Вопрос о том, есть ли арахис сырым или вареным, на самом деле не является вопросом личных предпочтений. Некоторые предпочитают сырой арахис, считая его более «натуральным»; другие настаивают на вареном арахисе, утверждая, что он «более ароматный и безопасный».
Но если бы врач действительно затронул эту проблему, ему, вероятно, сначала пришлось бы вздохнуть — то, что вы считаете просто изменением в питании, на самом деле связано с пищеварением, токсинами, канцерогенами и даже аллергическими реакциями. Неправильное питание — это гораздо больше, чем просто тяга к определенным продуктам.
Между употреблением арахиса в сыром и вареном виде существует большая разница. Дело не только во вкусе; это вопрос элементарной безопасности и здоровья.
Начнём с самой легко упускаемой из виду скрытой опасности — афлатоксина в сыром арахисе. Он известен как «главная причина рака печени» и классифицируется Всемирной организацией здравоохранения как канцероген группы 1.
Арахис – это культура с высоким содержанием масла и влаги, что делает его восприимчивым к загрязнению афлатоксином при длительном хранении или в плохо вентилируемых условиях. Этот токсин не обязательно полностью разрушается даже при нагревании до температуры выше 180°C, не говоря уже о разжевывании сырого арахиса. То, что вы потребляете, может быть не только белком, но и этим «невидимым токсином».
В клинической практике мы наблюдали случаи, когда люди среднего и пожилого возраста в сельской местности любили есть сырой арахис в качестве перекуса. Когда анализы функции печени выявили отклонения, выяснилось, что виновником было длительное употребление низких доз афлатоксина. В отличие от пищевого отравления, афлатоксин не оказывает немедленного воздействия; скорее, он накапливается со временем, незаметно повреждая печень.
Поэтому я покупаю только арахис «лучшего качества» — чистый, безвкусный и безопасный для употребления в сыром виде, верно? Проблема в том, что токсины не видны и не пахнут. Исследовательская группа протестировала образцы арахиса, продающиеся в магазинах; некоторые выглядели совершенно нормально, но анализы показали, что они все еще содержат низкую концентрацию афлатоксина. Употребление их в сыром виде означает прямое принятие этого риска на себя.
Помимо токсинов, сырой арахис также трудно переваривается. Его клетчатка относительно грубая, а белковая структура более плотная. Без термической обработки он легко может вызвать вздутие живота, метеоризм или даже диарею у людей со слабой пищеварительной системой. Это особенно актуально для пожилых людей и тех, у кого уже есть проблемы с желудочно-кишечным трактом; съев горсть сырого арахиса, на следующий день может возникнуть необходимость сходить в туалет.
Более проблематично то, что у некоторых людей аллергия на арахис, и эта аллергическая реакция чаще возникает при употреблении его в сыром виде. Это связано с тем, что нагревание может разрушить часть аллергенной структуры арахисового белка, в то время как употребление его в сыром виде означает прямое попадание в организм всего антигена.
Людям с легкой, скрытой аллергией употребление приготовленной пищи может быть допустимо, но употребление сырой пищи может вызвать проблемы, начиная от онемения и зуда во рту и заканчивая затруднением дыхания и анафилактическим шоком в тяжелых случаях.
Давайте поговорим о вареном арахисе. Но простого приготовления недостаточно; все зависит от способа приготовления. Жареный арахис, запеченный арахис, вареный арахис и жареный арахис — разные методы обработки по-разному влияют на питательную ценность и здоровье.
Варка арахиса — наиболее рекомендуемый способ его употребления. Во-первых, высокая температура и длительное время приготовления эффективно разрушают остатки афлатоксина; во-вторых, варка не добавляет лишнего масла, что обеспечивает лучший контроль калорийности. Кроме того, в процессе варки часть полифенольных антиоксидантов в кожуре арахиса растворяется, оказывая защитное действие на кровеносные сосуды после употребления.
Жареный арахис допустим, но избегайте его подгорания. Подгоревший арахис не только становится горьким, но и может выделять акриламид — потенциальный канцероген, образующийся при высоких температурах. Чем сильнее «аромат» арахиса, тем осторожнее следует быть. Темный цвет и сильный карамельный аромат не обязательно означают, что он «хорошо обжарен»; на самом деле, он может быть «пережарен».
