Стейк дома как в стейк-хаусе: простой пошаговый рецепт без страха и сухой подошвы

Домашний стейк чаще всего превращается:

• либо в серую, сухую подошву,
• либо в мясо с кровью внутри и пережаренной коркой,
• либо вообще в фарш на отбивные — «чтобы не мучиться».

При этом в хорошем стейк-хаусе всё то же самое мясо:

• с корочкой,
• сочное внутри,
• и его можно есть без горы соусов, просто с солью и перцем.

В этом рецепте разберём один базовый способ, который можно повторить на обычной сковороде:

• выбираем правильный кусок,
• готовим к жарке без шаманства,
• жарим по времени и (по желанию) по термометру,
• даём мясу «отдохнуть», чтобы оно осталось сочным.

1. Какое мясо взять

Самый простой путь — попросить в нормальном магазине/у мясника стейковые части:

• рибай,
• стриплойн (тонкий край),
• пиканья,
• вырезка (филе миньон).

Если таких названий нет, смотри по факту:

• кусок толщиной не меньше 2–3 см,
• с видимыми прожилками жира внутри (мраморность),
• без огромного слоя жира по краю, который занимает пол-стейка.

Оптимальный вес одного стейка: 250–350 г.

2. Ингредиенты (на 1 стейк)

• Стейк говядины 250–350 г, толщиной 2–3 см
• Соль — крупная или обычная
• Чёрный перец — свежемолотый
• Растительное масло — 1–2 ст. л. (для жарки)

По желанию для ароматизации:

• 1–2 зубчика чеснока (раздавить)
• 1–2 веточки тимьяна или розмарина
• Сливочное масло — 20–30 г (в конце, для полива)

3. Подготовка стейка

1. Достань мясо заранее.
   Вынь стейк из холодильника минимум за 30–40 минут до жарки.
   Он должен стать комнатной температуры, чтобы прогревался равномерно.
2. Обсуши.
   Промокни стейк бумажными полотенцами насухо.
   Влага на поверхности мешает нормальной корочке.
3. Соль и перец.
   
   Здесь есть два варианта, оба рабочие:
   Классика: посолить и поперчить непосредственно перед жаркой.
   Или посолить за 20–30 минут до жарки, чтобы соль успела чуть «войти» в мясо.Для стабильности дома можно делать просто:
   обильно солим и перчим перед тем, как положить на сковороду.
4. Масло — не на стейк, а на сковороду.
   
   Стейк мы не купаем в масле — достаточно чуть смазать сковороду.

4. Разогрев сковороды

1. Возьми толстую сковороду — чугун или тяжёлое дно (но и хорошая обычная тоже сойдёт).
2. Поставь на сильный огонь и дай ей хорошо прогреться 2–3 минуты.
3. Добавь 1–2 ст. л. растительного масла, распределяй по дну.

Сковорода должна быть горячей, но масло не должно гореть и дымить чёрным дымом.

5. Жарим стейк: время и логика

Ниже время очень примерное для стейка 2,5–3 см толщиной.

5.1. Кладём мясо

1. Стейк посоли и поперчи с двух сторон.
2. Выложи на горячую сковороду от себя, чтобы не обжечься.
3. Не трогай первые 1–2 минуты.
   
   Пусть корочка «схватится».

5.2. Примерные времена

Для ориентира (на среднем-сильном огне):

• Medium rare (сочная розовая середина)
  
  ~3 минуты с одной стороны + 3 минуты с другой.
• Medium (чуть розоватая середина)
  
  ~4 минуты с одной стороны + 4 минуты с другой.
• Medium well (почти полностью прожарен, но не сухарь)
  
  ~5 минут с каждой стороны.

Лучший вариант — купить кулинарный термометр. Тогда ориентиры такие:

• Medium rare — ~54–56 °C
• Medium — ~58–60 °C
• Medium well — ~63–65 °C

Температуру измеряют, вставляя щуп в самую толстую часть стейка, не касаясь кости (если есть).

5.3. Про ароматизацию маслом

За 1–2 минуты до готовности:

1. Убавь огонь до среднего.
2. Добавь в сковороду:
   кусочек сливочного масла,
   раздавленный чеснок,
   веточку тимьяна/розмарина.
3. Наклоняй сковороду и поливай стейк горячим маслом ложкой.

Это даёт:

• аромат,
• красивый блеск,
• дополнительную сочность.

6. Обязательный отдых стейка

Самый важный шаг, который дома часто пропускают.

1. Сними стейк со сковороды.
2. Переложи на тарелку или доску.
3. Накрой фольгой (не плотно) или просто оставь как есть.
4. Дай постоять 5–7 минут.

За это время:

• соки распределяются внутри мяса,
• при разрезе не выливается половина на доску,
• стейк доходит до нужной степени готовности.

7. Подача «как в стейк-хаусе»

Нарежь стейк поперёк волокон крупными ломтиками.

1. Посмотри на срез — видно, насколько он прожарен.
2. Подай на тёплой тарелке или доске.

Простые варианты гарнира:

• запечённый картофель дольками,
• овощи-гриль,
• зелёный салат с оливковым маслом,
• кукуруза на початках.

Соусы по желанию:

• сливочно-грибной,
• перечный,
• просто хорошее сливочное масло и щепотка соли.

Главная идея — не прятать стейк под ведром соуса, а подчеркнуть вкус мяса.

Примерная пищевая ценность (на один стейк 300 г без гарнира)

Очень грубо:

• Калорийность: ~600–700 ккал
• Белки: ~60–65 г
• Жиры: ~40–45 г
• Углеводы: почти нет

С гарниром (картофель/овощи) калорийность, конечно, вырастет, но для сытного ужина или «выходного» блюда это нормально.

После первого нормального стейка дома возвращаться к «жареной подошве» уже не хочется. Здесь нет ничего про ресторанное оборудование — только нормальный кусок мяса, горячая сковорода и 10–15 минут внимания.

В следующих публикациях можно разобрать:

– соусы к стейку, которые делают блюдо ещё более «ресторанным»;

– лёгкие гарниры к красному мясу, не только картофель;

– и более бюджетные варианты говядины, которые тоже можно приготовить вкусно.

Чтобы не потерять рецепт и продолжение рубрики «как в стейк-хаусе», можно подписаться на «Ем дома, как в кафе» и сохранить статью в закладки.