На повестке дня сегодня — ингредиент, который выглядит как сложное химическое заклинание, а на деле является волшебной палочкой для стабильности ваших десертов. Знакомьтесь: дикрахмалфосфат (E1412).
Не пугайтесь названия. За ним скрывается просто модифицированный крахмал, который прошёл «тренировку» для работы в суровых условиях кондитерского искусства. Если обычный крахмал капризен и боится кислоты, холода и долгого хранения, то его модифицированный собрат — настоящий спецназовец. Кондитерам этот модифицированный крахмал знаком как загуститель сливок.
Краткая справка:
Натуральный крахмал - полностью возобновляемый и ногофункциональный полисахарид. Мономером крахмала является глюкоза. Структурно длинные цепи крахмала подразделяются на амилозу (линейная молекула) и амилопектин (разветвленная молекула). Натуральные крахмалы получают из различных природных источников, в том числе из зерно-бобовых и клубневых растительных культур. Однако натуральные крахмалы имеют ряд недостатков, среди которых: низкая способность к набуханию и плохая растворимость; ограниченная термическая и механическая стабильность, а также низкая общая стабильность при циклах замораживания и оттаивания; низкая прозрачность гелей; склонность крахмала в гелях к ретроградации (возврат к нерастворимому состоянию за счет выпадения в осадок амилозы), приводящей к синерезису (сжатию с выделением жидкости) гелей. То есть, натуральный крахмал не сможет обеспечить стабильную устойчивую структуру взбитых сливок. Если молекулу натурального крахмала изменить химическим методом (модифицировать), то получается идеальный загуститель.
Возможные опасения по поводу влияния на здоровье употребления продуктов, содержащих химически модифицированные крахмалы, не обоснованы. Химические реакции, используемые для модификации крахмала (окисление или этерификация), также происходят в организме человека в процессе метаболизма углеводов. Более того, законодательные нормы, регулирующие использование определенных модифицирующих реагентов направлены на обеспечение безопасности их использования. Основным недостатком использования химически модифицированных крахмалов в производстве продуктов питания является необходимость указывать их наличие на этикетках продуктов с помощью термина «модифицированный крахмал» Для потребителей, которые не знают об этих крахмалах, указанный термин непонятен или сбивает с толку, что в результате приводит к отказу от покупки продуктов, содержащих модифицированные крахмалы. Следует отметить тот факт, что «модифицированные крахмалы» никакого отношения к «генетически модифицированным организмам» не имеют.
Ключевые "суперсилы" дикрахмалфосфата:
1. Термостабильность: крем, загущенный им, можно пастеризовать и не бояться, что он расслоится. Идеально для начинок, которые будут выпекаться.
2. Устойчивость к заморозке-разморозке: после морозилки ваш крем или соус останется гладким, без расслоения.
3. Нейтральный вкус и прозрачность: не перебивает тонкие ноты десерта. Даёт красивый, слегка глянцевый, достаточно прозрачный гель (в отличие от молочного оттенка от обычного крахмала).
4. Отсутствие «крахмального» привкуса: тот самый привкус пасты, который иногда бывает у заварных кремов, здесь отсутствует.
Практика: где и как использовать?
Это не замена желатину или агар-агару. Его стихия — молочные и сливочные среды, йогурты, начинки для пирогов.
Классическое применение: стабильный взбитый крем из сливок (без сыра и масла!).
Без этого загустителя взбитые сливки текут уже через пару часов. С дикрахмалфосфатом вы создадите невероятно стабильную, воздушную и нежную структуру, которая простоит сутки в холодильнике.
Базовый рецепт-формула «Вечные сливки» (на 500 мл жидких сливок 33-35%):
· Сливки (холодные) — 500 мл
· Сахарная пудра — 50-70 г
· Дикрахмалфосфат — 2% от веса сливок (т.е. 10 г)
· Ванильный экстракт — по вкусу
Алгоритм:
1. Важно! Смешайте дикрахмалфосфат с сахарной пудрой (это предотвратит образование комков).
2. В холодную чашу миксера вылейте холодные сливки. Начинайте взбивать на средней скорости.
3. Как только сливки слегка загустеют, не переставая взбивать, всыпьте смесь загустителя с сахарной пудрой. Увеличьте скорость и взбивайте до устойчивых пиков.
Результат: Нежные, бархатистые, но при этом безумно стойкие сливки. Они не проседают и не плачут. Идеальны для прослойки, украшения, муссовых тортов.
Всегда ли нужен загуститель для сливок?
Нет, загуститель сливок не всегда необходим. Его используют преимущественно тогда, когда хотят добиться определенной консистенции или стабильности взбиваемых сливок, особенно если речь идет о приготовлении десертов, кремов или украшений тортов.
Вот некоторые ситуации, когда загуститель может понадобиться:
Когда загуститель полезен?
1. При низкой жирности сливок: обычно сливки с содержанием жира менее 30% плохо держат форму даже после взбивания. Загустители помогают стабилизировать пену и сделать её более плотной.
2. Под воздействием тепла: например, если планируется подавать блюдо теплым или оставить десерты при комнатной температуре длительное время, загуститель предотвратит распад и потерю формы крема.
3. Декоративные цели: чтобы придать устойчивость формам и элементам декора, часто добавляют загуститель, чтобы кремы сохраняли четкую структуру и форму.
Что произойдет, если готовить без загустителя?
Преимущества отсутствия загустителей:
- Естественный вкус и аромат сливок сохраняются в полной мере.
- Крем получается нежнее и легче воспринимается организмом.
Недостатки отсутствия загустителей:
- Взбитые сливки могут быстрее потерять свою пышность и стабильность.
- Их сложно применять для сложных декоративных элементов или устойчивых конструкций.
Таким образом, выбор остается за вами: если важна натуральность продукта и простота приготовления, вполне можно обойтись без загустителя. Но если важны стабильная форма и долговечность блюда, использование небольшого количества стабилизатора позволит достичь лучших результатов.
#загустительсливок
#дикрахмалфосфат