Одна из самых распространённых ошибок в ресторанном бизнесе — путать фудкост и прибыль.
Мы видели сотни проектов, где собственник гордо говорит:
У нас фудкост 28%, всё идеально.
А через месяц — минус в кассе и разочарование.
Вот 3 реальных примера, которые мы встречаем постоянно и которые рушат рестораны:
1️⃣ Фудкост красивый — потому что половину документов не внесли
По отчёту: 27–30%.
По реальности: минус на складе, отсутствие списаний, "повар не успел внести", отрицательные остатки.
Итог: цифра красивая, прибыль — нет. Потери просто не попали в систему.
2️⃣ Фудкост нормальный, но маржа умирает в меню
Это любимая ловушка собственников.
Истина такая: можно иметь идеальный фудкост и всё равно быть в минусе, если 40% продаж составляют блюда-паразиты с низкой маржой.
Продажи растут, кухня пашет, гости довольны… а бизнес зарабатывает копейки. Потому что меню работает против ресторана, а не на него.
3️⃣ Фудкост ровный… но бар-кост летит в пропасть
Никто не отслеживает разницу между бутылочной и порционной продажей, ТТК бара живут отдельной жизнью, бармены списывают "по ощущениям".
Итог: кухня показывает прибыль, бар показывает дыру, а собственник ищет проблему не там.
Фудкост — это триггер, который должен заставлять смотреть глубже: в ТТК, в склад, в обороты, в маржу, в наценки, в балансы и в то, какие блюда реально зарабатывают деньги.
Когда этого контроля нет, ресторан теряет сотни тысяч в месяц, даже с высоким трафиком.
В курсе мы подробно разбираем, где именно фудкост врёт, как отличить красивую цифру от честной и как найти реальные причины потерь.
Если хотите увидеть скрытую экономику вашего ресторана — первый урок уже лежит в боте.