно снять с огня и дать ей немного остыть, не открывая крышку, чтобы продукты окончательно пропитались и не потеряли сочность. Извлеченные деликатесы лучше употреблять в пищу сразу, хотя они прекрасно хранятся в холодильнике несколько дней. Главное преимущество этой конструкции — в ее простоте и скорости. Не нужно закупать материалы, искать сварщика или выделять постоянное место на участке. Все собирается за несколько минут из подручных средств, а после использования и мойки кастрюля возвращается на кухню без ущерба для своего основного назначения. Это идеальный вариант для первого знакомства с технологией копчения или для выезда на природу, когда хочется получить результат без лишних хлопот и финансовых вложений.