Введение
Хочу по‑честному: если вы делаете сырокопчёный бекон впервые и зимой — одна ошибка с температурой или солью может испортить весь кусок. Это — рабочая инструкция: точно про пропорции в g/кг, простое правило расчёта сроков по толщине, какие температуры держать при холодном копчении и где смотреть официальные нормы по нитритам. Читайте и действуйте по шагам.
Участвуйте в нашем ежемесячном розыгрыше дымогенератора — подпишитесь на канал и получите шанс получить профессиональный прибор для холодного копчения бесплатно.
Копти тут | Дымогенератор холодного копчения бесплатно — розыгрыш, ежемесячно!
Сырокопчёный бекон: отличия и выбор мяса
Коротко и по делу: варёный бекон проходит термическую обработку и уже после неё безопасен. Сырокопчёный — это мясо, сохранённое солью и дымом, но не проваренное. Поэтому весь упор на правильную засолку, сушку и контроль температуры при копчении.
Какой кусок брать
- Классика — брюшина: 1–2 кг, пласт толщиной 20–40 мм. Ровный кусок без глубоких повреждений и гематом.
- Корейка подойдёт, но даст более постный результат; брюшина даёт характерный жирно‑мясной баланс.
- Подготовка: промокните, взвесьте, при необходимости подпилите неровности. Кожу можно оставить — она помогает при подвешивании. Работайте чистыми руками и инструментом; держите кусок в холодильнике при 0–4 °C до и после обработки.
Сухая засолка: пропорции и сроки
- Поваренная соль: 20–25 g/kg (я чаще беру 25 g/kg).
- Сахар: 8–12 g/kg (ориентир 10 g/kg).
Пример: для 1 кг брюшины — 25 g соли и 10 g сахара.
Что делать: взвесьте кусок, приготовьте смесь соли, сахара и желаемых специй, равномерно вотрите по всей поверхности. Положите на решётку в ёмкость, чтобы жидкость стекала. Каждый день сливайте выделившуюся жидкость, переворачивайте мясо и по необходимости досыпайте смесь в просевшие места.
Сроки (правило по толщине)
Простое правило: 1 сутки на 6 мм толщины плюс 48 часов запаса, но не меньше 5 суток. Пример: толщина 30 мм → 30/6 = 5 + 2 = 7 суток засолки.
Промывка и просушка: по завершении срока промойте под холодной проточной водой, при необходимости замочите 1–2 часа с заменой воды. Тщательно обсушите, положите на решётку в холодильник на 12–48 часов для образования пелликулы — сухой слегка липкой корки, к которой лучше прилипает дым.
Не хотите ждать и боитесь ошибиться? Участвуйте в нашем розыгрыше дымогенератора — удобный аппарат сильно упрощает контроль дыма и температуры. Подробности по ссылке.
Копти тут | Дымогенератор холодного копчения бесплатно — розыгрыш, ежемесячно!
Нитриты — безопасность и официальные нормы
Нитриты — важный пункт. Я не даю произвольных кухонных дозировок для нитритной соли. Официальный документ TR CU 034/2013 устанавливает правила и лимиты. Для бокового (side) бекона верхний ввод нитрита натрия указан как 12 г на 100 кг сырья (120 мг/кг) — это юридический ориентир по вводу, не «рецепт для кухни». Разбор норм по внесению нитритной соли — здесь. Если планируете продавать — обязательно лабораторный контроль остаточных нитритов и оформление декларации соответствия.
Холодное копчение: температура, продолжительность, щепа и выдержка
Оборудование и контроль
Нужна камера или крышная коптильня с термометром (важно видеть температуру в рабочей зоне), крюки или решётки, поддон для стекающего жира и источник дыма — щепа или дымогенератор. Ведите журнал температуры и времени — это экономит десятки экспериментов.
Температуры
- Не выше 25 °C — при превышении прекращайте сеанс и охладите мясо.
- Оптимально держать в диапазоне 12–18 °C.
Продолжительность
Суммарно 8–24 часа дыма в зависимости от интенсивности. Рабочая практика: делить на сессии по 4–8 часов с охлаждением в холодильнике между ними. Для лёгкой копчёности 6–8 часов, для выраженной — 12–24 часа. Новичкам — старт с 8 часов и оценка результата.
