В ресторанах любят говорить:
«У нас всё по-честному».
Но если копнуть глубже — почти в каждом заведении есть способы экономить на персонале так, чтобы это выглядело как “норма индустрии”.
Без криков, без скандалов, без явных нарушений. Просто — тихо и системно.
1. Игра с графиками: переработки без слова “переработка”
Самая классика.
Формально у тебя:
- смена 12 часов
- 2/2
- «по ТК» или «почти по ТК»
По факту:
- пришёл на 30–40 минут раньше
- ушёл на час позже
- закрытие затянулось
- “ну ты же не один работал”
Эти часы никогда не считаются переработкой, потому что:
- никто их не фиксирует
- «так у всех»
- «если не нравится — есть очередь желающих»
И в конце месяца оказывается, что ты отработал на 20–30 часов больше, чем получил.
2. “Добровольные” выходы и подмены
Фраза, которую знают все:
«Можешь выйти? Очень надо»
Ключевое слово — можешь.
На деле это:
- отказ = ты «не командный»
- два отказа = плохое отношение
- три отказа = меньше смен
Формально никто не заставляет.
Фактически — тебя мягко шантажируют графиком.
3. KPI, которые всегда против персонала
KPI — отличный инструмент.
Если он честный.
Но чаще это:
- средний чек, на который гости не влияют
- допродажи, которые не зависят от загрузки
- тайминги кухни, за которые отвечает не официант
- «улыбка», «атмосфера», «инициативность» — без чётких критериев
В итоге:
- план завышен
- условия расплывчаты
- премия всегда где-то рядом, но не у тебя
И каждый месяц есть объяснение, почему “чуть-чуть не дотянули”.
4. Манипуляции с чаевыми
Самая болезненная тема.
Варианты экономии:
- процент “на дом”
- удержания за бой, возвраты, ошибки кухни
- «общий котёл», где распределение — тайна
- чаевые идут на закрытие недостач
Формула простая:
чаевые перестают быть благодарностью гостя и становятся инструментом управления персоналом.
И да — почти всегда это подаётся как:
«Мы же все в одной команде».
5. Штрафы без штрафов
Юридически штрафовать нельзя.
Практически — можно.
Как это выглядит:
- “не допустили до смены”
- “убрали из графика”
- “не дали хорошие часы”
- “не поставили на банкет”
Формально — ничего не произошло.
По факту — ты потерял деньги.
Почему персонал это терпит
Самый важный вопрос.
1. Страх остаться без дохода
Чаевые каждый день создают иллюзию стабильности.
Даже если тебя режут по часам — ты всё ещё «что-то зарабатываешь».
2. Привычка к ненормальности
В общепите ненормальное давно стало нормой:
- 14 часов на ногах
- отсутствие перерывов
- эмоциональное выгорание
И когда так везде — кажется, что по-другому не бывает.
3. “А где лучше?”
Управляющие это знают.
И активно используют.
«Везде так»
«Пойдёшь в другое место — будет хуже»
Иногда это правда. Иногда — нет.
Но проверять страшно.
4. Молодость и временность
Многие думают:
«Я тут ненадолго»
Но “ненадолго” растягивается на годы.
А привычка терпеть — остаётся.
Вывод
Большинство управляющих не злодеи.
Они просто:
- оптимизируют фонд оплаты
- выполняют планы
- работают в системе, где персонал — расходник
Проблема не в одном заведении.
Проблема в том, что персонал слишком долго соглашается на правила, которые всегда не в его пользу.
И пока это считается нормой — ничего не меняется.