Одна неосторожная ошибка может сделать сушеные грибы пресными, их прекрасный аромат раствориться в воздухе, а вкус исчезнет словно по мановению волшебной палочки.
Из-за этой ошибки грибной суп теряет свою глубину, он становится совершенно бессмысленным, а начинка для вареников и пирогов просто разочаровывает.
Какую воду следует использовать для замачивания сушеных грибов?
Может показаться, что горячая вода «разбудит» сушёные грибы быстрее и ускорит весь процесс. Но именно здесь многие хозяйки и ошибаются.
Высокая температура мгновенно раскрывает структуру грибов, но при этом вымывает их самые ценные свойства , которые отвечают за аромат и вкус.
Что же происходит?
После заливания кипятком сухие грибы могут выглядеть мягкими, но вкус у них пресный.
Полученный бульон водянистый и не имеет насыщенности, а сами грибы больше похожи на резину, чем на ароматную добавку к блюдам.
Кроме того, помните, что кипяток может их «настоять» — они станут мягкими только снаружи, оставаясь твёрдыми внутри. Это особенно проблематично с крупными шляпками белых грибов или подосиновиков.
Что делать и как правильно?
Лучше всего залить грибы прохладной или, возможно, чуть тёплой водой и оставить на несколько часов (лучше на ночь). Так они постепенно набухнут и оживут, сохраняя при этом свой аромат.
В результате ваши сушеные грибы не только приобретут лучший вкус и аромат, но и будут лучше нарезаться и готовиться. Они не разваливаются, остаются плотными и не исчезают в блюде.
А еще такие грибы очень хорошо впитывают специи и жир из сковороды при тушении и обжарке. И начинка для вареников с грибами или при сочетании с тушеной капустой приобретает совершенно иной вкус: чувствуется каждый ингредиент, а грибы становятся не просто гарниром, а главным действующим лицом.