Привет-привет! Сегодня разберем одну из основ десертного волшебства — желирующие агенты. От выбора правильного «загустителя» часто зависит успех всего блюда. Давайте расставим все по полочкам!
ЖЕЛАТИН (Животного происхождения)
· Что это: Белок, полученный из коллагена (кости, хрящи, шкуры животных).
· Как работает: Растворяется в теплой жидкости (выше 50°C) и застывает, образуя эластичную, «дрожащую» текстуру при охлаждении.
· Идеален для: Панна-котты, муссов, зеркальной глазури, заливных, жевательного маршмеллоу.
· Важно: Не кипятить! Теряет свойства. Работает только в холоде. Не подходит для веганов.
Рабочая пропорция для желирования: Обычно 1:20-1:30 (1 г на 20-30 мл жидкости).
АГАР-АГАР (Растительного происхождения)
· Что это: Полисахарид из красных водорослей.
· Как работает: Нужно обязательно довести до кипения. Застывает при 35-40°C, образуя твердый, ломкий гель. Не тает в тепле!
· Идеален для: Прозрачных желе, слоеных десертов, зефира, веганских десертов, «яиц» из сока.
· Важно: Не любит кислые среды (нужно больше агара). Дает более плотную и стабильную текстуру.
· Рабочая пропорция для желирования: Очень мощный! Обычно 1:100-1:150 (1 г на 100-150 мл).
ПЕКТИН (Растительного происхождения)
· Что это: Полисахарид из фруктов (яблоки, цитрусовые).
· Как работает: Активнее всего работает с большим количеством сахара и кислоты. Создает густую, мягкую, «вареньеобразную» текстуру.
· Идеален для: Джемов, конфитюров, фруктовых начинок, глазурей для тартов, желейных конфет.
· Важно: Есть разные виды (NH — для мягких желе, yellow — для варенья). Быстро схватывается, нужно работать оперативно.
· Рабочая пропорция для желирования: Зависит от типа, обычно 1:50-1:100.
Краткая шпаргалка:
· Нужна нежная «дрожь» и эластичность? → Желатин.
· Нужен четкий контур, твердый срез и веган-опция? → Агар-агар.
· Готовим густой джем или фруктовую начинку? → Пектин.
И главное правило алхимика: их нельзя взаимозаменять 1:1! Это разные вещества с разной химией.
Присоединяйтесь к нашему каналу - с нами вкусно и интересно!
#желатин
#агар
#пектин