Знаете, что я больше всего ненавижу в приготовлении холодца? Эти часы у плиты, постоянное снятие пены, запах на всю квартиру и гора грязной посуды! А потом еще непонятно, застынет он или нет. В этом году я нашла способ получить тот же вкус холодца, но без всей этой возни. Встречайте - зельц в духовке! Никакой грязной посуды, не надо стоять у плиты, а результат - просто восторг!
Как я открыла для себя этот рецепт
Помню, как в прошлом году перед Новым годом я решила сварить холодец. Весь день провела на кухне - варила, снимала пену, процеживала. Потом разбирала мясо, раскладывала по тарелкам. Убирала на кухне до позднего вечера! А утром открыла холодильник - и холодец не застыл. Просто суп с мясом получился.
Тогда я решила: должен быть способ проще! И нашла его - запеченные рульки в духовке по методу двойного одеяла. Мясо томится само по себе, становится невероятно нежным, а я спокойно занимаюсь своими делами. Потом просто разбираю, добавляю чеснок, специи, утрамбовываю в форму - и готово!
Теперь это мой коронный рецепт для праздников. Гости всегда думают, что я весь день провела на кухне, а на самом деле все делается само!
Чем зельц отличается от холодца?
Давайте сразу проясню - это НЕ замена холодцу. Это совсем другое блюдо, хотя вкус очень похож. И я обычно готовлю и то, и другое, потому что зельц занимает совсем мало времени и сил.
Текстура: Зельц намного плотнее холодца. Он прекрасно режется на тонкие ломтики, не разваливается, его можно красиво выложить на тарелку. У холодца текстура желеобразная, дрожащая, а зельц - плотный, как паштет или колбаса.
Процесс приготовления: Холодец варится на плите 4-6 часов, нужно постоянно снимать пену. Зельц просто запекается в духовке 4 часа - вы про него можете вообще забыть!
Чистота на кухне: После холодца - гора посуды, брызги жира, запах на всю квартиру. После зельца - чистая форма (все в фольге!) и никаких ароматов.
Гарантия результата: Холодец может не застыть. Зельц застывает ВСЕГДА, потому что мы плотно утрамбовываем мясо - никакого желатина не нужно!
Что понадобится
Список ингредиентов минимальный - по сути нужны только рульки и специи:
• Свиные рульки - 2,45 кг (2-3 штуки среднего размера)
• Чеснок - 1,5 головки (можно больше, если любите поострее)
• Смесь перцев по вкусу (я использую черный, душистый и белый)
• Соль по вкусу
Выход: около 1,25 кг готового зельца
Время: 15 минут активной работы + 4 часа в духовке + 4 часа в холодильнике
Пошаговое приготовление
Процесс настолько простой, что вы удивитесь! Главное - следовать технологии двойного одеяла. Давайте разберем все по шагам.
Шаг 1. Подготовка рулек
Возьмите 2-3 свиные рульки общим весом около 2,45 кг. Лучше брать рульки примерно одинакового размера - так они равномернее приготовятся.
Хорошенько промойте их под холодной проточной водой. Если есть время и желание, можно замочить рульки в холодной воде на 1-2 часа - так выйдут остатки крови, и мясо будет светлее. Но это необязательно, я обычно пропускаю этот шаг.
Совет: Если на рульках есть щетина, опалите ее над газовой горелкой или соскоблите ножом.
Шаг 2. Готовим "двойное одеяло"
Вот тут начинается самое интересное! Я называю этот метод "двойное одеяло", потому что используем и фольгу, и пергамент. Именно благодаря этому методу форма остается абсолютно чистой!
Возьмите форму для запекания размером 27х35 см (или близкого размера). Выстелите ее фольгой в несколько слоев:
• 2 куска фольги разместите поперек формы (так, чтобы края свисали с двух сторон)
• 1 кусок фольги разместите вдоль формы (края свисают с двух других сторон)
Теперь сверху на фольгу положите большой кусок пергаментной бумаги вдоль формы. Обязательно берите пергамент с силиконовым покрытием - к нему ничего не прилипает!
Почему именно так? Пергамент не дает мясу прилипнуть и пригореть, а фольга создает герметичный конверт, в котором рульки томятся в собственном соку. Плюс форма остается чистой - это просто счастье!
Шаг 3. Закладываем рульки
Рульки со всех сторон щедро посыпьте солью. Не бойтесь пересолить - часть соли уйдет в бульон, который мы потом не весь используем.
Выложите рульки на пергамент в форме. Теперь самое главное - плотно закройте их сначала пергаментом (заверните со всех сторон), потом фольгой. Фольгу заворачивайте очень плотно, как подарок, чтобы не было щелей - весь пар должен остаться внутри!
Шаг 4. Запекаем в духовке
Разогрейте духовку до 150°C. Именно такая невысокая температура позволяет мясу томиться, а не жариться.
Поставьте форму в духовку и запекайте 4 часа. Да, долго! Но это пассивное время - вы можете заниматься своими делами, смотреть фильм, готовить другие блюда. Про рульки можно вообще забыть!
Важно: Не открывайте духовку раньше времени! Пусть мясо спокойно томится все 4 часа.
Шаг 5. Разбираем мясо
Через 4 часа достаньте форму из духовки и аккуратно раскройте одеяло. Будьте осторожны - там горячий пар!
Что вы увидите: Рульки стали невероятно нежными, кости свободно отделяются, а мясо буквально распадается на волокна. На дне формы образовалось немного ароматного бульона с жиром. Вкус - именно запеченный, такой насыщенный!
Дайте рулькам немного остыть - минут 15-20, чтобы можно было с ними работать, не обжигаясь.
