Как крестьянин из глухой деревни мог стать «звездой» Петербурга? Ответ - в судьбах людей, чьи таланты меняли вкус России.
Когда мы слышим о дворянской кухне XIX века, перед глазами возникают хрусталь, серебро, балы, соусы «а-ля франсе». Но почти никто не вспоминает о людях, которые физически создавали эту роскошь. О тех, кто стоял у печей, месил тесто, обжаривал перепелов, делал мороженое по французским рецептам, создавал гастрономические чудеса, которыми восхищались гости.
Эти люди - крепостные кулинары, чьи имена чаще всего растворились в истории. Но именно они построили фундамент русской гастрономии.
Да, ключевые дворянские усадьбы имели французских шефов, но основная сила - руки, вкус и талант крепостных поваров. И некоторые из них становились настолько гениальными, что их выкупали, отправляли учиться в Европу, приглашали в императорские дома.
Это истории о том, как крестьяне, родившиеся в землянках, становились звёздами петербургских ресторанов и кормили саму знать.
Почему дворянство обучало крепостных поваров как элиту?
В XVIII–XIX веках в России была мода на французскую кухню, и каждый уважающий себя помещик хотел иметь шефа «из Парижа». Но была проблема - француз стоил огромных денег. Не каждый дворянский дом мог держать одного, не говоря о трёх или более.
Поэтому французы становились учителями, а основной рабочей силой были крепостные кулинары.
В мемуарах часто встречается фраза:
«Француз командовал, русский делал».
Однако со временем ситуация менялась: крепостные ученики быстро догоняли своих учителей. А порой - и превосходили.
Почему?
- Природный вкус и традиции русской печи.
Французы были мастерами техники, но русские повара прекрасно чувствовали продукты, знали, как «звучит» рыба или мясо в печи. - Феноменальная обучаемость.
Умение импровизировать, быстро схватывать, доводить до совершенства - всё это отмечали французские наставники. - Колоссальная выносливость.
Работа у плиты длилась по 14–16 часов, особенно перед большими приёмами. Французы иногда сдавались. Русские - нет.
Так что уже к концу XIX века большая часть лучших поваров императорской и столичной кухни были… бывшими крепостными.
Истории, которые удивляют даже историков
Сегодня мы вспомним несколько таких судьбоносных примеров.
История №1. Кузьма Ширяев - крестьянин, ставший «правой рукой» французского шефа
Кузьма родился в деревне, где единственным кухонным инструментом была чугунная кастрюля да деревянная ложка. Но судьба занесла его в московскую усадьбу богатейшего рода, где служил знаменитый француз Жан-Батист.
Поначалу Ширяева приставили чистить картофель и мыть посуду. Но француз заметил:
парень умеет резать овощи так, будто учился в Париже.
Через два года он уже готовил соусы, через пять - заменял французского шефа на банкетах.
Неудивительно, что после отмены крепостного права Кузьма получил свободу и… открыл собственную трактирную в Москве. Говорили, что туда приезжали даже великие князья.
История №2. Дарья Синельникова - «кондитер от бога», создававшая пирожные для знати
О женщинах-поварах говорят редко, но их вклад огромен.
Дарья, крепостная девочка из Тверской губернии, попала в дом купца, где её обучили искусству французской выпечки. Она освоила:
- песочное тесто «сабле»
- кремы на основе ванили
- муссы
- взбитые белковые десерты
Её «парижские булочки» считались лучшими в Петербурге, хотя она никогда не была во Франции.
Историки предполагают, что её рецепты легли в основу нескольких популярных русских десертов.
История №3. Савелий Бухарин - гений супов-пюре
О нём сохранились записи в хозяйственной книге графа Орлова.
Савелий был мастером густых крем-супов, которые в XIX веке стали символом столичной моды. Говорили, что один его суп из репы с грибами мог затмить блюдо французского мэтра.
А готовил он их… по слуху.
Он говорил:
«Если суп рассказывает, значит, он готов».
Это невероятная способность - слышать блюдо.
Правда ли, что некоторые семьи держали до 20 поваров?
Правда - и даже больше.
У богатых родов поварня была огромной:
- кухмейстер (главный шеф)
- кондитер
- хлебопёк
- пирожник
- сушильщик грибов и ягод
- делатель мороженого
- мясной мастер
- рыбный мастер
- повара горячей кухни
- повара холодной кухни
- 10–15 учеников
Всего - от 15 до 25 человек.
У графа Шереметева поварня насчитывала 37 (!) работников, включая скотников, поставщиков и учеников.
И многие из них были крепостными.
Почему крепостные повара становились «звёздами»?
Причины просты:
1. Они умели работать с русскими продуктами лучше французов.
Грибы, щи, пироги, блюда из рыбы - француз мог приготовить, но не чувствовал их. Русские - чувствовали.
2. Они сочетали две школы - русскую и европейскую.
На выходе получались уникальные блюда:
пряные, ароматные, сочетавшие привычные продукты и модные техники.
3. Они готовили «для людей», а не для искусства.
Эта простота и сердечность придавала вкусам особую глубину.
Как крепостной повар мог стать звездой Петербурга?
Механизм был удивительно прост:
- его замечал французский шеф
- помещик инвестировал в обучение
- он проходил практику в других усадьбах
- получал свободу или найм
- его приглашали в рестораны Петербурга и Москвы
Так бывшие крестьяне становились настоящими гастрономическими знаменитостями.
Ушедшая эпоха, оставившая вечный след
Мы редко задумываемся о том, что корни современной русской кухни - «Оливье», котлет, пирожных, супов-пюре - уходят именно туда, в те кухни, где крепостные повара стояли у печей по 16 часов в сутки.
Именно они создали основу вкуса, который и сегодня мы считаем «русским».
И, возможно, пришло время вернуть им их имена.
Если вам по душе старинные русские рецепты - обязательно подписывайтесь на «Семейный очаг». Здесь мы сохраняем то, что делает дом тёплым.