Что мы делаем не так - и почему фарш жидкий, а котлеты низкие и прилипают, распадаются, плотные. Да, я думала это правила приготовления фарша - классические и правильные. Оказалось, что с точки зрения технологии и химии - это очень, очень большие ошибки. Не готовят так фарш - для котлет, тефтелей и прочих изделий.
Про фарш и помол, про его замешивание - и про добавки, которые делают фарш густым, вязким, пышным, а котлеты - идеальными. И про ошибки, которые фаршу совершенно не нужны.
Ошибка 1. Не нужно добавлять в фарш одну лишь мякоть
Именно жилистое мясо дает фаршу вязкость - и пышность, что интересно.
Нет, не из экономии котлетное мясо - более жилистое. Не не лучшая вырезка, не одна “мякоть” - а поскромнее, “разное” :) И не потому, что все равно его перекручивать.
Просто повара давным давно заметили, что из жилистого мяса получается самый густой, вязкий и клейкий фарш. И - самые пышные, высокие и сочные котлеты. Которые не разваливаются, отлично формуются и красиво жарятся.
И причина - причина в белках мяса.
Жилистое мясо несет особую ценность. А нем есть много волокон соединительной ткани, богатой коллагеном. Этот белок и дает вязкость, образует гели. И есть миофибриллярные белки (миозин, актин и пр.). Набухая, они удерживают влагу, и тоже дают вязкость.
Вот поэтому в фарше нужна часть жилистого мяса.
Ошибка 2. Про перекручивание и вымешивание
И зачем фарш отбивают. И почему фарш не любит тепло, а нуждается в охлаждении.
И поэтому так важен помол фарша.
С одной стороны - измельчение, разрушение волокон, помогает белкам мяса набухать. С другой - чрезмерное измельчение разрушает белки. Они теряют способность набухать, впитывая влагу - и удерживать ее.
В итоге слишком уж измельченный фарш вряд ли будет густым, вязким. Котлеты, тефтели будут плохо формоваться, не будут высокими, могут разваливаться.
Что делать? Не использовать блендер для мяса. И выбирать разный помол для разных изделий.
Для котлет нужен средний помол и даже крупный. Для тефтелей, фрикаделек, которым позволительно быть более плотными, и в фарш для которых добавляют “склеивающие” ингредиенты - средний и мелкий.
И про замес фарша. Это хорошо знают технологи: чрезмерное измельчение и длительное - это портит фарш.
Во-первых - фарш нагревается при длительном механическом измельчении - или мы согреваем его руками при замешивании. И уже по вроде бы и невысокой температуре, при +18 С, заметны признаки денатурации белков.
И это значит, что белки мяса не могут набухать, впитывать воду. И не будут образовывать гели. А значит, не будет той вязкости фарша, хранительницы формы котлет и тефтелей.
Ведь по большому счету - фаршу и не нужны яйца для вязкости, если он из правильного мяса - и правильно приготовлен.
Во-вторых - в фарше образуются пузырьки воздуха. А это очень неполезно :) Серьезно: белки оседают на этих пузырьках, и теряют способность набухать. И - происходит окисление фарша - с потерей цвета и качества.
Что мы можем сделать? Измельчать и замешивать без избыточного энтузиазма. До нужной степени зернистости - и до просто однородной структуры.
Фарш - не те то: его не нужно долго месить.
Зато - его можно отбить. При отбивании фарш уплотняется, и из него выходят пузырьки воздуха. Правда, отбивать нужно тоже аккуратно: можно и переуплотнить фарш.
Но: вот стараться сделать фарш легким, “воздушным”, наполненным кислородом - это лишнее.
Ошибка 3. Не нужно лишать фарш жира. И почему молоко - полезно для фарша
И почему так нужна вода.
Жир - друг фарша. В жире - все ароматические вещества, составляющие вкус мяса. Недаром сухое мясо проигрывает во вкусе. И не потому, что нет сочности: вкуса нет.
Ла, если мясо сухое, нужно добавить кусочек сала. Но: сало плавится, при жарке будет вытапливается из котлет.
И чтобы задержать жир в фарше, нужны эмульгаторы.
Да, вещества, которые помогут создавать эмульсии - и удерживать жир, смешивая его с фаршем - если попросту.
В промышленном производстве добавляют эмульгаторы на основе молочного белка, соевого, натуральных белков соединительной ткани.
Что можем добавить мы? Просто размочить хлеб для котлет в молоке :) Молочного белка много не нужно - а привычная процедура, оказывается, имеет вот такую вот ценность.
И - опять же, мы можем добавлять в фарш жилистое мясо, в котором много соединительной ткани.
А еще добавляют воду. У нее очень много функций. Она и охлаждает фарш (иногда добавляют лед). А главное - она необходима для набухания белков. Особенно это важно для размороженного мяса, теряющего сок при размораживании.
Опять же: белки набухают, удерживают влагу, связывают - так и становится вязким фарш. Кроме того,вода нужна и для создания эмульсий.
Сколько нужно воды? На 1 кг - до 100 г в среднем достаточно.
А это наш телеграм-канал В саду у Валентинки. Заходите в гости!
А еще фарш важно охладить. Пусть отдохнет в холодильнике минут тридцать хотя бы - или час. За это время он успеет стать более вязким, более густым - и из него будут превосходно формироваться пышные котлеты, аккуратнейшие тефтели. Даже без яиц.
Вот такие вот ошибки - и тонкости. Нужно знать меру в измельчении и вымешивании, отбивать аккуратненько фарш. И не нагревать, а охлаждать. Добавлять сало по необходимости, замочить хлеб в молоке - и обязательно добавить воду. И тогда и фарш порадует, и котлеты с тефтелями. Вот такая вот история.
А это Дзен Премиум. Подписавшись, можно поддержать канал 💞 И поговорить про сад, про огород. Про жизнь 🌱