🔬 Как выстроить лабораторный контроль и микробиологию на пищевом производстве
Лабораторный контроль — это не «лишние расходы», а ваша защита: от рекламаций, штрафов, отзывов продукции и потери репутации. Правильно поставленная микробиология помогает вовремя обнаружить риски и управлять качеством, а не тушить пожары.
Вот 5 ключевых шагов:
1️⃣ Определите цели и критические точки
Составьте карту процессов — от сырья до склада. Выделите потенциальные зоны микробного загрязнения: сырьё, вода, воздух, поверхности, руки персонала, готовая продукция.
👉 Каждой точке — чёткие методы контроля и периодичность.
2️⃣ Назначьте ответственных и правила отбора проб
Плохой отбор = ложные результаты.
✔️ Опишите процедуры: где, когда и как берутся пробы;
✔️ Кто имеет право отбирать;
✔️ Как маркируются, транспортируются и хранятся.
3️⃣ Оснастите лабораторию
Минимум оборудования: ламинар, термостаты, автоклав, микроскоп, холодильник, средства контроля чистоты.
⚙️ Подберите методы: стандартные ГОСТ / ISO или validated методы поставщиков. Главное — воспроизводимость.
4️⃣ Внедрите систему контроля среды
Плохая санитария убивает качество быстрее, чем плохое сырье.
✔️ Смылы с оборудования и рук;
✔️ Осадки на питательных средах для воздуха;
✔️ Контроль воды и льда.
Добивайтесь стабильных трендов, а не «сдать анализ раз в месяц».
5️⃣ Интерпретация результатов и корректирующие действия
Лаборатория — это не цифры в таблице.
🟢 Норма — продолжаем.
🟡 Пограничные значения — ищем источник.
🔴 Превышение — блокируем партии, расследуем, усиливаем санитарную обработку, обучаем персонал.
💡 Совет: закрепите всё документально — от инструкций до протоколов. Любой проверяющий и новый сотрудник должен понимать систему без ваших объяснений.
И главное — микробиологический контроль не работает «по требованию». Он должен быть встроен в культуру производства: регулярный, понятный и обязательный для всех.
