🔬 Как выстроить лабораторный контроль и микробиологию на пищевом производстве

🔬 Как выстроить лабораторный контроль и микробиологию на пищевом производстве

Лабораторный контроль — это не «лишние расходы», а ваша защита: от рекламаций, штрафов, отзывов продукции и потери репутации. Правильно поставленная микробиология помогает вовремя обнаружить риски и управлять качеством, а не тушить пожары.

Вот 5 ключевых шагов:

1️⃣ Определите цели и критические точки

Составьте карту процессов — от сырья до склада. Выделите потенциальные зоны микробного загрязнения: сырьё, вода, воздух, поверхности, руки персонала, готовая продукция.

👉 Каждой точке — чёткие методы контроля и периодичность.

2️⃣ Назначьте ответственных и правила отбора проб

Плохой отбор = ложные результаты.

✔️ Опишите процедуры: где, когда и как берутся пробы;

✔️ Кто имеет право отбирать;

✔️ Как маркируются, транспортируются и хранятся.

3️⃣ Оснастите лабораторию

Минимум оборудования: ламинар, термостаты, автоклав, микроскоп, холодильник, средства контроля чистоты.

⚙️ Подберите методы: стандартные ГОСТ / ISO или validated методы поставщиков. Главное — воспроизводимость.

4️⃣ Внедрите систему контроля среды

Плохая санитария убивает качество быстрее, чем плохое сырье.

✔️ Смылы с оборудования и рук;

✔️ Осадки на питательных средах для воздуха;

✔️ Контроль воды и льда.

Добивайтесь стабильных трендов, а не «сдать анализ раз в месяц».

5️⃣ Интерпретация результатов и корректирующие действия

Лаборатория — это не цифры в таблице.

🟢 Норма — продолжаем.

🟡 Пограничные значения — ищем источник.

🔴 Превышение — блокируем партии, расследуем, усиливаем санитарную обработку, обучаем персонал.

💡 Совет: закрепите всё документально — от инструкций до протоколов. Любой проверяющий и новый сотрудник должен понимать систему без ваших объяснений.

И главное — микробиологический контроль не работает «по требованию». Он должен быть встроен в культуру производства: регулярный, понятный и обязательный для всех.