Рыбный ресторан — это не просто ресторан с рыбой в меню. Это цех с особыми требованиями к скорости, гигиене и температурным режимам.
От правильного выбора оборудования зависит всё: свежесть продуктов, скорость приготовления, вкус блюд и, в конечном счете, репутация заведения. Пройдемся по цехам и разберем, что должно быть на кухне.
Холодный цех: где хранится главный ингредиент
- Низкотемпературная камера (морозилка -18°C и ниже): Для длительного хранения замороженной рыбы и морепродуктов. Должна поддерживать стабильную температуру без «перепадов».
- Камера шоковой заморозки: Критически важна, если вы работаете с уловом дня или сами делаете полуфабрикаты. Позволяет быстро заморозить продукт, сохранив его клеточную структуру и сок.
- Холодильные шкафы (+2°C…+5°C): Для хранения охлажденной рыбы, уже размороженных продуктов, соусов и гарниров. Обязательно с отдельными зонами! Рыба должна храниться изолированно от молочных продуктов и готовых блюд.
- Льдогенератор и стол с гранитной столешницей: Рыба и морепродукты должны обрабатываться на холодной поверхности. Гранитный стол дольше держит холод, препятствуя размножению бактерий.
Цех первичной обработки: чистота и скорость
- Рыбочистка/скребок: Для быстрой очистки чешуи. Существуют как настольные, так и промышленные модели.
- Пила ленточная: Для разделки крупной рыбы (лосося, тунца), разрубания костей, нарезки стейков ровными кусками.
- Набор профессиональных ножей: Филейные ножи с гибким лезвием, тесаки, нож для обвалки. Должны быть из нержавеющей стали, регулярно затачиваться.
- Мощная вытяжка и система канализации: Запах и отходы от рыбы специфичны. Вытяжка должна иметь высокую производительность, а в канализацию желательно установить жироуловитель и измельчитель отходов.
Горячий цех: как сохранить сочность
- Пароконвектомат (пароконвекционная печь): «Рабочая лошадка» современной кухни. Приготовление на пару идеально для рыбы — сохраняет сочность, форму и полезные свойства.
- Индукционные плиты: Точный и мгновенный контроль температуры, безопасность, нет открытого огня, легко поддерживать чистоту. Идеальны для соусов, тушения, припускания.
- Планчатый гриль: Для красивых полосок на стейках из тунца, лосося, сибаса. Дает характерный аромат без излишков масла.
- Фритюрница профессиональная: Для кальмаров в кляре, рыбных чипсов, хрустящих креветок. Должна иметь мощную фильтрацию масла, чтобы запах не передавался другим блюдам.
- Су-вид: Аппарат для низкотемпературного приготовления в вакууме. Позволяет довести рыбу до идеальной прожарки от кромки до кромки, гарантируя сочность. Признак высокого уровня заведения.
Дополнительное и обязательное
- Посудомоечная машина с санобработкой: Должна обеспечивать высокотемпературную мойку (не ниже 60°C) для полной дезинфекции.
- Система мойки и дезинфекции инструментов: Отдельные раковины с горячей водой для санитарной обработки ножей и разделочных досок.
- Система вентиляции и кондиционирования: Мощная, рассчитанная на специфические запахи и высокую влажность.
Специфика диктует правила
Оборудование для рыбного ресторана — это всегда усиленный холодильный фронт, щадящие методы тепловой обработки (пар, су-вид, точный гриль) и безупречная система гигиены. Экономия на этих пунктах приводит к потерям на порче продукта и недовольных гостях.
Инвестиции в правильную технику — это инвестиции в качество, скорость и, в конечном счете, в прибыль и имя вашего заведения.
Бронируйте столик по ссылке: https://t.me/MskThePivo_bot
Москва, Проспект Вернадского, 86а
Москва, Сокольническая площадь, 9
Москва, ул. Большая Тульская, д.13
Москва, ул. Большая Черёмушкинская, 1
Москва, ул. Страстной бульвар, 8А
Тел.: +7 (495) 988-17-17
#ThePivo #Бургеры #ЕдаКПиву #РесторанМосква #Москва #Food