Рассказываю, что было дальше.
Если кто-то не читал начало – можно посмотреть в предыдущей публикации.
Итак, когда я прочитала замечания специалиста СЭС – я для себя увидела следующее:
1. Все замечания вырваны из контекста.
Специалист либо не профессионал в технологии и организации производства и пишет это по незнанию, либо делает это осознанно, вырывая из того контекста, который есть вокруг таких, реально существующих положений.
2. Самая главная ошибка – позиционирование цеха.
Это не кондитерский цех.
Если это и цех – то мучной.
А пирожок (единственный продукт нашего ассортимента) – это не кондитерское изделие, а мучное кулинарное.
Название цеха и влечет за собой требования к организации производственного процесса
Подробно будем проходить разницу между кондитерским и мучным производством на курсе «СОВРЕМЕННЫЙ ТЕХНОЛОГ – ПРОЕКТИРОВЩИК РЕСТОРАННОГО БИЗНЕСА».
Поэтому требования проверяющего могут на первый взгляд казаться правдоподобными и обоснованными.
3. Прикидываю, что столовая печет примерно 300 пирожков в день (питаются 300 человек. Кто-то вообще не возьмет его, а кто-то возьмет 2-3 шт)
Для приготовления 300 штук пирожков в день вообще не нужен отдельный цех.
Даже наоборот, целесообразнее с точки зрения организации производственного процесса сделать это мучным отделением в горячем цехе, выделив отдельную технологическую линию.
Почему?
- здесь же в горячем цехе готовятся начинки, можно делать процессы параллельно, с экономией трудозатрат и времени.
- в горячем цехе подходящий для дрожжевого теста температурный режим.
- в цехе уже есть пароконвектомат и плита с жарочным шкафом, что можно при необходимости использовать для выпечки пирожков.
Для этого не нужно будет транспортировать полуфабрикаты пирожков из другого цеха, что скажется отрицательно на состоянии дрожжевого теста, и не нужно будет специально в другом цеху караулить процесс выпечки.
А по опыту работы знаю, что в таком случае обязательно будет что-то перестаивать в расстойке, что-то подгорать, потому что работать на 2 помещения сложно: то отвлеклись, то забыли, что что-то печется в другом помещении и т.д.
4. Теперь вопрос насчет помещения для просеивания муки.
Я посчитала по сборнику рецептур, что для 300 пирожков нам понадобится 9 кг муки. Примерно 1 ведро.
Нужен ли для этого просеиватель? Нет.
Это можно сделать вручную через сито.
Имеет ли место нарушение технологии? Нет. Сеять будем.
А если нет просеивателя – нужно ли нам отдельное помещение?
Нет.
Потому что взвешенная мучная пыль образуется при длительном просеивании большого количества муки именно через просеиватель, который раздувает ее с большой силой.
От 9 кг муки, просеянной через сито 1 раз в день, невозможно получить взвешенную мучную пыль в воздухе.
Не нужен ни просеиватель, ни тем более отдельное помещение.
5. Относительно яйцемойки:
в простые жареные пирожки, которые пекли в рабочей столовой, по раскладке действующего Сборника рецептур блюд и кулинарных изделий вообще не идет яйцо.
А в сдобные – по рецептуре предусмотрен меланж (замороженный яичный порошок).
Обычное дрожжевое тесто на пирожки в натуральном яйце не нуждается, в отличие от кондитерки.
Кстати, сегодня в современных условиях яйцо можно получать в расфасованном в пластиковые бутылки пастеризованной виде (даже разделенное на белки и желтки)
Рассчитываем крайний случай – что все-таки на сдобные пирожки к празднику вместо меланжа хотим использовать натуральное яйцо.
Для этого по рецептуре понадобится 37 яиц на все 300 штук пирожков.
Это в разы меньше, чем уходит в обычном горячем цехе (без выпечки) на омлет или яичницу.
Нужно ли отдельное помещение для мытья 30 штук яиц, которые будут использоваться 1-2 раза в месяц или квартал? Нет.
Все это я описала подробно в пояснительной записке и отправила через заказчика снова в СЭС.
К моему изумлению, заказчик вернулся с известием, что ему все равно не подписали проект и требуют, чтобы я приехала в СЭС.
Пришлось ехать, хотя я не понимала – зачем?
Но вопрос надо было решать.
Я поехала.
Догадайтесь, зачем меня позвали? 😊
В личном общении с глазу на глаз в кабинете мне сказали, чтоб я убрала из пояснительной записки свой ликбез (если кто не в курсе: ликбез – это выражение времен социалистической революции в России, означает политику партии на ликвидацию безграмотности, сокращенно «ликбез»)
Понятно – она не могла нести на подпись своему руководству этот проект с таким подробным разъяснением того, что она не права.
Я согласилась. 😊
Проект согласовали.
Знала ли я нормативы?
Да, я в них жила и много лет работала.
Но мне не нужно было точно знать название и пункт в нужном документе.
Я просто понимала всю технологическую составляющую процессов в этой столовой.
Я знала, что мои рассуждения основаны на профессиональных технологических знаниях.
А все нормативы рождались из них, не наоборот.
И все сегодняшние требования, в том числе HACCP, они тоже родились и выросли из базовых технологических основ организации общественного питания.
Не наоборот.
Поэтому я нисколько не переживаю, если не успеваю следить за изменением нумерации пунктов или переносе запятых в нормативах.
Я просто знаю, как правильно.
Мне этого достаточно для решения любых производственных и проектных задач.
На проектирование я смотрю не только как проектировщик, но и в первую очередь – как технолог.
В своем курсе «СОВРЕМЕННЫЙ ТЕХНОЛОГ – ПРОЕКТИРОВЩИК РЕСТОРАННОГО БИЗНЕСА» я помогу коллегам сформировать такое же
технологическое видение процессов.
ЭТО ДАСТ ИМ ВОЗМОЖНОСТЬ:
- принимать правильные решения при проектировании любых объектов, даже с совершенно новыми концепциями рынка, на которые нет действующих стандартов.
- уверенно чувствовать себя при любых экспертизах и согласованиях.
- не тратить время на поиски в интернете или среди коллег верных решений и ответов на вопросы.
- твердо отстаивать свою позицию перед клиентами и проверяющими.
- брать в работу сложные концепции, на которые раньше не хватало смелости.
- в итоге стать безусловным авторитетом на рынке своего региона, иметь статус грамотного проектировщика, с которым никогда не бывает сложностей при согласованиях и проверках.
- больше зарабатывать при тех же трудозатратах.
Как вы считаете, стоит ли курс того, чтобы раз и навсегда получить для себя все вышеперечисленное (в профессии, которая кормит)?
Вы еще успеваете войти в первый и, возможно, единственный поток профессиональных проектировщиков с Дипломом по профессии.