Что же на самом деле хранили советские люди в своих погребах, как делались эти заготовки и почему они были так важны для каждой семьи. Если вы помните те времена, ставьте лайк. Вас ждёт порция приятной ностальгии.
В Советском Союзе если не было погреба, то был подвал или специальная полка для хранения вещей.
Почему заготовки были так важны? Дело не только в дефиците. Конечно, в магазинах далеко не всегда можно было купить нужные продукты, особенно зимой. Свежие овощи и фрукты в холодное время года были редкостью.
К концу лета и осенью начиналась настоящая пора закаток. Семьи закупали овощи мешками: картошку, морковь, свёклу. Заказывали их прямо на предприятиях, где работали: на заводах, в институтах, в школах. Грузовики привозили мешки прямо к подъездам, или на заводе (правда вместо зарплаты) могли выдать продуктами, эти продукты завод получал в качестве оплаты от колхоза. И да у сельских жителей всегда был большой огород, и урожай всегда превращался в полный погреб закатанных стеклянных банок.
В СССР очень любили квашеною капусту. Её заготавливали в огромных количествах, честно семье было столько не съесть, но запасы есть запасы.
Квасили капусту по-разному у каждой семьи был свой рецепт, я даже пробовал капусту с клюквой(ужас но такой рецепт) Кто-то использовал традиционные деревянные бочки, особенно в деревнях и на дачах. Бочка придавала капусте особый неповторимый вкус. Но большинство городских жителей квасили капусту в больших эмалированных кастрюлях или вёдрах, а потом раскладывали по стеклянным банкам.
Существовал даже специальный ГОСТ на квашенную капусту. Согласно этому стандарту, для квашения использовали белокочанную капусту средних и поздних сортов, плотную, сочную, сладковатую. На килограмм нашинкованной капусты полагалось от 12 до 20 г соли и около 50 г моркови. Морковь добавляли не просто для красоты — она придавала сладость и делала капусту ещё вкуснее.
Процесс квашения занимал от 10 до 12 дней. Капусту шинковали, перетирали солью, смешивали с тёртой морковью и плотно укладывали в ёмкости, прижимая гнётом. Первые 3–4 дня ёмкость стояла в тепле, чтобы началось брожение, и обязательно протыкали капусту длинной палкой или ножом, выпуская образующиеся газы. Это был секрет хрустящей нежной капусты.
Готовую квашенную капусту хранили в холодном погребе, и она могла стоять всю зиму.
Какой советский погреб без солёных огурцов и помидоров? Эти заготовки были в каждом доме. Огурцы солили в банках и бочках. Помидоры тоже были солёные, квашеные и, конечно, маринованные. Хотя настоящие ценители предпочитали именно квашеные из бочки.
Для засолки огурцов использовали классический набор: зонтики укропа, листья хрена, смородины, вишни. Они придавали огурцам хрустящую текстуру. Обязательно добавляли чеснок, иногда острый перец, душистый перец горошком.
Огурцы сначала квасились в больших ёмкостях — в эмалированных вёдрах или кастрюлях — в течение 3–4 дней при комнатной температуре. За это время они успевали пройти процесс брожения, который и давал тот самый неповторимый вкус бочковых огурцов. Потом их перекладывали в банки, заливали прокипячённым рассолом и выносили в погреб.
Помидоры солили похожим способом. Особенно популярны были солёные зелёные помидоры — упругие с кислинкой, острые от перца. Их тоже квасили в больших ёмкостях с теми же специями, что и огурцы.
В советское время зелёные солёные помидоры даже продавались в магазинах. Они лежали в больших круглых аквариумах в мутном рассоле, и их запах разносился по всему овощному отделу. Причем иногда брали так. Бутылку водки и один два огурчика. Да забавно но удобно, ведь не будешь же ты целую банку покупать
Были и солёные помидоры. Их брали плотными, немного недозрелыми, чтобы не расползлись при засолке. Помидоры с огурцами часто солили вместе в одной бочке или ведре. Получалось овощное ассорти с потрясающим, насыщенным вкусом.
Кроме огурцов и помидоров, в погребах хранилось множество других овощных заготовок. Кабачковая икра была в каждом доме
Лечо — ещё одна популярная заготовка: болгарский перец, тушённый с помидорами, луком, иногда с морковью, сладкий, с лёгкой кислинкой, яркий и ароматный. Лечо можно было есть просто так, а можно было добавить к мясу или к макаронам.
Маринованные грибы — отдельная гордость. Не в каждом погребе они были, но те, кто ездил в лес за грибами, обязательно мариновали опята, маслята, подберёзовики.
Были и маринованные овощи: перец, фаршированный капустой или морковью, баклажаны, резанные кабачки. Каждая хозяйка имела свои фирменные рецепты, передававшиеся из поколения в поколение.