Жареный во фритюре арахис — наименее рекомендуемый продукт. Дело не только в масле; жарка при высоких температурах сама по себе легко образует канцерогены. Кроме того, жареный арахис часто приправляют солью, что приводит к резкому повышению содержания натрия, что вредно для людей с высоким кровяным давлением и сердечно-сосудистыми заболеваниями. Вы жуете арахис, наблюдая, как повышается ваше кровяное давление — это того не стоит.
Итак, есть ли у сырого арахиса вообще какие-либо «преимущества»? Да, но только если вы можете гарантировать, что он на 100% свободен от плесени, загрязнений и аллергенов. В лабораторных условиях он сохраняет наименьшее количество питательных веществ и больше витаминов группы В, но реальная жизнь — это не лаборатория. Очень немногие люди могут этого добиться.
Некоторые люди рассказывают, что в детстве их семьи выращивали арахис, и они просто выкапывали его и ели без каких-либо проблем. Действительно, свежий арахис, только что выкопанный из земли и очищенный на месте, имеет низкий риск заражения афлатоксином, что делает его относительно безопасным для употребления в сыром виде. Однако, как только он попадает на склады, в супермаркеты или хранится в пакетах более недели, риск начинает незаметно накапливаться.
Некоторые люди любят есть сырой арахис, потому что считают, что «сырой арахис не вызывает внутреннего жара». На самом деле это заблуждение. Хотя традиционная китайская медицина утверждает, что вареный арахис «согревает», а сырой — «охлаждает», с точки зрения современной медицины, наличие или отсутствие «внутреннего жара» определяется не тем, едите вы его сырым или вареным, а вашим общим рационом питания и физическим состоянием. Использовать арахис для регулирования «внутреннего жара» — значит ставить телегу впереди лошади.
Итак, как же правильно употреблять арахис? Врачи рекомендуют есть вареный арахис, но количество следует контролировать, а время употребления выбирать тщательно.
Не рекомендуется есть арахис натощак. Он содержит много жира, и его употребление на пустой желудок может легко стимулировать сокращение желчного пузыря, вызывая вздутие живота. Это особенно актуально для людей с нарушенной функцией желчного пузыря; съев горсть арахиса, можно спровоцировать приступ желчнокаменной болезни.
Не стоит есть арахис как перекус и злоупотреблять им. Достаточно небольшой горсти, примерно 10-20 арахисовых орешков в день. Они содержат много калорий и жира, и чрезмерное их употребление может негативно сказаться на уровне липидов в крови и весе.
Арахис следует употребить как можно скорее после вскрытия упаковки. Особенно в регионах с высокой влажностью воздуха на юге, упакованный арахис может испортиться в течение одного-двух дней, если его не закрыть герметичной упаковкой после вскрытия. Отсутствие запаха не гарантирует безопасность.
В клинической практике мы наблюдали множество людей, которые «считают себя очень здоровыми», ежедневно едят сырой арахис, но в итоге у них диагностируют нарушения функции печени, желудочно-кишечные расстройства и аллергические реакции. Дело не в том, что арахис вреден, а в том, что его едят неправильно и без соблюдения надлежащих мер предосторожности. Виноват не сам продукт, а то, что мы едим слишком небрежно.
Арахис на самом деле довольно полезный продукт. Он богат ненасыщенными жирными кислотами, которые помогают регулировать уровень липидов в крови; он также содержит много белка, что делает его хорошим полезным перекусом для восполнения энергии. При правильном приготовлении он становится «хорошим другом». Однако, если его употреблять в сыром виде, в больших количествах или неправильно, он может стать «скрытой опасностью», нанося вред не только вкусовым рецепторам, но и печени, желудку и кровеносным сосудам.
В нашу эпоху, когда информации так много и выбора так много, легко упустить из виду самые элементарные вещи, основанные на здравом смысле. Утверждение о том, что «сырой арахис питательнее вареного», в лучшем случае вводит в заблуждение, а в худшем — является полным обманом. Некоторые различия нельзя увидеть на этикетках с информацией о пищевой ценности; их можно обнаружить только в больницах.
Цель сегодняшнего обсуждения этой темы не в том, чтобы попросить вас отказаться от арахиса, а скорее в том, чтобы помочь вам пересмотреть его «границы». Не всё «натуральное» подходит для «сырого употребления», и не каждая «привычка» безопасна. Каждый кусочек арахиса, который вы съедаете, на самом деле предполагает выбор: если съесть его правильно, он будет полезен; если съесть его неправильно, он будет вреден.