Щепа
Используйте фруктовые и лиственные породы: яблоня, вишня, ольха, бук, дуб. Они дают чистый аромат. Никогда не используйте хвойные породы, обработанную или крашенную древесину.
Зимние нюансы
В мороз дым быстрее конденсируется и может образовываться влага на поверхности — следите за вытяжкой и циркуляцией воздуха. При сильном морозе дым может оседать в трубах и попадать в камеру уже холодным конденсатом — уменьшите интенсивность дыма или используйте внешнюю топку/дымовод с подачей тёплого дыма через длинную трубу.
Выдержка и созревание
После копчения подвесьте бекон в холодильнике при 0–4 °C на минимум 2–3 дня, для лучшего распределения вкуса и стабилизации текстуры — 7–14 дней. При коммерческом выпуске сроки и режимы фиксируются технологической картой.
Рекомендуем: Дымогенератор "Копти тут"
Если вы серьёзно настроены на холодное копчение — рекомендую проверенную модель из нашей линейки. Это не реклама ради слова: перечисляю факты по документам и техкарте.
- Размеры: 54×18×10 см, вес 8 кг; объём камеры — 5 литров.
- Загрузка щепы: 500–600 г (полная загрузка) — 8–12 часов работы на одной закладке.
- Температура дыма на выходе: ~21 °C — стабильно подходит для холодного копчения.
- Компрессор в комплекте: 2,5 Вт — нагнетает воздух для устойчивого тления.
- Подходит для коптильных камер до ~1,5–3 м³.
- Удобство обслуживания: съёмная перфорированная пластина, краник для слива конденсата, полная разборка для чистки.
- Срок службы: минимум 10 лет при правильной эксплуатации.
Купить: Озон или Wildberries.
Упаковка и безопасность: сроки хранения, нитриты, лаборатория
- Домашний сырокопчёный бекон в холодильнике (0–4 °C): 7–14 суток.
- Вакуумная упаковка: качество можно сохранить до ~2 недель.
- Нарезанный продукт: 3–5 дней.
- В морозилке (для качества): 1–3 месяца.
Признаки порчи: неприятный кислый или «тухлый» запах, слизь на поверхности, пятна плесени — выбрасывайте сразу. Не пытайтесь «обрезать» поражённое место и есть дальше.
Для коммерции: сдавайте образцы на анализ остаточных нитритов и микробиологию, оформляйте декларацию соответствия. Ориентиры по сертификации и процедурам см. EAC сертификация.
Коротко и по делу — чек‑лист
- Выберите брюшину 20–40 мм, взвесьте.
- Сухая засолка — соль 20–25 g/kg, сахар 8–12 g/kg.
- Срок засолки — правило 1 сут/6 мм + 48 часов, минимум 5 суток.
- Промойте, просушите до пелликулы 12–48 часов.
- Коптите холодным дымом при 12–18 °C, никогда выше 25 °C; суммарно 8–24 часа дыма в сессиях.
- Выдержка 2–14 дней в холодильнике, лучше 7–14 для вкуса.
- Хранение: холодильник 7–14 суток, морозилка 1–3 месяца.
- Про нитриты: смотрите TR CU 034/2013 и делайте лабораторию при коммерции.
Готовите регулярно? Участвуйте в нашем розыгрыше дымогенератора — подписка и участие дают шанс получить инструмент, который заменит часть ваших забот по контролю дыма.
Копти тут | Дымогенератор холодного копчения бесплатно — розыгрыш, ежемесячно!
Если хотите — дам простую таблицу расчёта под ваш кусок и подскажу, где в вашем районе сдать анализы и во сколько это обойдётся. А вы как обычно коптите — ольхой или яблоней? Пишите в комментариях, какой у вас кусок и какая коптильня — помогу прикинуть сроки.
Больше рецептов в нашем Телеграм: Копти тут
MAX: Копти тут
Помощник‑бот в Telegram по рецептам и не только — ответит на любые вопросы: КОПТИ ТУТ БОТ
Больше полезных материалов и подробных статей ищите на нашем канале в Дзен
Статьи:
Копчёный паштет из лосося за 90 минут — продавай и дари
5 копчёных закусок за вечер — легко, быстро и безопасно
Экспресс‑джерки за 6 часов: рецепт, температуры, упаковка
Как отправлять снеки зимой: 4 рецепта, упаковка и цены
Экономия без риска: как повторно использовать пеллеты и щепу