Доброго времени суток, котаны. Давайте погрузимся в историю питания старообрядцев одного конкретного региона.
Прямо у стен растущей Москвы, на землях современных районов Нагатино и Коломенское, в конце XIX – начале XX века существовал особый, почти невидимый для горожан мир. Здесь жили крестьяне-старообрядцы — потомки тех, кто несколько столетий назад отказался принять церковные реформы. Они хранили веру и быт своих предков, а их жизнь была тесно переплетена с землей и вековыми укладами. Старообрядцы в своей повседневной жизни хранили многие традиционные аспекты жизни, а какая жизнь без еды?
Кем были местные старообрядцы? В основном — зажиточным и трудолюбивыми хозяева. Их волость славилась на всю Московскую губернию овощами и яблоками. Они выводили особые сорта малины и поставляли на московские рынки тонны квашеной капусты и соленых огурцов. В больших хозяйствах держали по несколько лошадей и коров, а молочные продукты сбывали многочисленным рабочим, селившимся поблизости. Земля была их главным кормильцем: зерновые здесь родились плохо, зато огороды и сады давали богатейшие урожаи.
Но истинное своеобразие этих людей раскрывалось в домах, у печи. Их культура питания строго следовала церковному календарю. Большую часть года — во время четырех больших постов и каждую среду и пятницу — на столе царила постная еда. Естественно, в первую очередь по религиозным причинам. В дни строгого поста, например в первую неделю Великого поста, некоторые могли вообще не готовить горячего, питаясь лишь хлебом с водой.
Что же ели в обычные постные дни? Основа — ржаной хлеб, который пекли в русской печи на неделю вперед. Готовили грибные щи, лапшу из ржаной муки, каши на воде: пшенную, гречневую, гороховую. Особенным местным блюдом была «калья» — своеобразный борщ на огуречном рассоле со свеклой и грибами, но без мяса и рыбы. Главным овощем была капуста, ее не только квасили в промышленных масштабах, но и парили в печи до коричневого цвета и ели с постным маслом. А еще делали тюрю — простейшее, но сытное блюдо из хлеба, воды, лука и соли.
При этом постный стол не означал скудости. На праздники, выпадающие на пост, например на Благовещение, готовили заливное из судака или жареную рыбу, которую покупали в Москве целыми пудами для больших семей. А осенью, ко дню Усекновения главы Иоанна Предтечи, когда поспевало все выращенное за лето, накрывали обильные постные столы с дарами садов и огородов.
Их быт и кухня были пропитаны ритмом природы и веры. Даже в приготовлении простой пареной капусты или в правилах засолки огурцов, которые доверяли только главе семьи, чувствовалась глубокая связь с традицией, передававшейся из поколения в поколение. В этом была одна из самых важных черт старообрядчества – передача духовного опыта внутри условно-замкнутого сообщества.
Когда же наступало время мясоеда — короткие периоды между постами, — жизнь в доме старообрядца меняла ритм. На столах появлялись мясо, молоко, яйца. Но и здесь было свое строгое расписание и свои излюбленные блюда. Готовили щи с мясом, солянку со шкварками, «дрочёну» — запеканку из картофеля с молоком и яйцами. Обязательно пекли пироги на опаре. Любопытно, что в отличие от многих регионов России, здесь не жаловали пироги с мясом или рыбой. Вместо этого начинкой служили капуста с луком, грибы, а на сладкое — яблоки, вишня или домашний мармелад. Особенным ароматом обладали пироги с добавлением корня калгана, который называли «датчик».
Праздники раскрывали кухню во всей её красе. На Рождество резали поросят и телят, запекали окорока, готовили «рубец» — фаршированные кашей кишки. На Масленицу, когда мясо уже было под запретом, но молоко ещё дозволялось, пекли горы блинов — на дрожжевой опаре, в специальных сковородах. Их ели с топлёным маслом, мёдом, сметаной, а на «тещин четверг» подавали даже красную икру и осетрину. На Пасху, кроме куличей и творожной пасхи, красили яйца луковой шелухой и обязательно готовили жареного поросенка или гуся. А на Троицу, которую здесь называли «Девичьим праздником», было особым угощением домашнее молочное мороженое, которое взбивали в специальной мороженице в бочке со льдом.
Свадьбы и крестины были важнейшими событиями. На свадьбе вместо общепринятого каравая главным блюдом был «калашник» — сытная запеканка из вымоченного в молоке белого хлеба с яйцами. Невесту встречали круглым ржаным хлебом на вышитом полотенце — и жених с невестой отламывали от него куски: чей ломоть больше, тот и будет главой в доме. А на крестины, где младенца крестили полным погружением в холодной воде, обязательно подавали холодные закуски — соленые огурцы и капусту, что было глубоко символично.
Особой строгостью и обилием отличалась поминальная трапеза. Обязательными были кутья из цельной пшеницы с медовой сытой, маленькие жирные блины и поминальный кисель. Столы ломились от закусок, включая красную и черную икру, копченую рыбу. Но водку на стол никогда не ставили — только подносили отдельно священнику за требы. Народу собиралось так много, что садились за стол «очередями».
