Расскажу на своем опыте, в том числе, постарался систематизировать.
Когда студент приходит в столовую, он видит три вещи: цену, вкус и скорость.
Но за тарелкой супа стоит огромная, сложная и высоконагруженная система, которая должна ежедневно обслуживать тысячи людей, соблюдая санитарные нормы, стандарты, логистику и технологию приготовления.
Разберём, что скрыто от глаз студентов и почему питание в университетах — это полноценная индустрия, а не «столовая при вузе».
1. Меню, рассчитанное на большой и непредсказуемый поток
В обычном кафе поток клиентов равномерный.
В университете — наоборот: почти весь поток обрушивается в два часа, с 12:00 до 14:00.
Поэтому меню должно быть:
- технологичным (быстро готовится и выдаётся),
- стабильным по себестоимости,
- разнообразным,
- адаптированным под студентов и преподавателей (цена — критически важна),
- предсказуемым по объёму.
Над этим работают технологи, экономисты и управляющие — и это ежедневная работа.
2. Логистика поставок и складов — ключевой элемент
Для больших университетов характерны:
- десятки наименований продуктов,
- ежедневные поставки,
- большой оборот скоропорта,
- зависимость от расписания занятий и событий в университете и на его территории.
Ошибки в логистике приводят к:
- задержкам на раздаче,
- снижению качества блюд,
- увеличению списаний.
Хорошее университетское питание = корректно выстроенные поставки и склады.
3. Санитарные нормы значительно жёстче, чем в общепите
Университет — учреждение массового питания.
Требования Роспотребнадзора сюда применяются строже, чем к обычным кафе. Я бы сказал в обычном кафе редко что-то слышат о Роспотребнадзоре, а вот в университетском - регулярные проверки.
Это значит:
- контроль температурных режимов,
- маркировка каждой партии продуктов,
- разделение потоков сырья и готовой продукции,
- ежедневная санитарная обработка,
- журналы учёта, термометры, внутренние аудиты.
Для небольшого кафе это «избыточно».
Для университета — норма.
4. Разделение кухни на производственные зоны
Студент видит раздачу. Но, например, в одной из столовых «Гаммы вкуса» (ООО «ДТКП») в Политехническом университете можно увидеть часть производства - глазам доступен горячий цех.
А так за
раздачей, как правило, — полноценная производственная структура:
- холодный цех (салаты, холодные блюда),
- горячий цех (основные блюда и блюда повышенной сложности),
- конвектоматы и варочные котлы,
- моечный участок,
- складские зоны,
- участок порционирования.
Это не «кухня с плитой», а промышленный пищеблок.
5. Работа персонала — это всегда слаженная командная система
На университетском объекте работают:
- технологи (зав. производством)
- повара,
- кладовщики,
- буфетчики, буфетчики-кассиры,
- администраторы зала,
- менеджеры смен.
Если один участок даёт сбой — страдает весь объект.
Зато при грамотной организации персонал работает как единый механизм.
6. Предсказание потока — обязательная часть управления
Каждый день руководство анализирует:
- расписание занятий,
- сезонные пики,
- поведение студентов по дням недели,
- погоду,
- периоды сессий, каникул.
Это позволяет заранее корректировать:
- объёмы производства,
- список блюд,
- количество персонала на раздаче.
Именно благодаря этому очереди уменьшаются, а блюд хватает всем.
7. Почему качественная организация питания важна для университета
Хорошая столовая — это не просто комфорт для студентов.
Это:
- укрепление имиджа вуза,
- фактор привлечения абитуриентов,
- повышение лояльности студентов и сотрудников,
- снижение числа жалоб и внутренних конфликтов,
- показатель уровня инфраструктуры.
Университеты, которые вкладываются в питание, создают конкурентное преимущество, которое сложно повторить.
Вывод
Питание в крупных университетах — это не «кухня и пара поваров».
Это большая система, где важно:
- грамотное планирование,
- стандартизация процессов,
- чёткая логистика,
- контроль качества,
- работа с потоками.
И когда все элементы работают согласованно, студент получает простую вещь — тёплую, вкусную и доступную еду, которая появляется на столе вовремя и без очереди.
В этой статье я привел пример столовой. В одной из следующих расскажу о нашем опыте открытия полноценного современного фастфуда в университете, возможно, мы одни из первых)
Сергей Мамиев