Но погреб был полон не только соленьями. На полках рядами стояли банки с вареньем.
Клубничное варенье считалось одним из самых любимых: ароматное, сладкое, с целыми ягодами. Сначала клубнику засыпали сахаром и оставляли на несколько часов, чтобы она пустила сок. Потом варили 5–10 минут, снимали с огня и давали остыть.
Малиновое варенье считалось полезным. Зимой, доставали банку малинового варенья, заваривали горячий чай. Малина содержит витамин C и природные вещества.
Варенье из чёрной смородины, вишнёвые с косточками или без. У каждой хозяйки был свой набор. Варенье ели с чаем, добавляли в пироги, блины, использовали для начинки выпечки.
Также в каждом погребе был ещё один вид закаток — это компоты. Их закатывали в трёхлитровые банки: вишнёвые, яблочные из смеси фруктов. Компоты были не такими сладкими, как современные магазинные соки, зато натуральными и полезными. Компот зимой — это было настоящее угощение.
Некоторые хозяйки также варили повидло. Его варили густым, чтобы его можно было намазывать на хлеб или использовать для начинки пирожков: яблочное, сливовое, абрикосовое. Всё, что давал сад или продавалось недорого на рынке в сезон.
Домашний томатный сок — это было настоящим спасением для огородников, ведь как правило садили столько, что съесть весь урожай нереально не при каких обстоятельствах. Хозяйки делали томатный сок в конце лета, когда помидоры были самые спелые, сочные, ароматные. Процесс был трудоёмким. Но он того стоил, ведь съесть остатки или просто в банки закатать, был не вариант.
Помидоры мыли, удаляли плодоножки, разрезали и пропускали через мясорубку или соковыжималку.
Или была даже специальная насадка на мясорубку, которая позволяла делать томатный сок гораздо легче.
Потом полученную массу кипятили в больших кастрюлях буквально 15 минут, не больше, чтобы сок не потерял вкус и полезные свойства. Добавляли только соль, иногда чуть-чуть сахара — и всё. Никаких консервантов, красителей, добавок.
Разливали горячим по стерилизованным банкам и закатывали. Зимой, когда открывали такую банку, сок был густым, насыщенным, с мякотью, ярко-красным. Это был деликатес в стакане.
А теперь о самом остром — в прямом смысле слова. В погребах советских граждан обязательно стояли баночки с аджикой и хреновиной. Эти острые закуски были незаменимы к мясу, к холодцу, к пельменям, да и просто к отварной картошке.
Аджику тоже делали дома, хотя изначально это блюдо кавказское. Советские хозяйки адаптировали рецепт под свои возможности. Основа: помидоры, болгарский перец, острый перец, чеснок. Через мясорубку всё пропускали, добавляли соль, сахар, растительное масло. Некоторые добавляли хрен для остроты и лучшего хранения.
Аджика была менее острой, чем хрен, но более ароматной. Её можно было намазывать на хлеб, добавлять к шашлыку, к жареному мясу, к макаронам. Каждая хозяйка варьировала пропорции по своему вкусу. Кто-то делал поострее, кто-то помягче.
Интересно, что острые заготовки всегда были особенными. Их не ели каждый день, как огурцы или капусту. Аджику доставали по случаю, когда приходили гости, на праздники, когда хотелось чего-то особенного к ужину. Эти баночки стояли в погребе как маленькие сокровища, и хозяйки их берегли. Кстати такое же относиться и к грибам.
Как организовывали хранение? Погреба и подвалы были устроены довольно просто, но продуманно. У каждой семьи в многоквартирном доме была своя клетушка в подвале — небольшое помещение с дверью и замком. Там стояли деревянные полки или стеллажи, на которых рядами выстраивались банки с заготовками. Банки подписывали, что внутри и когда закатано. Это было важно, потому что разные заготовки имели разные сроки хранения, и сначала нужно было съесть всё прошлогодние запасы, прежде чем переходить к новым.
В частных домах погреба делали более просторными. Там были ящики для картофеля, полки для банок, бочки для квашеной капусты. Некоторые даже хранили в погребах яблоки. Их складывали в ящики, пересыпая соломой или опилками, и они могли лежать до Нового года. И да в погребе конечно же хранили картошку.
Зачем закатки вообще делали. Все просто, это была гарантия того, что семья будет сыта всю зиму. Что бы ни случилось, этот запас давал чувство уверенности и стабильности.
Интересно, что традиция домашних заготовок не исчезла с распадом СССР. Многие до сих пор квасят капусту, солят огурцы, варят варенье. Хотя в магазинах сейчас можно купить любые овощи круглый год, люди продолжают делать заготовки. Почему?
Я считаю дело привычки. Представляете всю свою сознательную жизнь закатывали банки, а тут вдруг появились гипермаркеты.... Естественно нужно квасить и закатывать ведь там нитраты, динатураты и в целом химия...