Теперь отделите мясо от костей. Кости легко вынимаются - просто потяните, и они выскользнут. Мясо вместе с кожей и жиром нарежьте на средние кусочки, примерно 2-3 см. Не нарезайте слишком мелко - так зельц будет красивее на срезе!
Шаг 6. Добавляем вкус
Переложите нарезанное мясо в большую миску. Теперь будем его приправлять - делайте это порциями, чтобы специи равномерно распределились:
Выложите треть мяса, посыпьте небольшим количеством соли (совсем чуть-чуть, мясо уже соленое!), смесью перцев по вкусу и добавьте измельченный через пресс чеснок (примерно половину головки).
Повторите с оставшимся мясом - выкладывайте порциями, посыпайте специями и чесноком. Так каждый кусочек будет ароматным!
Теперь добавьте 10 столовых ложек бульона со дна формы. Старайтесь брать именно бульон, а не жир (он обычно сверху). Если жира много, соберите его ложкой отдельно - можно использовать для жарки.
Хорошо все перемешайте руками или ложкой. Мясо должно быть влажным, ароматным, с равномерно распределенными специями.
Шаг 7. Формируем зельц
Возьмите форму для зельца - я использую прямоугольную 11,5х21,5 см глубиной 6 см. Можно использовать любую подходящую форму или даже контейнер.
Выстелите форму пищевой пленкой с запасом - края пленки должны свисать, чтобы потом можно было накрыть ими зельц сверху.
Теперь самое важное - выкладывайте мясо небольшими порциями и очень хорошо утрамбовывайте каждую порцию кулаком или ложкой. Не должно быть никаких пустот и воздушных карманов! Чем плотнее утрамбуете, тем лучше зельц будет держать форму.
У меня вся порция мяса в форму не поместилась - я заполнила еще один маленький стаканчик наполовину. Получилось два зельца - большой и маленький для пробы!
Когда форма заполнена, закройте зельц сверху краями пленки. Уберите в холодильник минимум на 4 часа, а лучше на ночь. За это время все плотно схватится, и зельц будет отлично резаться.
Шаг 8. Подаем на стол
После того как зельц хорошо охладился и уплотнился, выньте его из формы. Просто потяните за края пленки - он легко выйдет!
Снимите пленку и нарежьте зельц острым ножом. Режется он прекрасно - тонкими ровными ломтиками, как колбаса! Срез красивый, видны кусочки мяса, кожи, жира - очень аппетитно.
Варианты подачи:
• На завтрак: нарежьте тонкими ломтиками, как колбасу, и подавайте с хлебом, горчицей или хреном
• Для мясной нарезки: выложите тонкие ломтики на общее блюдо вместе с другими мясными деликатесами
• Праздничная подача: нарежьте средними кубиками (2-3 см), наколите на шпажки вместе с зеленью (петрушка, укроп), красиво разложите на тарелке
Мои наблюдения и секреты
За время готовки этого зельца я собрала целую коллекцию хитростей и важных моментов:
О выборе рулек
Берите рульки с хорошей мясной прослойкой и обязательно с кожей! Кожа дает желирующие вещества и делает зельц более плотным. Совсем постные рульки не подойдут - зельц может быть суховатым.
О двойном одеяле
Не экономьте на фольге! Лучше взять побольше и хорошо завернуть. Если будут щели, весь сок вытечет, и мясо получится сухим. Пергамент обязательно берите с силиконовым покрытием - обычная бумага для выпечки может прилипнуть.
О специях
Чеснока не бойтесь - его должно быть много! Я иногда добавляю не полторы, а две головки. Можно добавить лавровый лист в процессе запекания (положить в одеяло вместе с рульками) или щепотку кориандра при смешивании мяса.
О трамбовке
Это самый важный момент! Утрамбовывайте мясо очень плотно, прикладывая усилие. Я обычно делаю это кулаком - выкладываю порцию и хорошенько вдавливаю. Если плохо утрамбовать, зельц будет рассыпаться при нарезке.
О хранении
Готовый зельц отлично хранится в холодильнике до недели в пищевой пленке или контейнере. Можно даже заморозить - размораживать в холодильнике. После разморозки режется чуть хуже, но вкус остается отличным.
О времени
Если у вас духовка помощнее или рульки помельче, время запекания может быть меньше - проверяйте через 3,5 часа. Мясо должно легко отделяться от костей. Если еще держится крепко - допеките еще полчаса.
Почему я влюбилась в этот рецепт
Знаете, что мне больше всего нравится в этом зельце? Соотношение результата и затраченных усилий!
Чистота: После приготовления холодца я обычно убираю кухню час. После зельца - просто выбрасываю фольгу с пергаментом, и все! Форма чистая, плита чистая, никаких брызг.
Свобода: Не надо стоять у плиты, снимать пену, следить за температурой. Просто поставил в духовку и занимаешься своими делами 4 часа!
Вкус: Запеченное мясо имеет более насыщенный, концентрированный вкус, чем вареное. Плюс весь сок остается внутри - ничего не вываривается в бульон.
Универсальность: Зельц подходит и для завтрака (как колбаса), и для праздничного стола, и просто перекусить с хлебом.
Надежность: Он ВСЕГДА получается! Не нужно гадать, застынет или нет. Просто плотно утрамбовал - и готово.
Теперь на все праздники я готовлю и холодец (для традиции), и этот зельц (для практичности). Гости всегда спрашивают рецепт, а когда узнают, как просто, не верят!
Попробуйте приготовить этот зельц - и вы больше не будете бояться готовить мясные закуски к празднику! Чистая кухня, минимум усилий и восхитительный результат!