Есть периоды, когда индустрия меняется громко: приходы крупных сетей, скачки цен, взрывные тренды. А есть времена, когда всё происходит тихо, почти незаметно — но последствия становятся разрушительными.
2025–2026 — именно такой период.
Многие владельцы думают, что рынок просто “чуть охлаждается”, гости стали “чуть экономнее”, а аренда — “чуть выше”. Но это не “чуть”. Это начало структурного передела, который полностью изменит правила игры для кофеен, кафе и маленьких ресторанов.
Я вижу эту трансформацию изнутри каждый день. Это не теория — это операционная реальность, которая уже стучится каждому в дверь.
1. Средний чек перестал быть объективным показателем (и большинство до сих пор этого не осознало)
Раньше всё было просто:
Рост среднего чека = ты молодец.
Падение = ищи ошибку.
Сегодня средний чек — это больше про поведение гостей, чем про работу заведения.
Пример:
В 2022 кофе с молоком и десерт = 390 ₽.
В 2025 тот же гость покупает только кофе, потому что:
• аренда взлетела → цены немного поднялись
• десерт подорожал на 65–80%
• гость стал экономить
• психологически “сладкое” стало лишним
И что происходит?
Средний чек падает не потому, что вы что-то делаете неправильно.
Он падает, потому что меняется модель мышления гостя.
Но большинство смотрит на цифру, как на оценку своей работы.
И делает лишние выводы: меняют меню, урезают ассортимент, снижают порции.
И тем самым только ускоряют падение.
2. Гости стали непредсказуемыми — и это не временно
До 2023 года поведение гостей было более-менее стабильно.
Сегодня постоянный гость может месяц пить раф, а потом резко перейти на чёрный. Или исчезнуть на две недели, а потом вернуться на один заказ.
Операционный пример, реальный кейс:
Кофейня в спальном районе.
Оборот стабилен 9 месяцев.
В мае — провал на 22%.
Причина оказалась настолько бытовой, что никто бы и не подумал:
открытие “Пятёрочки” в 100 метрах → жители стали чаще готовить дома → утренний поток сместился на 1 час назад.
Но!
Владелец думал, что дело в “слабом бариста”, “плохой весне” или “подорожавших молочных напитках”.
Сегодня гость меняется под влиянием:
• новостного шума
• соцсетей
• уровня стресса
• сезона
• случайных бытовых триггеров
• изменения маршрутов в городе
А выручка становится заложником всех этих факторов.
3. Рентабельность кофеен скоро разделится на два лагеря — без середины
Никакой “золотой середины” больше не будет.
К 2026 году кофейни разойдутся в две крайности:
1) Устойчивые, прибыльные, растущие
У них:
• выстроенная система контроля расходов
• правильные коэффициенты закупки
• работа с постоянниками
• стабильный чек
• грамотный фонд оплаты труда
• чистая себестоимость без “черных дыр”
2) Беспомощные, умирающие, не умеющие считать
У них:
• высокая себестоимость
• отсутствие операционного учета
• нулевой контроль процесса
• хаос в персонале
• неверные цены
• зависимость от трафика
И разница между ними будет не в дизайне, не в рецептах и не в локации.
А в умении управлять цифрами и людьми.
Половина владельцев просто не знает, где у них прибыль, а где убыток.
Они работают вслепую, “по ощущению”.
4. Основная угроза 2026 года — не конкуренция, а увеличение “скрытых расходов”
Вот что дорожает сильнее всего:
• молоко +20–35% в год
• вода +18–20%
• сервировка и расходники +30–50%
• аренда +15–40%
• логистика +10–16%
• зарплаты +12–25%
При этом большинство владельцев подняли цены всего на 8–12%.
Отсюда и возникают фразы:
• “Не понимаю, почему все деньги уходят”
• “Мы работаем, но прибыли как будто меньше”
• “Гость стал жёстче реагировать на цены”
Это не гость стал жёстче.
Это вы отстаёте от реальной экономики.
5. Кто выживет? Только те, кто перестанет “быть романтиками в хореке”
Раньше можно было открыть кофейню “на энтузиазме”.
Сегодня — нет.
С 2025 года выживут только те, кто:
1) знает свою реальную себестоимость
Не “примерно”, а до грамма.
2) понимает динамику трафика, а не просто “меньше людей стало”.
3) умеет работать с персоналом так, чтобы каждый бариста приносил прибыль.
4) контролирует расходы ежедневно, а не раз в месяц.
5) умеет поднимать цены грамотно, без страха.
Иначе…
Вы проводите год в кофейне, а прибыль получит тот, кто откроет дверь рядом.
Итог: индустрия уже не та — и завтра будет ещё жёстче
Кофейный рынок не умирает.
Он очищается от тех, кто не умеет работать управленчески.
2026 год станет годом, когда:
• одни кофейни удвоят прибыль
• другие неожиданно закроются
• третьи продадутся за бесценок
И это не про “везение”, а про навыки.
Если вам необходима консультация по вашему направлению и разбор вашей текущей ситуации, обращаться сюда.
С верой в ваш успех и чутье, gastroenthusiast,уверенный эксперт с 10-летним стажем.