В ярославской деревне праздновали только религиозные праздники: Рождество, Масленицу, Пасху, Троицу, Ильин день, Дмитров день, Покров. Советские – Новый год, Первое мая и Октябрьскую стали отмечать после войны. Это были праздники уже следующего поколения.
Ставить ёлку на Новый год или Рождество – традиции такой в деревне никогда не было. Никаких ёлок не наряжали, это был городской обычай. На Рождество с утра ходили в церковь, там происходили основные торжественные мероприятия. Дома варили кутью-со́чиво – сладкую пшеничную кашу с изюмом. Был конец поста, разговлялись мясными блюдами, и в этом уже был праздник. После Рождества следовала весёлая святочная неделя. По улицам ходили ряженые, носили звезду на палке и пели колядки.
Кроме того, в каждом селе или крупной деревне был свой престольный праздник. В соседнем Бисерове это Ильин день, в Качаеве – Тихвинская, в Федурине – Иванов день. Второй день Троицы – Духов день праздновали в соседней деревне Сухарево, куда перемещалось как продолжение празднование из Сафронова.
Спиртное, вино, водка, были малодоступны в деревне. На праздники крестьяне варили своё домашнее или, как бы мы сейчас сказали «крафтовое», пиво. Варка пива — это довольно сложный процесс. В деревне раньше знали два способа приготовления этого напитка. Первый – корчажный способ, когда пиво варили индивидуально у себя дома в печи в глиняной корчаге. В старину применяли другой способ – коллективный, так называемую «братчину».
Солод
Домашнее деревенское пиво – это не совсем тот напиток, что хорошо знаком современному читателю. Основой для изготовления пива в наших краях служил чаще не ячменный, а ржаной солод.
Если коротко, солод – это мука, полученная из пророщенного зерна. Для изготовления солода брали зёрна ржи, мочили и рассыпали на печке или в овине тонким слоем на «постила́ки». Постилали редину (груботканное льняное полотно) или просто выкладывали слоем в пол-четверти на солому. Зерно прорастало (солоди́ло) приблизительно двое суток до появления беленьких как червячки корешков. Затем его ворошили, сгребали в кучку, укрывали еще на полсуток, для того, чтобы оно немного подсопрело в тепле.
Пророщенное зерно разбирали по домам, сушили на печах, вороша время от времени. Слегка прожаривали в печной топке. Просушенные, почти жареные, зёрна с ростками мололи на мельнице (или в ручных жерновцах, если для себя) в муку крупного помола. Такая мука и называлась солодом.
Раньше солод хранился у каждой приличной хозяйки. Если закончился, можно было взять взаймы у соседей. Сухой солод в зерне можно было хранить годами, размолотый не больше года. Варку пива затевали на престольные праздники, летом или осенью. Кроме как на Троицын день, пиво в Сафронове обязательно варили на Дмитрев день (8 ноября).
«В Дмитрев день и воробей под кустом пиво варит» – такая поговорка ходила в Ярославской губернии. После войны этот церковный осенний праздник плавно перетёк в День Октябрьской революции (Октябская).
Варка пива осуществлялась в несколько этапов. Сначала из солода, с добавлением сухих шишек хмеля, варили пивное сусло. У каждого доброго хозяина в Сафронове в загороде на высоких кольях обязательно вилось наподобие виноградных лоз несколько плетей хмеля. «Летом её убирая красиво, исстари хмель в ней родится на диво» – так писал Некрасов о костромских деревнях.
Братчина
В старину в деревне пиво варили на открытом воздухе в огромных чанах. На солод вся деревня собирала рожь вскладчину. Обговаривали, кто сколько солода даёт «на братшину». Если семья ждала гостей, то вносила зерно с расчётом и на них. Говорили так, – «сыпать на зятевей».
Искали знатока-пивовара командовать процессом, иногда приглашали его из соседнего села. Тот приезжал на лошади, привозил на телеге оборудование для варки – железный чан (произносили «тшан»), черпаки, щипцы и ушаты.
На краю деревни, у родника или у колодца устанавливали этот тшан объёмом в 20–40 вёдер, в него засыпали солод и заливали крутым кипятком – это была основа для сусла. Тщательно размешивали. Рядом разводили костёр, на котором грели воду и калили «пожоги», специально отобранные из реки камни. Раскалённые в огне булыги брали кованными щипцами или поддевали вилами и окунали их в сусло. Сусло быстро закипало и бурлило ключом от раскаленных камней. Сам чан с суслом на огне не грели, так как на открытом огне сусло быстро пригорает и безнадёжно портится.
Затем чан укрывали тулупами, одеялами, солод упревал, остывая постепенно до тёплого состояния. Солодовая масса при этом становится густой и плотной, всплывает на поверхность. После варки тёплое сусло сливали из чана в корыто-лоханку. Снизу в чане есть дыра, забитая штырём. Пивовар ловким движением вытаскивал пробку и на её место быстро вставлял особым образом скрученный из соломы или сухих еловых веток фильтр.
Сусло, еще неброжёное, безалкогольное, на вкус было сладким, им угощали детей и молодых девушек. Сусло вычерпывали из лохани деревянными ковшами в кадки, предварительно пропаренные с можжевельником. Вносили в сусло «мастер» – хлебную закваску и засыпали сухой хмель для аромата и горчинки. Далее остуженное сусло разливали в большие глиняные корчаги-лагуны на 20 литров и разбирали их по домам. В таких корчагах пиво бродило в тёплом месте несколько дней.
Брага
Последний, самый густой слив из чана, так называемый «мел», вычерпывали в отдельную емкость. Этот «мел» использовался после выдержки для изготовления «мастера» – закваски, которая требовалась для начала брожения на будущую варку. Оставшийся в чане использованный солод – «дроби́ну» раздавали всем желающим. Из дробины впоследствии ставили квас или брагу.
В 20 веке «братчину» в деревне давно уже не варили. Пиво ставили каждый у себя понемногу, сусло варили прямо в чугунах в печи. Был конечно большой риск испортить варево при контакте с огнём, но при должной сноровке и опыте хозяйки с этим справлялись. Сусло охлаждали, переливали в корчагу, добавляли закваску и сухие шишки хмеля. Ставили на печку бродить.
Прабабушка Шура всё трогала корчагу, слушала (внутри шипит), охала: «Ой не вы́ходит, ой не вы́ходит». Но пиво выходи́ло. Его разливали в бутыли, охлаждали в подполе и затем подавали к столу.
Остатки мучной жижи оставляли дображивать. Из неё получалась хмельная, но горькая, противная на вкус и запах брага. Мужики после праздников приходили опохмеляться: «Шура, у тебя там не осталось? Угости бражкой». Мужики в округе до войны не пьянствовали, работы было много, да и водка была дорога́. Единственный запойный пьяница на всю округу – Ванька Чернышёв из Спицына. Его жена, тётка Настя, порой запирала буйного на ночь в чулане.
В суровые годы продразверстки и коллективизации крестьянам было не до пива. Все излишки хлеба забирало государство. После войны, в 50-е — 60-е годы чаще уже гнали где-нибудь в укромном месте, в овраге, простую крепкую самогонку.
Спасибо, что прочитали. Продолжение следует. Ставьте нравлики, подписывайтесь на журнал!