Наша компания «Гамма вкуса» (ООО «ДТКП») работает и в том, и в другом направлении, но расскажу подробнее почему, на наш взгляд, организация питания на базе заказчика (так называемый «аутсорс») это лучший путь.
Во многих государственных учреждениях — школах, вузах, больницах, учреждениях — до сих пор используется старая модель питания: поставщик привозит продукты, а готовят уже сотрудники учреждения.
На бумаге это выглядит просто и дешево.
В реальности — это одна из самых неэффективных моделей.
Сегодня требования к качеству питания, контролю, безопасности и скорости выросли настолько, что «поставка продуктов» перестала справляться с задачами. И всё больше учреждений переходят на полноценную организацию питания под ключ. Однако, процесс не быстрый.
Разбираем, почему так происходит.
1. Размытая ответственность приводит к проблемам
При модели «поставки» происходит разделение:
- Поставщик — отвечает только за продукты.
- Учреждение — готовит, хранит, следит за санитарией.
- Персонал — может быть не обучен современным стандартам.
- Руководство — вынуждено использовать ресурсы на непривычную сферу деятельности.
В итоге никто не несёт полную ответственность за результат.
Если появляются жалобы — сложно понять, кому их адресовать.
Переход на организацию питания решает это:
один исполнитель отвечает за всю цепочку — от поставок до выдачи блюд.
2. Неоптимальные процессы увеличивают стоимость
Учреждения часто не обладают:
- современным оборудованием,
- профессиональными технологами,
- системой контроля потерь и списаний,
- стандартизированными технологическими картами.
Кухня становится «кухонным цехом», а не промышленным объектом.
Результат:
- пересортица,
- повышенные списания,
- неоправданные закупки,
- нестабильная себестоимость.
Организация питания наоборот:
Исполнитель оптимизирует процессы, снижает потери, стандартизирует рецептуры, работает на объёме.
Учреждение получает меньше затрат при лучшем результате.
3. Сложности с соблюдением санитарных норм
Санитарные требования к объектам массового питания — очень жёсткие.
Но при модели «поставки» ответственность размазана:
- продукты качественные,
- но хранились неправильно;
- кухня чистая,
- но персонал не соблюдает температурные карты;
- оборудование исправное,
- но не проходит плановые обработки.
И любые нарушения — ответственность учреждения, а не поставщика.
Организация питания решает этот риск:
Поставщик берёт на себя санитарный контроль, обучение персонала, учёт, маркировку, внедрение чек-листов и журналов, а главное - все проверки Роспотребнадзора
4. Нехватка квалифицированного персонала внутри учреждений
У школ, вузов, больниц и госучреждений есть основная деятельность.
Кулинария — не профильная функция, а каждый должен заниматься своим делом.
Поэтому возникают проблемы:
- сложно нанять профессиональных поваров,
- ещё сложнее удержать,
- почти невозможно регулярно обучать,
- нет технолога, который ведёт документацию.
В итоге питание становится «как получится».
При организации питания:
Исполнитель сам набирает, обучает и контролирует персонал.
Учреждение получает команду, работающую по регламентам.
5. Старая модель не выдерживает потоков
Чем крупнее объект — тем сильнее проседает модель «поставки продуктов»:
- очереди,
- нехватка блюд,
- замедленная раздача,
- необновляемое меню,
- отсутствие адаптации под спрос.
Для больших потоков — университетов, центров, офисов — такая модель уже не работает.
Организация питания обеспечивает:
- прогнозирование трафика,
- управление объёмами,
- быстрые линии раздачи,
- гибкое меню,
- стабильную скорость обслуживания.
6. Что получает учреждение при переходе на современную модель
Плюсы комплексной организации питания очевидны:
- один исполнитель отвечает за всё;
- качество и безопасность выравниваются;
- снижаются списания и потери;
- себестоимость становится прогнозируемой;
- персонал работает по стандартам;
- учреждение избавляется от “кухни” как проблемного участка;
- огромная экономия на зарплатном фонде и налогах, да, устанавливается бюджет на стоимость порции в день, но круг снимаемых проблем с персоналом гораздо больше
- контроль становится прозрачным.
И главное — студенты, сотрудники, посетители, больные, учащиеся получают стабильное качественное питание.
Вывод
Модель «поставка продуктов» — пережиток 90-х, когда требования были ниже, а ответственность — размытой.
Современные объекты массового питания требуют:
- стандартизации,
- технологичности,
- единых процессов,
- современной логистики,
- грамотного управленца со стороны исполнителя.
Поэтому переход на организацию питания — это не только вопрос качества, но и вопрос эффективности, безопасности и устойчивости.
Сергей Мамиев