Весь этот уклад жизни был возможен благодаря особому устройству крестьянской усадьбы и избы. Сердцем дома была русская печь, в которой готовили абсолютно всё. Её чело украшали изразцами с петухами или цветами. Кухня — «топлюшка» — делилась печью на две половины: в одной стол с самоваром, в другой — лавки с утварью. Посуда была особая: обливные чугуны для щей, глиняные «дежки» для теста, деревянные корытца для рубки грибов, дубовые кадки для солений. Для заготовок на продажу во дворе стояли огромные, врытые в землю дубовые «дошники» для капусты и «боты» — бочки на тонну огурцов, которые хранили в ледниках, набитых льдом.
В целом, старообрядческая пищевая культура практически не менялась в дореволюционный период.
Двадцатые и тридцатые годы стали временем сурового испытания для всего уклада старообрядческой деревни. Если раньше жизнь текла по кругу сезонов, постов и праздников, то теперь её ритм стал сбиваться под ударами внешних обстоятельств.
Сначала исчезло привычное изобилие. Мясо, масло, молоко стали редкими гостями на столах даже у зажиточных семей. Сильно ударили по «околомосковским» старообрядцам голодные периоды ранних 1920-х. В письмах того времени нередко звучали грустные ноты. Один военный писал своему сослуживцу-старообрядцу: «Не знаю, как Вы перебиваетесь с хлебом, это отвратительно, ужасно, так влачить жалкое существование...». Чтобы как-то поддержать семьи, некоторые пытались тайком переправлять муку и масло, купленные задешево в Сибири, — дело это было опасным и сложным.
Система хозяйства, выстроенная веками, дала трещину. Своей ржаной муки стало не хватать, и свой хлеб перестали печь. Вместо него покупали в Москве серый «пеклеванный» хлеб, который казался кислым и безвкусным. В огородах из-за нехватки семян овес стали заменять викой [старое название посевного города – прим. автора] и картофелем, а малоимущим выдавали « ссуды» картошкой и рожью. В садах появилась завезенная из Курской области черноплодная рябина — из неё стали гнать наливку и для себя, и на продажу.
Но самый тяжелый удар нанесла коллективизация. С образованием колхозов в начале 1930-х частное крестьянское хозяйство перестало существовать. Были конфискованы главные орудия промысла — огромные дубовые «дошники» для капусты и «боты» для огурцов. Их передали колхозам. Большие семейные заготовки, которые были и бизнесом, и гарантией сытости на год, прекратились. Заготавливать овощи в прежних масштабах могли лишь единоличники, да и те были обязаны сдавать государству твердые нормы.
Менялась и сама земля. Весь район переориентировали на «травопольное» хозяйство — стали сеять клевер и тимофеевку [важное кормовое растение – прим. автора]. Появились парники и теплицы для ранних овощей. В огородах традиционные сорта капусты «московская поздняя» и огурцов «муромский» стали вытеснять новые — «слава», «амагер», «ранняя №1».
Быт тоже ломался. В связи с «уплотнением» в домах селили разные семьи, внутреннее устройство избы менялось. Сложно стало и с дровами для огромной русской печи. Её начали перестраивать, разбирать, а для готовки все чаще использовали керосинки. Из глубокой традиции выпадали целые пласты. Если раньше для браги готовили солод из своего зерна и мед, то теперь зерно заменяли «бородинским» хлебом, а с 1930-х стали добавлять сахар и дрожжи для крепости. Распространилось самогоноварение. Вместо травяных настоев и кипяченой родниковой воды стали больше пить покупной чай — черный или прессованный ягодный.
И все же, даже в эти годы лома и перелома традиция проявляла удивительную живучесть. Старообрядцы по-прежнему строго соблюдали посты, даже когда выбор продуктов был скуден. В постные дни по-прежнему варили калью и тюрю, парили капусту. Сохранились, хоть и в меньших объемах, семейные рецепты засолки огурцов и квашения капусты. Продолжали отмечать престольные праздники, пекли пироги к Казанской, встречали Рождество запеченным поросенком, если удавалось его вырастить. Поминальную кутью по-старинному готовили из цельной пшеницы с медом.
Однако, по итогу старообрядческая пищевая культура пала. На намеренно, но под влиянием колоссальных социальных изменений российского общества. Сейчас её отголоски исследуют учёные, классифицируют и стараются восстановить настолько, насколько это возможно. К сожалению, даже информанты уже не так и редко передают не то, какой была старая кухня, а то, что они думаю по поводу того, какой на самом деле была старая кухня. Но про эту специфическую научную проблему я расскажу вам как-то в другой раз.
P.S. Научной основой для представленного текста стала статья Ольги Петровны Савостьяновой. Она доступна в открытом виде, автор заметки рекомендует всем заинтересованным с ней ознакомится.
Савостьянова, О. П. Традиционная культура питания крестьян-старообрядцев Нагатинской волости Московского уезда (конец XIX в. - 1940 е гг.) / О. П. Савостьянова // Этнографическое обозрение. – 2014. – № 6. – С. 155-169.
Автор: Кирилл Латышев