Вносим разнообразие в домашнюю готовку. Шеф-повара ресторанов каждую неделю отправляются на рынок и выбирают лучшее для своих проектов. А в рубрике Time Out «Вкус сезона» рассказывают про любимый сезонный продукт и делятся рецептом.
Евгений Осокин, шеф-повар Share bistro
«Из корня хрена я люблю вообще все: от хреновины до хреновухи. Холодец с хреном, сало, борщ — сочетания, которые я люблю с детства. До сих пор с удовольствием использую этот продукт в работе. В Share у нас есть два блюда, где хрен играет важную роль.
Одно из них — стейк Нью-Йорк с шиитаке и мясным соусом. При подаче мы щедро натираем сверху корень хрена: он добавляет блюду характер, остроту и отлично работает в сочетании с другими ингредиентами.
При выборе корня хрена нет никаких хитростей. Он просто должен быть плотным, твердым и максимально сочным.
Важные признаки:
- Срез белый и влажный;
- Сам корнеплод — упругий, мягкость означает, что хрен давно лежит и начал портиться;
- Цвет — белый с мелкими естественными вкраплениями, без желтизны и пятен».
Стейк Нью-Йорк
Ингредиенты:
- стейк стриплойн — 280 г;
- грибы шиитаке — 60 г;
- соус демиглас — 40 г;
- корень хрена — 5 г;
- лук сибулет — 2 г
Способ приготовления:
Это простое, но очень вкусное и ароматное блюдо. Его готовят из отруба стриплойн. Для этого нужно взять кусок около 300 г, обжарить на угольном гриле или чугунной сковороде с солью и перцем по 2–3 минуты с каждой стороны. Рекомендую этот вид стейка в прожарке medium или medium rare.
Параллельно обжарить нарезанные шиитаке, залить их демигласом и немного потушить в соусе, чтобы они впитали больше вкуса.
Нарезать мясо, выложить на тарелку, сверху полить соусом с шиитаке — грибной вкус неожиданно хорошо раскрывает демиглас. В конце посыпать сибулетом и натереть свежий хрен.