Идеальный молочно-шоколадный крем, который покорит сердце любого десерта

В мире кондитерского искусства крем — это душа десерта. Он может вознести простой бисквит на небеса вкуса или стать самостоятельной маленькой вселенной наслаждения. Среди всех вариантов молочно-шоколадный крем занимает особое место — это вкус из детства, обернутый в шелковую, взрослую элегантность. Он не такой горький, как горько-шоколадный ганаш, и не приторный, как некоторые готовые пасты.

Молочно-шоколадный крем

Это идеальный баланс: нежная сладость молока, глубина какао и бархатистая, воздушная текстура, которая тает на языке. Этот крем — универсальный ключ к созданию тортов, пропитке эклеров, начинке вафель или просто к наслаждению с ложкой в тишине вечера.

Ингредиенты

Для классического заварного (ванильного) крема (Крем-патисьер):

• Молоко (цельное, 3.2-3.5%) — 500 мл;
• Сахарный песок — 120-150 г (зависит от сладости шоколада);
• Яичные желтки — 4 шт. (крупные, комнатной температуры);
• Кукурузный крахмал — 40 г (или пшеничная мука, но крахмал дает более шелковую текстуру);
• Мука пшеничная — 10 г (можно заменить тем же крахмалом);
• Сливочное масло — 50 г (комнатной температуры, для глянца и нежности);
• Ванильный экстракт — 1 ч.л. или 1 стручок натуральной ванили.

Шоколадная трансформация:

• Молочный шоколад хорошего качества — 150-200 г. Важно: чем лучше шоколад, тем вкуснее крем. Ломаем в мелкую крошку.

Для воздушной версии (Крем-дипломат):

• Сливки для взбивания (33-36%) — 200 мл (охлажденные).

Пошаговый рецепт приготовления

Шаг 1: Подготовка и создание заварной основы

1. Смешайте сухие ингредиенты: В миске среднего размера тщательно взбейте венчиком яичные желтки с сахаром до легкого посветления и полного соединения. Добавьте кукурузный крахмал и муку. Снова активно взбейте до получения абсолютно гладкой, однородной пасты без комков.
2. Нагрейте молоко: В толстостенной кастрюле доведите молоко до горячего состояния почти до кипения (по краям появятся пузырьки). Если используете стручок ванили, разрежьте его вдоль, выскоблите семена и добавьте вместе со стручком в молоко на этапе нагрева.
3. Темперируем желтки: Это ключевой момент! Тонкой струйкой, постоянно активно помешивая венчиком желтковую смесь, влейте в нее около половины горячего молока. Это медленно и безопасно нагреет желтки, предотвращая их свертывание.
4. Возвращаем в кастрюлю: Перелейте всю смесь обратно в кастрюлю с оставшимся молоком. Уберите стручок ванили, если использовали.

Шаг 2: Заваривание и внесение шоколада

1. Поставьте кастрюлю на средний огонь. Постоянно и энергично мешайте крем венчиком, особенно проходя по дну и углам.
2. Через 2-4 минуты масса начнет заметно густеть и на поверхности появятся первые крупные пузыри. Проварите крем, интенсивно помешивая, еще 1-2 минуты, чтобы «приготовить» вкус крахмала. Готовый крем-патисьер будет плотным, как густая сметана.
3. Снимите с огня и сразу добавьте шоколад. Высыпьте в горячий крем поломанный молочный шоколад. Дайте постоять 1-2 минуты, чтобы он начал плавиться, затем тщательно взбейте венчиком до полной однородности, гладкости и блеска.
4. Добавьте сливочное масло и ванильный экстракт (если не использовали стручок). Снова взбейте.

Шаг 3: Финишная обработка и охлаждение

1. Чтобы остановить процесс приготовления и добиться идеально гладкой текстуры, немедленно просейте крем через сито в чистую миску.
2. Важный этап — защита от корочки: Плотно прижмите пищевую пленку непосредственно к поверхности горячего крема. Это предотвратит образование плотной пленки при остывании.
3. Дайте крему полностью остыть при комнатной температуре, затем уберите в холодильник минимум на 4 часа, а лучше на ночь. За это время он окончательно стабилизируется и наберет вкус.

Шаг 4: Легкость и воздух (если делаем крем-дипломат)

1. Холодные сливки взбейте в крепкую, устойчивую пену.
2. Достаньте хорошо охлажденный шоколадный заварной крем. Взбейте его миксером на низкой скорости 20-30 секунд, чтобы он снова стал пластичным и гладким.
3. Аккуратно, лопаткой, введите взбитые сливки в шоколадную основу. Движениями снизу вверх, бережно, чтобы сохранить воздух. Крем станет легким, воздушным и нежным.

Заключение: Основа для тысяч десертов

Этот молочно-шоколадный крем — больше, чем рецепт. Это фундамент. Его возможности безграничны.

Как и где его использовать?

• Торты и пирожные: Идеальная прослойка для бисквита, «рафаэлло», медовика. Наполнение для картошек и корзинок.
• Эклеры и заварные булочки: Классическое, беспроигрышное наполнение.
• Креп для блинов и оладий: Царское угощение на завтрак.
• Десерты в стаканах (триффлы): Чередуйте с печеньем, фруктами и взбитыми сливками.
• Как самостоятельный десерт: Разложите по креманкам, украсьте ягодами, орехами или крошкой печенья.

Готовя этот крем, вы не просто смешиваете ингредиенты. Вы учитесь базовому кондитерскому алгоритму, который откроет двери в мир профессиональных десертов. Он научит вас чувствовать текстуры, балансировать вкусы и ценить качество шоколада. Сделав его однажды, вы поймете, что настоящее наслаждение — в простоте, доведенной до совершенства. Приятного творчества и сладких моментов!

Наш сайт Sousec.ru.

Не забывайте подписываться на наш канал на youtube и дзене, вконтакте и одноклассниках.