Для новогоднего стола
Предлагаю вам именно тот рецепт, после которого домашние окорочка становятся культовым блюдом — сочными до самой кости и с умопомрачительной хрустящей корочкой. Это блюдо станет принцем вкусов вашего новогоднего стола. Получается сытно, вкусно и бюджетно. Готовим на килограмм куриных окорочков..
Рецепт: Ресторанные окорочка под гнётом с волшебным маринадом
Идея в том, чтобы: пропитать мясо жирным, ароматным маринадом, затем создать под прессом мощную золотую корочку, а потом «дойти» до идеальной нежности в небольшом количестве воды. Получается два в одном: и жареное, и тушёное.
Ингредиенты (на 1 кг куриных окорочков):
Окорочка — 1 кг (4-5 шт., лучше взять большие бёдрышки, они сочнее).
Для маринада:
Майонез (классический, 67%) — 3 ст.л. (жир — наш лучший проводник вкуса).
Растительное масло (без запаха) — 2 ст.л.
Чеснок — 4-5 крупных зубчиков, мелко порубить ножом (не давить! так ароматнее).
Хмели-сунели — 1 ст.л. с горкой (это основа южного букета).
Паприка молотая (сладкая или копчёная — на выбор) — 1 ст.л. с горкой (даст цвет и дымную ноту).
Соль — 0,3 ч.л. (без горки, можно досолить потом).
Чёрный перец свежемолотый — 1 ч.л.
Как готовить:
1. Маринуем «в обнимашку».
В миске смешиваем весь маринад до однородной оранжево-ароматной пасты. Окорочка хорошо промокаем бумажным полотенцем (это важно для корочки!). Щедро натираем маринадом со всех сторон, буквально втирая его под кожу. Складываем в миску или пакет, закрываем и отправляем в холодильник минимум на 4 часа, а лучше на ночь. Чем дольше, тем глубже проникновение.
2. Обжариваем под прессом до бронебойной корочки.
Достаём окорочка из холодильника за 20-30 минут до жарки. Берём тяжёлую сковороду (чугунная — идеал) с толстым дном. Разогреваем на сильном огне 2-3 ст.л. растительного масла.
Выкладываем окорочка кожей вниз (это важно!). Сразу накрываем их тарелкой меньшего диаметра, а на тарелку под крышку ставим груз ( тяжёлый пестик, гирю). Получается самодельный пресс. Жарим на огне 7-8 минут, не трогая! Пресс обеспечивает идеальный контакт кожицы со сковородой. Проверяйте: мясо должно получить толстую золотистую корочку, но не подгореть!
Снимаем груз, переворачиваем. Снова ставим пресс и жарим ещё 5-7 минут с другой стороны. Корочка должна быть золотисто-коричневой, с пузырьками, местами темной от паприки и чеснока — это нормально и очень вкусно.
3. Волшебное тушение до падающей с кости нежности.
Не Отставить сковороду в сторону и не вынимая окорочка, осторожно вливаем около 100 мл кипятка (аккуратно, будет брызгать!). Она должна покрывать дно на 1,5 - 2 см. Сразу убавляем огонь до минимального, накрываем крышкой и тушим 25 - 30 минут. Вода закипит, создаст пар, в котором мясо дойдёт до идеальной кондиции, и превратится в ароматный соус-подливу.
4.Проверяем на готовность:
Проверяем на готовность толстой деревянной палочкой или вилкой (мякоть должна легко отделяться). Если соуса много, можно приоткрыть крышку и дать ему немного выпариться на среднем огне 2-3 минуты. Окорочка готовы!
Почему это ШЕДЕВР : описание вкуса и аромата
Готовое блюдо — это текстурный и вкусовой апофеоз .
Внешний вид и хруст: Кожа превращается в тончайшую, хрустящую, почти стеклянную корочку-панцирь с потрясающим узором от сковороды. Она не просто хрустит, а ломается с приятным звуком.
Аромат: Пахнет по-ресторанному сложно. Первой идёт дымная, сладковатая нота паприки и хмели-сунели, которая обжарилась в масле. Потом — глубокий, жареный, почти ореховый аромат чеснока (который, не перебивая, отдал всю душу маслу). И под всем этим — базовый, мясной, очень аппетитный запах жареной курицы.
Вкус и сочность: Первый укус в хрустящую кожицу — это калейдоскоп специй, соли и карамелизованного жира. А под ней — мясо, которое буквально тает во рту. Оно не сухое ни на миллиметр, потому что майонез и масло в маринаде заблокировали соки, а последующее тушение «растворило» соединительные ткани. Чеснок здесь не агрессивный, а фонный, бархатный. Хмели-сунели даёт ту самую неуловимую «правильную» вкусовую точку, из- которой сложно понять, что именно за специя, но без неё уже не то.
Итог: Сочность тушёного блюда + хруст и аромат жареного + глубина грузинских специй. Подавайте сразу, полив оставшимся на сковороде концентрированным соком, с простым гарниром: отварной картошкой, рисом или просто с куском свежего хлеба, чтобы собрать соус. Это тот самый случай, когда домашняя курица претендует на звание главного блюда вечера.
ДЛЯ НОВОГОДНЕГО СТОЛА